HACCP

HACCP  (Hazard Analysis and Critical Control Point - Gevarenanalyse en Kritische Controlepunten) is een systematische benadering van de voedselveiligheid die zich concentreert op het voorkomen van besmettingen. Deze besmettingen kunnen van biologische, chemische of fysische aard zijn of ze kunnen gebonden zijn aan radiologische risico’s. HACCP werd ontwikkeld voor de ontwikkeling en de productie van voeding voor het Amerikaans ruimteprogramma.
De risco’s die door HACCP geëvalueerd worden, zijn :

• bacteriën
• virussen
• insecten
• natuurlijke toxines
• pesticides
• residuën van medicijnen
• ontbinding
• glas – hout – steen - plastic
• beenderen
• metaalsplinters
• parasieten
• allergenen
• additieven voor levensmiddelen
• niet goedgekeurde kleurstoffen
• radioactieve verbindingen
• voedingsvreemde objecten
• chemische bestanddelen van onderhoudsproducten

HACCP wordt wereldwijd erkend als een betrouwbaar systeem om de voedselveiligheid te garanderen. HACCP wordt gebruikt tijdens alle stappen van de voedselproductie –  vanaf de ruwe productie van de ingrediënten en de productie tot de consumptie van het afgewerkt product.

HACCP is geen tastbare handleiding met voorschriften, maar een systeem dat op 7 principes gebaseerd is. Bedrijven moeten dit systeem toespitsen op hun eigen situatie. Ze geven daarbij zelf aan waar en in welke fase van de productie-en/of distributieprocessen er gevaren voor de gezondheid van de consumenten zouden kunnen ontstaan. Ook leggen zij vast welke maatregelen er genomen worden om bedreiging van de gezondheid van de consument te voorkomen, welke controles uitgevoerd worden en wat de resultaten zijn.

Kortom: HACCP is een preventief systeem dat door bedrijven zelf moet worden uitgevoerd. Door de gezondheidsrisico's in bereidings- en behandelingsprocessen op te sporen en deze vervolgens beheersbaar te maken, wordt de veiligheid van het product verhoogd.

Een HACCP systeem is afhankelijk van de installatie, van het materiaal en van de juiste methodes die reeds in gebruik zijn. Het steunt eveneens op de motivatie van de managers en de werknemers om de risicofactoren te verminderen en er zeker van te zijn dat de juiste methodes gerespecteerd worden. Deze risicofactoren worden Prerequisite Programs genoemd.  

De oorsprong van HACCP

HACCP werd in de jaren 50 ontwikkeld door de Pillsbury Company voor de ontwikkeling en de productie van het Amerikaans ruimteprogramma. Omdat het daar niet mogelijk is om bedorven voedselpartijen terug te sturen naar de fabriek en te vervangen door betere producten, werd het mislukken van een kostbare missie door voedselvergiftiging als een onacceptabel risico gezien. Bovendien moest vermeden worden dat kruimels in de gewichtloze ruimtecapsule zouden rondvliegen.

Vervolgens werd dit systeem uitgebreid naar de algemene behandeling van voeding tijdens de hele bevoorradingsketen.

HACCP Plan

Een voedingsbedrijf zou als eerste stap de installaties en de procedures moeten ontwikkelen en in werking stellen die de basisvoorwaarden voor de voedselveiligheid garanderen. De capaciteit om een HACCP-plan te ontwikkelen, hangt af van de manier waarop de basisvoorwaarden ontwikkeld en gerespecteerd worden.

Onder deze basisvoorwaarden worden gerekend:

• certificatieprogramma’s van leveranciers
• opleidingsprogramma’s
• beheer van allergenen
• specificaties over de consument
• receptinstructies en –procedures
• first-in-first-out procedures (FIFO)
• standard operating procedures (SOP) om de producten te beschermen tegen besmetting van biologische, chemische en fysische aard
• standard operating procedures (SOP) voor het onderhoud van werkinstrumenten zoals :
  • de gebruiksvoorwerpen die in contact komen met de voeding
  • propere, hygiënische en goed onderhouden werkoppervlakken
  • regelmatig gecontroleerde, onderhouden en geijkte apparaten en instrumenten
  • aangepaste en goed onderhouden toiletten en andere hygiënische voorzieningen voor het personeel

Commerciële voordelen van HACCP

Het in gebruik nemen van een HACCP-systeem is zowel in het voordeel van de consument als in het voordeel van de voedingsverwerkende bedrijven. De Food and Drug Administration - afgekort FDA – somt de onderstaande voordelen voor de bedrijven op:

• vermindering van onbruikbare producten
• kwaliteitsverbetering van de producten
• verbeterde controle over de productenstocks
• uniformiteit voor de bereiding van producten
• verhoging van de winst
• verbetering van de sensibilisering van werknemers en van hun actieve aandeel in de verantwoordelijkheid inzake voedselveiligheid

Het respecteren van de HACCP-principes opent ook nieuwe markten doordat producten van zeer hoogstaande kwaliteit geleverd kunnen worden – ook op de internationale markt waar werken met internationaal erkende normen een vereiste is.

