© 2024 Rentokil Initial plc is onderworpen aan de Belgische wetgeving. Alle rechten voorbehouden. Wettelijke vermeldingen.
Voedselvergiftiging is een veel voorkomende ziekte. Nochtans kan een voedselvergiftiging perfect vermeden worden.
Een voedselvergiftiging is meestal een infectie waarvan de gevolgen afhangen van de ernst van de infectie. Maar ze kunnen erg schadelijk zijn voor de gezondheid.
Een voedselvergiftiging is een ziekte of een infectie die het gevolg is van het eten van besmette voeding.
Tijdens de transformatiecyclus van voeding kunnen verschillende pathogenen het voedsel infecteren en besmetten. Dit kan gebeuren doordat het eten slecht gekookt is of ten gevolge van een ongedierteprobleem zoals ratten, muizen, voorraadinsecten, vliegen of kakkerlakken.
Volgens het Centre for Disease Control & Prevention (CDC) veroorzaken besmettingen elk jaar 48 miljoen gevallen van voedselvergiftiging en 3.000 sterftegevallen – alleen al in de Verenigde Staten.
Er bestaan ongeveer 250 soorten voedselvergiftigingen. De meeste voedselvergiftigingen worden veroorzaakt door:
Hieronder vindt u een lijst van de meest voorkomende bacteriën die een voedselvergiftiging veroorzaken.
Het CDC rapporteert dat salmonellose elk jaar één miljoen slachtoffers maakt in de Verenigde Staten. Globaal genomen schat de WHO het totale cijfer op een 10-tal miljoen gevallen.
De meeste gevallen van Salmonella veroorzaken diarree, koorts en buikpijn. De symptomen treden meestal op 12 à 72 uur na de infectie. Over het algemeen duurt een Salmonella voedselvergiftiging tussen 4 à 7 dagen en gaat ze vanzelf weer over zonder behandeling. Er zijn echter gevallen waarbij de diarree ernstig wordt en de patiënt moet opgenomen worden in het ziekenhuis wegens deshydratatie.
De Campylobacter bacterie kan eveneens een infectieziekte veroorzaken. Ze is de belangrijkste oorzaak van diarree die veroorzaakt wordt door het eten van besmette voeding en het is de bacterie die in de hele wereld het vaakst aan de basis ligt van gastro-enteritis.
De meeste infecties veroorzaken diarree, krampen, buikpijn en koorts na 2 à 5 dagen. De diarree gaat soms gepaard met bloedverlies en in sommige gevallen wordt de patiënt misselijk en moet hij overgeven ten gevolge van de infectie.
De infectie duurt gewoonlijk 1 week. Patiënten waarvan de weerstand verzwakt is, ontwikkelen soms een dodelijke infectie doordat de Campylobacter bacterie in de bloedcirculatie terechtkomt.
Escherichia Coli (E. coli) is een veel voorkomende darmbacterie bij de mens. De meeste stammen van E.coli zijn goedaardig, maar sommige stammen zijn dat niet en zijn bijgevolg pathogenen.
Enterotoxigene E. coli (ETEC)
ETEC kan waterige diarree en buikpijn veroorzaken.
Andere veel voorkomende symptomen zijn:
Deze voedselvergiftiging ontwikkelt zich meestal 1 à 3 dagen na de infectie en duurt algemeen genomen 4 dagen, maar het kan een week of langer duren vooraleer de patiënt volledig genezen is. De symptomen kunnen wel 3 weken aanslepen en de meeste patiënten komen er bovenop met weinig of geen medische hulp.
EHEC veroorzaakt symptomen zoals buikpijn en diarree en in sommige gevallen kan het evolueren tot een bloederige diarree. Ook koorts en overgeven zijn mogelijk. De symptmen van deze voedselvergiftiging treden meestal op 3 à 8 dagen na de besmetting en de patiënt recupereert gewoonlijk na een 10-tal dagen.
Volgens de WHO is in 10% van de gevallen EHEC een dodelijke ziekte voor mensen die lijden aan het hemolytisch uremisch syndroom.
De voedselvergiftiging Listeriose genaamd wordt veroorzaakt door de listeria monocytogenes bacterie. Deze infectie kan miskramen veroorzaken of kan een doodsoorzaak zijn bij pasgeboren baby’s. Hoewel het aantal gevallen van Listeriose in de hele wereld vrij gering is, zijn de risico’s en de gevolgen voor de gezondheid zeer ernstig. Listeriose is één van de ergste soorten van voedselvergiftiging.
De symptomen zijn koorts, vermoeidheid en pijn bij zwangere vrouwen. Andere symptomen zijn hoofdpijn, stijve nek, verwardheid, evenwichtsstoornissen, koorts en spierpijn.
