Voedselveiligheid in de hotels, restaurants en catering

Een van de basisvereisten voor een zaak waar voeding bereid wordt, is dat kan aangetoond worden dat alle processen om het voedsel te bereiden of te koop aan te bieden veilig zijn. Deze documenten moeten zorgvuldig bijgehouden en up-to-date gehouden worden.   

Zelfs kleine voedingsbedrijven zoals restaurants, bars en cafés zijn wettelijk verplicht om procedures op te stellen die de voedselveiligheid kunnen garanderen. Deze moeten gebaseerd zijn op de HACCP principes maar aangepast aan de grootte van het bedrijf en de complexiteit van de voedselbereiding.  In some countries it is a legal requirement.

Goede voedselhygiëne

Goede voedselhygiëne garandeert dat het eten dat bereid wordt voor uw klanten veilig is voor consumptie. Het zorgt ervoor dat het eten niet besmet kan worden door schadelijke micro-organismen die ernstige voedselvergiftigingen - zoals Salmonella - kunnen veroorzaken.

De voedselinspectiediensten van het FAVV doen regelmatig controles om te checken of de eigenaar van de zaak in regel is met de wettelijke vereisten om eten te verkopen en te verspreiden. Bovendien nemen zij soms stalen die in het labo geanalyseerd worden. Dit kan onderstaande gevolgen hebben:

• een formeel verzoek om tekortkomingen te verbeteren

• een wettelijk verslag waarin staat welke acties ondernomen moeten worden

• commentaren over welke procedures of welk materiaal niet zou mogen gebruikt worden

Elke niet naleving van de voedselveiligheidsvoorschriften kan resulteren in een gerechtelijke vervolging.

In België worden zelfs de resultaten van deze voedselinspecties publiek gemaakt. Dit kan zowel een positieve of negatieve impact hebben op de reputatie van een zaak en het kan een extra stimulans zijn om voedsel van hoge kwaliteit te bereiden.

Richtlijnen voor voedselveiligheid

De wettelijke bepalingen inzake voedselveiligheid verschillen van land tot land, maar over het algemeen gelden min of  meer dezelfde principes.

De normen zijn ook verschillend in functie van de grootte van de zaak: voor kleine zaken gelden eenvoudigere voedselveiligheidsnormen. Het FAVV - verantwoordelijk voor de opvolging en de uitvoering van de normen, beschikken over brochures die helpen bij de uitwerking van voedselveiligheidsprocedures en over documentatie die afgestemd is op hun specifieke noden.

De voedingsindustrie heeft een enorme impact op zowel de gezondheid van de bevolking als op de economie van een land.  Het is belangrijk dat de voeding tijdens de gehele productieketen veilig, van goede kwaliteit en geschikt voor consumptie blijft.

Locaties

De locaties zijn alle gebouwen en plaatsen die bij de zaak horen. Elk gebouw moet beantwoorden aan de voedselveiligheidsnormen die worden opgelegd door de overheid.

Normen voor voedselveiligheid zijn ontworpen om ervoor te zorgen dat alle locaties proper zijn en goed onderhouden worden. Meestal omvatten zin onderstaande factoren:

• Ervoor zorgen dat er genoeg ruimte is om te werken.

• De normen voor voedselhygiëne in acht nemen.

• Besmetting van voeding voorkomen.

• Ervoor zorgen dat de voeding vrij is van en veilig is voor organismen en ongedierte die ziektes verspreiden.

• Voeding stockeren op een veilige en hygiënische manier.

De locaties moeten voorzien zijn van de juiste uitrusting:

• Hygiënisch sanitair - afgescheiden van de plaats waar het eten bereid wordt met alle producten die nodig zijn om een goede handhygiëne te kunnen waarborgen.

• Ventilatie.

• Licht.

• Afvoeren.

• Van kleding veranderen indien nodig.

• Veilig stockeren van ontsmettingsmiddelen of schoonmaakproducten om besmetting van eten te voorkomen.

