Sécurité alimentaire dans les hôtels, les restaurants et la restauration

En Belgique, l'hygiène et la sécurité alimentaire sont réglementées et contrôlées par L'AFSCA (Agence Fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire).   

Une des exigences clé pour les entreprises de préparation alimentaire est de renseigner le processus de création ou de vente d'aliments afin de s'assurer que la nourriture est propre à la consommation, et de garder ces informations sous forme de registres à jour.

Même les plus petits commerces alimentaires, comme les restaurants individuels, les bars, et les cafés, devraient disposer de procédures de gestion de la sécurité sanitaire des aliments sur la base des principes du système HACCP, mais adaptées à la taille de leur entreprise et à la complexité de leurs processus de préparation des aliments.

Une bonne hygiène alimentaire

Une bonne hygiène alimentaire consiste à s'assurer que chaque aliment préparé pour le client est  propre à la consommation. Cela permet d'éviter que des micro-organismes nuisibles pouvant causer de graves intoxications alimentaires, telles que la salmonellose, ne contaminent la nourriture.

Les autorités de contrôle de l'hygiène alimentaire visitent les locaux commerciaux afin de vérifier que  les exigences légales pour la vente et la distribution de la nourriture soient bien respectées. Cela peut comprendre le prélèvement d'échantillons pour une analyse scientifique, ainsi que l'inspection des registres. Cela peut se aboutir à :

• une demande officielle d'amélioration des manquements constatés
• un avis juridique indiquant quelles actions doivent être prises
• une recommandation sur les processus, équipements et locaux qui ne doivent pas être utilisés

Si les exigences ne sont pas respectées, l’entreprise peut être exposée à des poursuites.

En Belgique, depuis juillet 2015, l'Afsca rend public les comptes-rendus d'évaluation sanitaire, les affichant sur leur site internet (Foodweb.be). Cette démarche a été mise en place pour répondre à la demande récurrente de davantage de transparence. Cela peut à la fois améliorer et nuire à la réputation d'une entreprise, mais c'est une incitation supplémentaire à produire des aliments de haute qualité.

Aux Etats-Unis, la FDA publie le code alimentaire FDA - FDA Food Code - comme référence pour les pratiques d'hygiène alimentaire. C'est un guide fait bénévolement qui est adopté par les organisations locales, étatiques et fédérales ayant des responsabilités de conformité pour les services alimentaires, les magasins d'alimentation au détail, ou les transactions des distributeurs alimentaires.

Instructions de sécurité alimentaire

Les détails des exigences juridiques pour la sécurité alimentaire varient légèrement d'un pays à l'autre, mais en général, ils couvrent les mêmes principes.

Les réglementations sont également flexibles pour s'adapter à la taille d'une entreprise, de sorte que les petites entreprises ont des normes de salubrité des aliments simples. Les organismes de normalisation alimentaires, chargés du suivi et de l'application des réglementations, disposent de guides disponibles pour aider les entreprises à développer des procédures de sécurité alimentaire et des documentations adaptées à chaque commerce.

Le commerce des produits alimentaires a un énorme impact tant sur la santé des populations que sur l'économie des nations. Il est important que dans les longues chaînes d'approvisionnement, de la production à l'alimentation des consommateurs, la sécurité sanitaire soit parfaitement maintenue, de bonne qualité et conforme à la réglementation.

Les locaux de l'établissement

Les locaux comprennent tous les bâtiments et lieux impliqués dans l'entreprise et la commercialisation. Chaque bâtiment doit être conforme à la réglementation en matière d'hygiène alimentaire mise en place par le pays d'implantation.

La législation en matière de sécurité alimentaire est conçue pour s’assurer que les locaux soient propres et bien entretenus. Cela consiste généralement :

• à s'assurer qu'un espace suffisant est disponible pour travailler.
• à se conformer aux meilleures pratiques d'hygiène alimentaire.
• à prévenir toute contamination.
• à s'assurer que la nourriture est saine et n'encourt aucun danger de contamination par des organismes nuisibles et pathogènes, notamment tout ceux pouvant causer des intoxications alimentaires.
• à stocker la nourriture d'une façon saine et hygiénique.

Les locaux doivent comporter les équipements suivants :

• Des espaces de nettoyage hygiéniques, séparés de l'endroit où la nourriture est préparée, avec des produits et services appropriés à l'hygiène des mains.
• Une ventilation.
• Un éclairage.
• Une évacuation d'eau.
• Un vestiaire pour se changer, si besoin.
• Un espace de stockage des produits chimiques de nettoyage et de désinfection pour éviter la contamination des aliments.

L'aménagement des espaces de préparation alimentaire

Locaties

La conception des zones de préparation des aliments doit suivre les bonnes pratiques et les processus d'hygiène alimentaire, y compris la protection contre la contamination lors de la préparation des aliments. Les législations en matière de sécurité alimentaire ont des exigences spécifiques pour la zone de préparation des aliments, relatives à la condition et la conception des éléments suivant:

• Sols
• Murs
• Plafonds
• Fenêtres
• Portes
• Surfaces
• Équipements de nettoyage pour le matériel, la nourriture, et le personnel.