De Vibrio Cholerae bacterie veroorzaakt cholera bij de mens. Zij is verantwoordelijk voor 3 à 5 miljoen gevallen van cholera en 100.000 overlijdens per jaar in de hele wereld.
De infectie is meestal goedaardig maar 5 à 10% van de choleragevallen ontwikkelt zich tot een ernstige ziekte met bloederige diarree, overgeven en krampen in de benen. In deze gevallen moet men oppassen voor gevaarlijke deshydratatie door een groot verlies van lichaamsvocht.
Het Norovirus is een erg besmettelijk virus. Deze voedselvergiftiging veroorzaakt een ontsteking van de maag en de darmen, maagpijn, misselijkheid, diarree en overgeven.
Volgens het CDC is het Norovirus de meest voorkomende oorzaak van een zware vorm van gastro-enterities in de Verenigde Staten. De symptomen uiten zich 12 à 48 uur na de infectie. De meeste mensen zijn weer genezen na 1 à 3 dagen.
Sommige parasieten die een voedselvergiftiging veroorzaken, kunnen enkel via voeding worden overgedragen. Andere kunnen een slachtoffer ook besmetten door een direct contact met dieren of door een besmetting in de voedselketen via water, aarde of besmette producten.
Tremadoden zijn parasieten die enkel via voeding kunnen overgebracht worden. Volgens de WHO zijn jaarlijks 56 miljoen mensen het slachtoffer van één of meerdere tremadoden.
De meest voorkomende soorten wormen die de mens treffen zijn :
De infectie verspreidt zich door het eten van producten die larven bevatten van deze parasieten en kan ernstige leveraandoeningen en longziektes veroorzaken.
Echinococcose is een infectie die veroorzaakt wordt door een platte worm: de hondenlintworm of vossenlintworm. De infectie verspreidt zich door het eten van producten die deze parasiet bevatten of door direct contact met een gastdier. Echinococcose kan de longen en de lever aantasten – afhankelijk van de plaats waar de parasiet zich vastgezet heeft. In de lever geeft het buikpijn, misselijkheid en overgeven terwijl het in de longen chronische hoest, borstpijn en kortademigheid veroorzaakt.
De WHO verklaart dat de behandeling van deze parasiet vaak niet eenvoudig is en veel geld kost doordat soms een chirurgische ingreep en/of een langdurige behandeling met medicijnen noodzakelijk is.
De parasiet cryptospridium is verantwoordelijk voor de verspreiding van de ziekte Cryptosporidiose die waterige diarree veroorzaakt. Personen met een verzwakt immuunsysteem kunnen te maken krijgen met ernstiger symptomen en een dodelijke ziekte ontwikkelen.
Prionen zijn besmettelijke agensen die bestaan uit proteïnen. Dit type voedselvergiftiging komt slecht zeer zelden voor aangezien ze in verband gebracht wordt met zeer specifieke vormen van neuro-degeneratieve ziektes. Men veronderstelt dat prionen ook de oorzaak zijn van overdraagbare spongiforme encefalopathieën.
In tegenstelling tot andere soorten voedselvergiftigingen kunnen prionen niet bestreden worden op de traditionele manier zoals de voeding op hoge temperaturen bereiden.
De Gekkekoeienziekte of Boviene Spongiforme Encephalopathie (BSE) is een infectie die door prionen wordt veroorzaakt. Ze veroorzaakt een sponsachtige degeneratie in de hersenen en het ruggenmerg.
De ziekte ontleent zijn naam (die sponsachtige hersenziekte bij runderen betekent) aan het uiterlijk van het hersenweefsel onder de microscoop: de dode, verdwenen zenuwcellen laten 'leegten' achter. Als weefsels van aan BSE lijdende dieren die prionen bevatten (met name het centraal zenuwstelsel en het lymfenkliersysteem) op normale wijze worden gekookt gaan de prionen niet (voldoende) kapot. Als mensen eten van een koe die deze ziekte had, dan bestaat de kans dat ze – wellicht door een wondje in de mond en door opname uit het maag-darmkanaal – intacte prionen in hun bloedbaan krijgen en zelf ook ziek worden. Bij koeien gaat dit vrij gemakkelijk zoals de geschiedenis heeft geleerd.
De menselijke versie van de Gekkekoeienziekte heet de Ziekte van Creutzfeldt-Jakob. Deze ziekte is vrij moeilijk op te sporen. In eerste instantie zijn de symptomen depressie en coördinatiestoornissen. Dementie treedt pas op in het laatste stadium van de ziekte. Het is slechts in het vergevorderde stadium van de ziekte dat de hersenafwijkingen gedetecteerd kunnen worden door middel van een MRI. De meeste patiënten zijn een jaar na het begin van de eerste symptomen overleden.
