L'intossicazione alimentare, chiamata anche malattia di origine alimentare o intossicazione alimentare, è una condizione comune e prevenibile. È un problema di sanità pubblica internazionale.
L'intossicazione alimentare è una malattia prevalentemente di natura infettiva e tossica, le cui conseguenze variano a seconda della gravità. Possono avere gravi conseguenze sulla salute.
L'intossicazione alimentare è una malattia o infezione contratta in seguito all'ingestione di alimenti contaminati.
Durante il ciclo di lavorazione degli alimenti, molti organismi patogeni possono infettare e contaminare gli alimenti. Ciò può verificarsi a causa di una cottura impropria del cibo o di un'infestazione parassitaria come un'infestazione di roditori e scarafaggi negli impianti di lavorazione alimentare.
Secondo il Centro per il controllo e la prevenzione delle malattie (CDC), questi esempi di contaminazione, tra gli altri, causano 48 milioni di casi di intossicazione alimentare ogni anno solo negli Stati Uniti.
Attualmente sono elencati circa 250 tipi di intossicazioni alimentari.
La maggior parte di queste intossicazioni alimentari sono causate da:
Di seguito sono elencate le intossicazioni alimentari più comuni causate da batteri:
Il CDC riferisce che la salmonellosi causa ogni anno un milione di malattie negli Stati Uniti. Nel complesso, l’OMS stima la cifra totale in circa dieci milioni.
La maggior parte delle infezioni da salmonella provocano diarrea, febbre e dolori addominali. Questi sintomi compaiono solitamente da 12 a 72 ore dopo l'infezione.
La maggior parte delle infezioni da salmonella dura in genere tra 4 e 7 giorni e la maggior parte dei pazienti guarisce senza trattamento. Tuttavia, ci sono alcuni casi in cui la diarrea diventa abbastanza grave da comportare il ricovero in ospedale a causa della disidratazione.
La campilobatteriosi è una malattia infettiva causata da un batterio chiamato Campylobacter . È la principale causa di infezioni diarroiche di origine alimentare e il batterio più comune che causa gastroenterite in tutto il mondo.
La maggior parte delle infezioni provoca nei pazienti diarrea, crampi, dolore addominale e febbre entro 2-5 giorni. La diarrea può talvolta essere accompagnata da perdite di sangue e in alcuni casi i pazienti possono sviluppare nausea e vomito a causa dell'infezione.
L'infezione dura solitamente circa 1 settimana. I pazienti con un sistema immunitario indebolito o fragile possono talvolta sviluppare infezioni potenzialmente letali a causa della diffusione della campilobatteriosi nel flusso sanguigno.
L'Escherichia Coli (E. coli) è un batterio intestinale comune negli esseri umani. La maggior parte dei ceppi di E.coli sono benigni, tuttavia alcuni ceppi possono essere patogeni.
E. coli enterotossigeno (ETEC)
L'ETEC può causare diarrea acquosa e dolore addominale. Altri sintomi meno comuni sono:
Questa malattia di origine alimentare di solito si sviluppa da 1 a 3 giorni dopo l'infezione e di solito dura 4 giorni, ma la remissione può richiedere una settimana o più. I sintomi durano comunemente 3 settimane e la maggior parte dei pazienti guarisce con poco o nessun supporto medico.
Escherichia coli enteroemorragico (EHEC)
L’EHEC provoca sintomi quali dolore addominale e diarrea e in alcuni casi progredisce fino alla diarrea emorragica. Possono verificarsi anche febbre e vomito. I sintomi generalmente compaiono tra 3 e 8 giorni dopo la contaminazione e i pazienti guariscono nella maggior parte dei casi entro dieci giorni.
Secondo l’OMS, per una bassa percentuale di pazienti (intorno al 10%) l’EHEC si trasforma in una minaccia che mette in pericolo la vita delle persone colpite dallo sviluppo di malattie come la sindrome emolitica uremica (SEU).
La malattia di origine alimentare chiamata listeriosi è causata dal batterio listeria monocytogenes. Questa infezione può portare ad aborti spontanei e morte neonatale. Sebbene il numero di casi di listeriosi nel mondo sia piuttosto basso, i rischi e le conseguenze per la salute sono gravi: si tratta di una delle intossicazioni alimentari più gravi.
I sintomi di solito consistono in febbre, affaticamento e dolore nelle donne in gravidanza. Altri sintomi includono mal di testa, torcicollo, confusione, perdita di equilibrio, febbre e dolori muscolari.
Il batterio Vibrio Cholerica (o virgola bacillo) è responsabile del colera negli esseri umani.
Causa da 3 a 5 milioni di casi e più di 100.000 morti ogni anno in tutto il mondo.
L'infezione è generalmente lieve, ma nel 5-10% dei casi di colera si sviluppa in una malattia grave con diarrea acquosa, vomito e crampi alle gambe. In questi casi la rapida perdita di liquidi corporei determina una pericolosa disidratazione
Oltre all’intossicazione alimentare causata dai batteri, anche i virus contribuiscono alla diffusione di alcune malattie attraverso gli alimenti.
Il Norovirus, o virus Norwalk, è un virus molto contagioso. Questa intossicazione alimentare provoca infiammazione dello stomaco e dell'intestino, provocando mal di stomaco, nausea, diarrea e vomito.