Transport

Les véhicules et conteneurs utilisés pour le transport de denrées alimentaires doivent satisfaire aux mêmes normes d'hygiène alimentaire : bon état, protection contre la contamination et stockage à des températures appropriées.

Equipement

Tout le matériel qui entre en contact avec les aliments doit être conçu avec des matériaux appropriés, en bon état, nettoyés efficacement, et équipés de manière appropriée pour permettre un nettoyage correct.

Déchets alimentaires

Les déchets alimentaires doivent être retirés de la zone de préparation des aliments le plus tôt possible et stockés dans des conteneurs qui sont appropriés pour les services d'élimination des déchets, pouvant être nettoyés, éviter la contamination et empêcher l'accès aux parasites.

L'élimination des déchets doit également se conformer aux réglementations d'hygiène et environnementales.

Approvisionnement en eau

L'eau qui est utilisée comme ingrédient alimentaire, ou entre en contact avec des aliments pour le nettoyage, le chauffage, la cuisson à la vapeur, le refroidissement et la glace doit être parfaitement potable.

L'eau pour le contrôle d'incendie et de chauffage doit être conservée dans un système isolé de sorte qu'il ne peut pas contaminer les aliments et les boissons destinés à la consommation.

Hygiène personnelle

Le personnel travaillant dans les zones de manipulation des aliments doit garder une hygiène personnelle irréprochable et être au courant des pratiques et des facteurs qui peuvent causer la contamination des aliments. Il peut y avoir une exigence de formation du personnel, comme la Loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire des États-Unis (Food Safety Modernization Act - FSMA).

Les facteurs d'hygiène personnelle comprennent :

• Porter des vêtements propres appropriés.
• Couvrir les cheveux avec des accessoires adéquats tels que des filets en nylon.
• Enlever les montres et les bijoux.
• S'abstenir de fumer, cracher, se toucher les cheveux et/ou le visage et manger.
• Garder les mains propres, en particulier après avoir manipulé de la viande crue, des déchets et de l’argent ainsi qu'après l'usage des sanitaires, après le nettoyage et l'utilisation d’éléments tels que les téléphones et les poignées de porte.
• Ne pas travailler dans une zone de manutention des aliments en cas de maladies telles que la diarrhée, des vomissements, des maladies infectieuses, ou avoir des plaies ou des infections de la peau.

Matière premières

Toutes les matières premières et les ingrédients utilisés doivent être sûrs et non contaminés par tout ce qui pourrait rendre le produit final impropre à la consommation humaine et se conformer à la réglementation en matière de sécurité alimentaire.

Les systèmes de stockage, de traitement et de distribution doivent protéger les aliments contre la contamination. Cela comprend la lutte antiparasitaire, le contrôle des animaux de compagnie et le maintien de procédures qui limitent la multiplication des bactéries.

Température

La température de la nourriture et le temps nécessaire pour l'atteindre peuvent être déterminés pour chaque étape de la préparation. Cela peut inclure, par exemple, le stockage avant la préparation, le stockage et l'affichage après préparation, quand la nourriture est servie chaude, quand la nourriture est servie froide après la cuisson, et quand réchauffer des aliments.

Décongélation

Décongeler présente des risques de croissance et de développement des toxines bactériennes. Certains aliments tels que la viande dégagent des liquides lors de la décongélation qui peuvent couler et contaminer d'autres aliments et des surfaces. Il est important de suivre les consignes de sécurité alimentaire pour le contrôle de la température à chaque étape.

Emballage

Les matériaux utilisés pour l'emballage doivent être entreposés de manière à prévenir la contamination et être apte à être en contact avec les aliments. Les procédures d'emballage et de conditionnement doivent assurer qu'il n'y ait pas de contamination de la nourriture.

Formation du personnel

Le personnel qui manipule la nourriture doit être formé sur l’hygiène alimentaire afin d'avoir une bonne compréhension des exigences nécessaires pour assurer que la nourriture fournie est propre à la consommation humaine.

Le rappel d'un produit alimentaire

Le rappel d'un produit alimentaire est souvent le pire scénario pour une entreprise active dans l'industrie alimentaire.

Le coût de la notification au public, du transport du stock rappelé et de la destruction subséquente du produit peut rapidement atteindre des millions.

Le pire est encore le dommage irréversible qu'un rappel de produits peut faire à la réputation d'une marque chaque fois qu'une alerte de santé publique est en cause.

Dans cette infographie, nous calculons le coût réel d'un rappel de produit dans l'industrie alimentaire, en examinant comment un produit peut être contaminé et ce que les entreprises peuvent faire pour éviter que cela ne se produise.