Voeding die besmet is door natuurlijke toxines en milieuvervuiling is een belangrijk probleem voor de openbare gezondheid omdat ze de oorzaak kan zijn van een voedselvergiftiging.
Er bestaan een hele reeks natuurlijke toxines die kunnen leiden tot een voedselvergiftiging. De natuurlijke toxines die zich in voeding kunnen bevinden kunnen variëren van toxines in giftige paddenstoelen, tot hoge concentraties van mycotoxines zoals aflatoxine en ochratoxine die je terugvindt in maïs en granen.
Een langdurige blootstelling aan dit soort toxines kan heel ernstige gevolgen hebben voor het immuunsysteem en in sommige gevallen kan dit zelfs leiden tot kanker – volgens de WHO.
Persistente organische stoffen (POP's) zijn chemische verbindingen die zich opstapelen in de omgeving en in het menselijk lichaam. De meest gekende POP’s zijn de dioxines en polychloorbifenyl. Het zijn chemische stoffen die vrijkomen bij industriële processen en de verbranding van afval. Ze zijn over de hele wereld terug te vinden in het milieu waar ze de dierlijke voedselketen besmetten.
Er is gevaar voor de mens wanneer producten geconsumeerd worden die besmet zijn met persistente organische stoffen. Dioxines zijn extreem giftig. Ze veroorzaken problemen en schade op het voortplantingssysteem en de ontwikkeling van het immuunsysteem. Dioxines interfereren ook met hormonen en kunnen hierdoor kanker veroorzaken.
Voeding kan ook besmet zijn door metalen zoals lood, calcium en kwik via de verontreiniging van de lucht, het water en de bodem. Hierdoor kunnen ziektes ontstaan zoals loodvergiftiging – wat neurologische en nierletsels kan veroorzaken.
Er bestaan nog meer soorten voedselvergiftigingen, maar de bovenvermelde zijn de meest voorkomende.
De belangrijkste oorzaak van een voedselvergiftiging is de consumptie van besmette voeding en dranken.
Besmette voeding zijn producten die besmet zijn geraakt door ernstige ziektes – gaande van Salmonella, over besmettelijke virussen tot prionen die de Gekkekoeienziekte veroorzaken.
De besmetting van voedsel gebeurt door een hele reeks factoren maar is nochtans een relatief simpel proces. In sectoren zoals de detailhandel en horeca kan een voedselvergiftiging een groot aantal mensen tegelijkertijd treffen.
Een van de belangrijkste oorzaken van besmette voeding is slechte handhygiëne. Bedrijven die voeding produceren, verwerken of bereiden, hotels, restaurants, ... : ze moeten stuk voor stuk erg aandachtig zijn voor de hygiënevoorschriften. De menselijke hand is verantwoordelijk voor de verspreiding van 88% van de infecties.
Parasieten zijn een groot risico voor de voedingsindustrie. Niet alleen kunnen ze de reputatie van een bedrijf op het spel zetten, maar ze kunnen ook de voeding besmetten gedurende de hele leveranciersketen. Knaagdieren en kakkerlakken staan erom bekend dat ze bacteriën en gevaarlijke virussen verspreiden via hun urine, hun uitwerpselen, hun braaksel, hun poten en lijf. Als een knaagdier in contact komt met voedsel dan is de kans op een besmetting met Salmonellose erg hoog.
De microben die voedselvergiftiging veroorzaken moeten zich in grote aantallen kunnen vermenigvuldigen zodat de voedselvergiftiging zich kan ontwikkelen. Om dit te kunnen doen hebben de microben warme en vochtige leefomstandigheden nodig. Voeding die ’s nachts ongekoeld blijft staan is het meest blootgesteld aan het gevaar.
De plaatsen waar voeding bereid wordt vormen een relatief groot gevaar voor een besmetting. Dit kan op verschillende manieren, maar de meest voorkomende is de kruisbesmetting.
Men spreekt van kruisbesmetting als de kiemen van het ene voedingsproduct naar het andere wordt overgebracht. Dit kan bijvoorbeeld door hetzelfde mes te gebruiken, dezelfde snijplank en andere instrumenten die gebruikt worden voor verschillende voedingsproducten zonder dat ze tussendoor afgewassen worden.
Veel kiemen die de oorzaak zijn van voedselvergiftiging (zoals E.coli) zitten in de darmen van gezonde dieren. Hoewel de kiemen in de delen van het lichaam zitten die verwijderd worden, kunnen de delen die geconsumeerd worden besmet geraken tijdens het productieproces van de voeding. Een kleine hoeveelheid van de darminhoud van het dier is al voldoende om een voedselvergiftiging te veroorzaken.
Groenten en fruit (zelfs bio) kunnen ook besmet zijn door een besmette bodem of door ze te spoelen met water dat besmet is door uitwerpselen.