Toepassing van HACCP

Er bestaat geen unieke, correcte manier om de HACCP-principes uit te voeren. Het systeem moet soepel zijn zodat het kan aangepast worden aan verschillende soorten en groottes van bedrijven.
De Europese Voedingswetgeving bepaalt dat de HACCP eisen rekening zouden moeten houden met de principes die omschreven staan in de Codex Alimentarius.

Een HACCP-systeem wordt toegepast in een logische volgorde – rekening houdend met een reeks  voorbereidende stappen:

1. Een HACCP-team samenstellen. De juiste kennis en de competentie moeten beschikbaar zijn om een multidisciplinair team samen te stellen met personen die in dit domein werkzaam zijn en met externe personen. Dit team kan dan samen een HACCP-plan opstellen.
2. Het product of de productgroep omschrijven : zowel de samenstelling, de fysische en chemische structuur, de verpakking, de duurzaamheid, de stockageomstandigheden en de distributiemethodes.
3. Het gebruik van de eindgebruiker identificeren.
4. Beschrijven van de grote stappen van het productieproces, de manipulatie van een product of een productgroep (opstellen stroomdiagram)  
5. Alle potentiële gevaren omschrijven die gepaard gaan met elk van deze stappen; een risicoanalyse uitvoeren en maatregelen overwegen met als doel de risico’s te beheersen.

De 7 principes van HACCP

1. Gevarenanalyse uitvoeren

Doel: alle gevaren en hun mogelijke oorzaken identificeren en preventieve maatregelen opstellen om het optreden van deze gevaren te voorkomen - ofwel door aanpassing of verbetering van de goede hygiënepraktijken die van toepassing zijn, ofwel door invoering van een verbeterplan met een te volgen termijnplanning.

Deze  analyse geeft een opsomming van alle risico’s die kunnen optreden tijdens elke stap van het productieproces, van de transformatie, de productie en de distributie tot op het moment van de consumptie. Dit vergt kennis over de manier waarop het personeel, de werkinstrumenten, de methodes en de voedingsstoffen een effect hebben op elkaar.

Ze evalueert hoe groot de mogelijkheid is dat het risico zal optreden en wat de nefaste gevolgen zouden kunnen zijn voor de gezondheid.

2. Kritische controlepunten bepalen (Critical Control Points, CCP’s)

Een kritisch controlepunt (CCP) is een stap die gecontroleerd kan worden en waarvan de beheersing of controle essentieel is om een gevaar met betrekking tot de voedselveiligheid te voorkomen, elimineren of reduceren tot een aanvaardbaar niveau. Voor een CCP is een specifieke beheersmaatregel nodig.

Enkele voorbeelden van specifieke maatregelen:

• temperatuurcontrole bij ontvangst
• controle van de temperatuur bij opslag
• microbiologische analyse van het eindproduct

3. Kritische grenzen vaststellen

Kritische grenswaarden zijn grenzen die het aanvaardbare van het onaanvaardbare scheiden. Voor elk kritisch controlepunt moeten kritische grenswaarden worden vastgesteld teneinde te kunnen bepalen wat al dan niet aanvaardbaar is op het vlak van preventie, eliminatie of reductie van een onderkend gevaar. Deze kritische grenswaarden mogen niet overschreden worden. Deze waarden zijn gekoppeld aan een bepaalde parameter. Het zijn elementen die gemakkelijk kunnen aantonen dat een CCP beheerst wordt:

• te observeren parameters: kleur, geur, smaak en uiterlijk
• te meten parameters: tijd, vochtgehalte, microbiële contaminatie ... .

4. Bewaking van  kritische controlepunten (CCP’s)

Monitoren is het meten of observeren van de parameters die van belang zijn voor de CCP’s. Via visuele (bijv. kookproces) en sensorische waarnemingen en door metingen (bijv. temperatuur, tijd …) kan men nagaan of het betreffende CCP binnen de kritische grenswaarde blijft. Het monitoringsysteem dient zo opgesteld te zijn dat men tijdig gewaarschuwd wordt wanneer een proces niet meer onder controle is of men de controle dreigt te verliezen, zodat er tijdig kan bijgestuurd worden (correctieve acties) en eventuele productverliezen geminimaliseerd of vermeden kunnen worden bij het foutlopen van een processtap.