Ontwerp van de plaatsen waar voedsel bereid wordt

Bij het ontwerp van de plaatsen waar voedsel bereid wordt, moet rekening gehouden worden met voedselveiligheid - ook met bescherming van het voedsel tegen mogelijke besmettingen tijdens de bereiding.  De wetgeving inzake voedselveiligheid heeft specifieke vereisten voor plaatsen waar eten bereid wordt wat betreft het ontwerp en de toestand van:  

• Vloeren

• Muren

• Plafonds

• Ramen

• Oppervlakken

• Sanitair voor de reiniging van toestellen, kookmateriaal, eten

• Sanitair voor handhygiëne

Transport

Voertuigen en containers die gebruikt worden voor het transport van voedsel moeten eveneens voldoen aan dezelfde normen: beschermd tegen besmetting, in goede staat en stockage onder de juiste temperaturen.

Materiaal

Al het materiaal dat in contact komt met eten moet uit de juiste grondstoffen gemaakt zijn, het moet in goede staat zijn en grondig schoongemaakt worden.

Voedselafval

Voedselafval moet zo snel mogelijk verwijderd worden uit de ruimte waar eten bereid wordt. Het moet weggegooid worden in vuilnisbakken die geschikt zijn voor voeding, die gemakkelijk schoongemaakt kunnen worden, die beschermen tegen besmettingen en infestaties door ongedierte.

Ook afvalverwerking moet beantwoorden aan de hygiëne- en milieuvoorschriften.

Watertoevoer

Water dat wordt gebruikt om eten te bereiden of dat in contact komt met eten voor schoonmaak, opwarmen, stomen, afkoelen en ijs moet drinkbaar zijn.

Water voor de brandveiligheid en de verwarming moeten in een apart systeem bewaard worden zodat het geen voedsel en drinken kan besmetten dat bestemd is voor consumptie.

Persoonlijke hygiëne

Personeel dat werkzaam is in de ruimtes waar eten bereid wordt, moeten er een perfecte persoonlijke hygiëne op nahouden. Ze moeten op de hoogte zijn van alle factoren die mogelijk een risico zouden kunnen zijn voor de voedselveiligheid. Personeelsleden moeten heirvoor speciaal opgeleid worden.

Onder persoonlijke hygiëne wordt verstaan:

• Het dragen van aangepaste en schone kledij

• Het bedekken van haar met haarnetjes

• Het niet dragen van horloges en andere sieraden

• Niet roken, krabben, spugen, het haar en/of het aangezicht aanraken en eten

• Het wassen van handen - vooral na het aanraken van rauw vlees, afval, cash geld, telefoons of deurklinken of na een toiletbezoek

• Niet met voeding werken bij ziektes zoals diarrhee, overgeven, besmettelijke ziekte of huidinfecties

Voeding

Alle rauwe ingrediënten moeten veilig verwerkt worden. Ze mogen niet besmet zijn door iets waardoor het eindproduct ongeschikt zou worden voor consumptie en dus niet langer zou voldoen aan de normen van de voedselveiligheid.

De faciliteiten voor opslag, verwerking en transport van voedsel moet het voedsel beschermen tegen elke vorm van besmetting. Dit omvat ook contact met ongedierte of huisdieren. Ook moeten er procedures geformuleerd worden die de vermenigvuldiging van bacteriën beperken.

Temperatuur

De temperatuur van voeding en de tijd die nodig is om die temperatuur te bereiken, kan gespecificeerd worden voor de verschillende stadia van de bereiding. Dit kan bijvoorbeeld volgende zaken bevatten: opslag vóór de bereiding, opslag na de bereiding, wanneer het eten warm geserveerd wordt, wanneer het eten koud geserveerd wordt na de bereiding en wanneer het eten opgewarmd wordt.

Ontdooien

Ontdooien houdt altijd risico’s in: ontwikkeling van toxische stoffen en aanmaak van bacteriën. Sommige voedingsproducten zoals vlees geven bij ontdooiing water af. Dit kan op andere voedingswaren druppelen en zo het eten en oppervlakken besmetten. Het is belangrijk om de voorschriften ivm voedselveiligheid te respecteren en op elk moment de vereiste temperatuur voor de bewaring van voedsel te respecteren.  

Verpakking

Het materiaal dat gebruikt wordt voor het verpakken en inpakken van voeding moet bewaard worden op een plaats waar het niet besmet kan worden zodat het te alle tijde gebruikt kan worden om in contact te komen met eten.

Opleiding personeel

Personeel dat in aanraking komt met voedsel moet opgeleid worden in voedselhygiëne zodat ze op de hoogte zijn van de vereisten waaraan voldaan moet zijn voor consumptie door de mens.