In tegensteling tot bepaalde ziektes kan een voedselvergiftiging iedereen treffen. Iedereen kan dus een voedselvergiftiging oplopen – vrij gemakkelijk zelfs. Bepaalde personen zijn echter vatbaarder voor een voedselvergiftiging dan andere. Stress kan bijvoorbeeld een rol spelen in de weerstand. Bepaalde groepen mensen hebben van nature al minder weerstand regen een voedselvergiftiging omdat hun immuun systeem zwakker is, o.a. :
Hoewel er veel verschillende soorten voedselvergiftigingen bestaan, zijn de symptomen allemaal min of meer gelijkaardig:
Het aantal symptomen en de graad van ernst, hangt af van de soort voedselvergiftiging.
Een voedselvergiftiging komt veel voor en de behandeling is gelukkig vaak ook vrij eenvoudig. Meestal kunt u een voedselvergiftiging thuis behandelen zonder dat u zelfs een dokter hoeft te raadplegen.
Wanneer u een voedselvergiftiging behandelt, is het belangrijk dat u voldoende water drinkt zodat u niet gedeshydrateerd geraakt. Hydratatie is de sleutel tot genezing.
U kunt een voedselvergiftiging ook behandelen als volgt:
Als u zich na enkele dagen nog steeds niet lekker voelt of als u zeer ernstige symptomen vertoont, raadpleeg dan een dokter !
Een voedselvergiftiging voorkomen is vrij eenvoudig. Om te voorkomen dat voedsel besmet raakt door schadelijke pathogenen, moet u steeds de veiligheidsvoorschriften en de basisprincipes van voedselhygiëne respecteren.
Voedselveiligheid is een wetenschappelijke discipline die als doel heeft een voedselvergiftiging te voorkomen door de juiste methodes te gebruiken voor de manipulatie, de bereiding en de opslag van voeding.
Volgens de WHO moeten de 5 onderstaande principes altijd in acht genomen worden :
De juiste richtlijnen inzake voedselhygiëne en handhygiëne respecteren, kan al heel veel helpen om het risico op een voedselvergiftiging tot een strikt minimum te herleiden. De schadelijke micro-organismes die de voedselvergiftiging veroorzaken worden verspreid door handen, vaatdoeken, handdoeken en keukengerei. Zelfs het minste contact kan voldoende zijn.
Rauwe voeding – en vooral vlees, gevogelte en schaaldieren – zit vol gevaarlijke micro-organismes die tijdens de bereiding geëlimineerd worden. Deze micro-organismes kunnen gemakkelijk overgedragen worden tijdens de bereiding, het transport en de opslag en kunnen zo de oorzaak zijn van een voedselvergiftiging.
Het merendeel van de micro-organismes die een voedselvergiftiging veroorzaken, worden gedood als ze opgewarmd worden. Studies hebben aangetoond dat een bereiding bij 70 ℃ helpt om de voeding veiliger te maken voor consumptie. 70 ℃ is de aanbevolen temperatuur want op deze temperatuur worden zelfs de grootste concentraties micro-organismes gedood binnen 30 seconden. Met voeding zoals bijvoorbeeld grote stukken vlees moet voorzichtig omgesprongen worden zodat je er zeker van bent dat het voldoende gebakken of gekookt is.
- Controleer of alle voedingswaren voldoende gekookt of gebakken zijn – vooral vlees, gevogelte en schaaldieren.
- Gebruik een thermometer om te checken of de temperatuur 70°C bedraagt vooraleer op te dienen. Voor vlees en gevogelte moet het vocht helder zijn.
- Warm het voedsel op vooraleer het op te dienen.
Slechte stockage van voeding kan aanleiding geven tot besmetting. De micro-organismes die voedselvergiftiging veroorzaken kunnen zich namelijk zeer snel vermenigvuldigen als ze gestockeerd worden op kamertemperatuur. De toename van micro-organismes wordt afgeremd en gestopt bij een opslag onder 5 ℃ en boven de 60 ℃ . Maar toch zijn er bepaalde micro-organismes die zich nog kunnen vermenigvuldigen onder 5 ℃.
Grondstoffen, ijs en water kunnen besmet zijn met micro-organismes en gevaarlijke chemische producten. Beschadigde en beschimmelde voeding zijn ook vaak dragers van toxische chemische producten. Zo ook de vloer.
Voor meer informatie over de voedselveiligheid en de normen en wetgeving hieromtrent, bezoekt u best onze pagina Voedselveiligheid: Wetten & Normen
Rentokil heeft al jarenlang ervaring in het helpen van bedrijven uit zeer uiteenlopende sectoren om de wetten die op hen van toepassing zijn, te respecteren.