5. Corrigerende acties opstellen

Wanneer de beheersmaatregelen falen en de kritische grenswaarden toch overschreden worden, moeten er corrigerende maatregelen genomen worden om de CCP terug onder controle te brengen en moet men bepalen wat er met de niet conforme producten moet gebeuren (correctieve acties). Deze correctieve acties houden dus ook de terugname, (de)blokkering en klachtenprocedures in.

6. Verificatieprocedures opstellen

Er moet nagegaan worden of het systeem efficiënt is, effectief wordt toegepast zoals beschreven staat in het handboek en of het nog up-to-date is. Na het opstellen van het HACCP-plan wordt overgegaan tot de validatie, dat wil zeggen een controle om na te gaan of dit plan wel degelijk geschikt is om de specifieke gevaren voor het product en zijn productlevensloop te beheersen. Verificatie daarentegen gebeurt achteraf, nadat het plan vastgelegd is. Men moet bepalen of het HACCP-systeem, inclusief de CCP’s en de kritieke grenswaarden, geschikt is om de aanwezige risico’s te elimineren of te reduceren tot een aanvaardbaar niveau. De vooropgestelde corrigerende maatregelen (monitoringsysteem) moeten worden beoordeeld (gevalideerd) of ze het gewenste effect hebben in praktijk.

7. Alle procedures en records die betrekking hebben op deze principes en de uitvoering ervan documenteren

Tenslotte moet het systeem schriftelijk vastgelegd worden teneinde het te kunnen onderwerpen aan een regelmatig onderzoek. Door het systeem te documenteren kan men aantonen dat de activiteit beheerst wordt, bij afwijkingen de juiste corrigerende maatregelen uitgevoerd worden, het bedrijf continu het product en de processen kan verbeteren en de medewerkers conform opleidt. De documentatie (registratiedocumenten, meetresultaten, procedures, actieplannen …) dient zodanig beheerd te worden dat alle informatie up to date, gemakkelijk beschikbaar en overzichtelijk geklasseerd is. Men kan gebruik maken van vermeldingen van versies en revisies. Bij verspreiding van het handboek dient men nauwkeurig bij te houden, bij wie en waar een handboek aanwezig is. Bij wijziging dient elkeen een vernieuwde versie te ontvangen. Zorg ervoor dat men overal de laatste versie hanteert om eventuele misverstanden te voorkomen. Alle documentatie kan gebundeld worden tot een handboek, waarbij de documenten genummerd, gedateerd en ondertekend zijn. Het moet permanent beschikbaar zijn, veranderingen en aanpassingen moeten mogelijk zijn en de vormgeving is zodanig dat inspectie mogelijk is.

Risicoanalyse

Definitie: een proces bestaande uit 3 samenhangende onderdelen: Risicoëvaluatie – Risicomanagement – Risicocommunicatie.

Men erkent al sinds lange tijd het belang van een risicoanalyse voor een betere de voedselveiligheid. Bij het uitvoeren van een risicoanalyse gebruikt men informatie en technieken vanuit zeer diverse disciplines waaronder microbiologie, chemie, toxicologie, geneeskunde, epidemiologie, statistiek, management, sociologie, ...  

Het einddoel van een risicoanalyse is het kunnen nemen van een goed ondersteunende strategische beslissing - gebaseerd op een kwalitatief of kwantitatief resultaat.  Op basis van het resultaat van een risicoëvaluatie (kwantitatief en kwalitatief) moet een risicomanagement opgesteld worden met een communicatie naar de betrokken groepen/personen.

De risicoanalyse wordt omschreven in de Codex Alimentarius en maakt deel uit van de General European Food Law Regulation.

De benadering van de Codex Alimentarius

Het doel van de toepassing van de risicoanalyse op de voedselveiligheid is de openbare volksgezondheid te beschermen.  De  Codex Alimentarius geeft als aanbeveling dat de risicoanalyse volledig deel uitmaakt van de nationale voedselveiligheidssystemen. De risicoanalyse moet:

• Uniform uitgevoerd worden
• Transparant zijn en van documentatiemateriaal voorzien zijn
• Geëvalueerd en indien nodig getoetst worden aan de nieuwste wetenschappelijke informatie

De methodes voor analyse van de voedselveiligheid zijn het resultaat van een samenwerking tussen de WHO (Wereldgezondheidsorganisatie) en de FAO (Food & Agriculture Organisation of the United Nations). Ze zijn al sinds vele jaren opgenomen in de Codex Alimentarius. Ze worden door de normalisatieorganismes van voedingsproducten gebruikt als basis voor de normen van de voedselveiligheid.

Er bestaan 3 structurele benaderingen voor de risicoanalyse:

1. RISICOËVALUATIE

Definitie: een wetenschappelijk gefundeerd proces, bestaande uit vier stappen: Gevarenidentificatie - Gevarenkarakterisatie - Blootstellingsschatting - Risicokarakterisatie

• Kwantitatieve risicoëvaluatie: een risicoëvaluatie waarbij een numerieke waarde wordt toegekend aan het risico en aan de bijhorende onzekerheid.
• Kwaltitatieve risicoëvaluatie: een risicoëvaluatie gebaseerd op gegevens die een inadequate basis vormen voor numerieke risicoinschattingen, maar die desalniettemin toelaten een rangschikking van risico’s of een opsplitsing in beschrijvende categorieën uit te voeren – mits voorafgaande interpretatie door experten en identificatie van bijhorende onzekerheden.

• Gevarenidentificatie : dit houdt in dat men op kwalitatieve basis aangeeft welke gevaren kunnen geassocieerd zijn met de consumptie van een specifiek levensmiddel en welke nefaste gevolgen deze kunnen veroorzaken voor de consument.
• Gevarenkarakterisatie : men bepaalt de dosering/respons relatie door kwalitatieve en kwantitatieve informatie te verzamelen omtrent de nadelige gezondheidseffecten bij blootstelling aan verschillende doseringen van een bepaald gevaar.  
• Blootstellingsschatting : hierbij wordt een inschatting gemaakt van het niveau van het gevaar waaraan de consument wordt blootgesteld op het ogenblik van de consumptie.
• Risicokarakterisatie : de infrmatie verzameld in de vorige stappen, wordt nu gebundeld en de ziektes of ongemakken worden geordend volgens hun ernst, hun economische en sociale gevolgen. Deze rangschikking moet vervolgens toelaten om een beslising te nemen omtrent het al dan niet aanvaarden van een bepaald risico. In de risicokarakterisatie moeten ook alle factoren opgenomen zijn die een effect kunnen hebben op het risisco en moet de gaard van betrouwbarheid van de risico-inschatting aangegeven worden.

2. RISICOMANAGEMENT

Definitie: van risicoëvaluatie te te onderscheiden proces waarin de beleidsalternatieven in overleg met de belanghebbenden tegen elkaar worden afgewogen, rekening houdend met de risicoëvaluatie en andere legitieme factoren en – zo nodig – de passende preventie- en beheersmaatregelen worden gekozen.

Na een risiscoëvaluatie uitgevoerd te hebben, gaat men over tot het risicomanagement. Hiervoor wordt de informatie omtrent de gevaren en de risico’s die verzameld werd rijdens de risicoëvaluatie geëvalueerd ten opzichte van andere belangrijke factoren die mee de managementbeslissingen zullen beïnvloeden. Vervolgens moeten er geschikte strategische maatregelen opgesteld en ten uitvoer gebracht worden met als doel het reduceren van de kans op het voorkomen van onaanvaardbare risico’s op een kosteneffectieve manier.

3. RISICOCOMMUNICATIE

Definitie: interactieve uitwisseling van informatie en standpunten gedurende het hele risicoanalyseproces betreffende gevaren en risico’s, met de risico’s verband houdende factoren en risicopercepties, tussen risicoëvaluatoren, risicomanagers, consumenten, levensmiddelen- en diervoederbedrijven, de academische wereld en andere belanghebbende partijen – met inbegrip van de toelichting van de resultaten van de risicoëvaluatie en de grondslag van risicomanagementbeslissingen.

Het domein van de risicocommunicatie is het meest recente onderdeel van de risicoanalyse. Het ontstond uit de behoefte om alle belanghebbende partijen te betrekken bij het risicoanalyseproces en om informatie uit te wisselen omtrent risicoëvaluatie en risicomanagement. Daarnaast kan men ook tijdens de vorige stappen communiceren met de betrokken personen.

• Wanneer de risico’s in de risicoanalyse omschreven zijn, moet deze informatie gedeeld worden met alle belanghebbenden.  
• De communicatie moet daarna verdergezet worden met alle betrokken partijen zodat er tijdig kan bijgestuurd worden met eventuele correcties, wijzigingen en toevoegingen.