Secondo il CDC, il Norovirus è la causa più comune di gastroenterite aggravata negli Stati Uniti. I sintomi di questa malattia di origine alimentare di solito si sviluppano tra le 12 e le 48 ore dopo l’infezione. La maggior parte delle persone guarisce entro 1 o 3 giorni.
Alcuni parassiti che provocano intossicazioni alimentari possono trasmettersi solo attraverso gli alimenti, altri possono infettare un soggetto anche attraverso il contatto diretto con gli animali, nonché entrare nella catena alimentare attraverso l'acqua o il suolo e i prodotti contaminati.
Il trematode di origine alimentare è uno di quei parassiti che possono essere trasmessi solo attraverso il cibo. Secondo l’OMS, almeno 56 milioni di persone nel mondo soffrono di uno o più trematodi di origine alimentare.
I parassiti di origine alimentare sono causati dai vermi trematodi. Le specie più comuni che colpiscono l’uomo sono:
L'infezione si trasmette attraverso il consumo di prodotti contenenti le larve del parassita e che possono portare a gravi malattie del fegato e dei polmoni.
L'echinococcosi è una malattia parassitaria causata da un verme piatto, l'echinococco.
L'infezione si trasmette attraverso il consumo di prodotti che ospitano il parassita e attraverso il contatto diretto con l'animale ospite. L'echinococcosi può colpire i polmoni e il fegato, a seconda di dove si è stabilito il parassita. Se localizzata nel fegato, i sintomi includono dolore addominale, nausea e vomito, mentre l’infezione nei polmoni provoca tosse cronica, dolore toracico e mancanza di respiro.
L’OMS afferma che i trattamenti per questo parassita sono spesso costosi e complicati e talvolta richiedono un intervento chirurgico intensivo e/o farmaci a lungo termine.
Il parassita cryptospridium è responsabile della trasmissione della malattia cryptosporidium, che provoca diarrea acquosa. Le persone con un sistema immunitario indebolito possono manifestare sintomi più gravi e sviluppare malattie potenzialmente letali.
I prioni sono agenti infettivi costituiti da proteine. Si tratta di malattie di origine alimentare eccezionali perché associate a forme specifiche di malattie neurodegenerative.
Si sospetta inoltre che siano la causa delle encefalopatie spongiformi trasmissibili.
A differenza di altre forme di malattie di origine alimentare, i prioni non possono essere eliminati con metodi tradizionali come il riscaldamento degli alimenti ad alte temperature.
La malattia della mucca pazza (encefalopatia spongiforme bovina) è un'infezione di origine alimentare comunemente riscontrata nei bovini e causa una degenerazione spugnosa del cervello e del midollo spinale.
Si ritiene che la malattia venga causata quando i bovini vengono nutriti con i resti di altri bovini sotto forma di farine di carne e ossa.
La versione umana della malattia della mucca pazza è chiamata variante della malattia di Creutzfeldt-Jakob (vCJD). Si ritiene che sia causato dal consumo di prodotti a base di carne bovina contaminati attraverso i tessuti del sistema nervoso come il cervello e il midollo spinale, provenienti da bovini infetti dal morbo della mucca pazza.
Questa malattia è abbastanza difficile da diagnosticare. Nelle fasi iniziali, i sintomi dell’infezione sono depressione e perdita di coordinazione. La demenza si sviluppa nelle fasi successive della malattia. Solo negli stadi avanzati della malattia è possibile rilevare anomalie cerebrali mediante la risonanza magnetica.
I casi fatali portano al deterioramento delle cellule nervose, che di solito compare dopo 13 mesi di sintomi ricorrenti.
Gli alimenti contaminati da tossine naturali e inquinamento ambientale rappresentano un grave problema di salute pubblica a causa della loro capacità di causare malattie di origine alimentare.
Esistono numerose tossine naturali che possono portare a infezioni dovute a malattie di origine alimentare. Le tossine naturali presenti negli alimenti possono variare dalle tossine presenti nei funghi velenosi, ad alti livelli di micotossine come l'aflatossina e l'ocratossina presenti nel mais e nei cereali.
Secondo l’OMS, l’esposizione a lungo termine a queste tossine può compromettere seriamente il sistema immunitario e in alcuni casi causare il cancro .
Gli inquinanti organici persistenti (POP) sono composti chimici che si accumulano nell'ambiente e nel corpo umano.
I POP più conosciuti sono le diossine e i policlorobifenili. Si tratta di sostanze chimiche rilasciate a seguito di processi industriali e di incenerimento dei rifiuti. Si trovano nell'ambiente in tutto il mondo e infettano le catene alimentari degli animali.
Gli esseri umani corrono rischi quando consumano prodotti alimentari contaminati da inquinanti organici persistenti. Le diossine sono estremamente tossiche. Causano problemi e danni al sistema riproduttivo e allo sviluppo del sistema immunitario. È noto anche che interferiscono con gli ormoni e causano il cancro.
Il cibo può essere contaminato da metalli come piombo, calcio e mercurio. Ciò avviene attraverso l’inquinamento dell’aria, dell’acqua e del suolo. Questi causano malattie come l’avvelenamento da piombo e l’avvelenamento da mercurio che possono portare a danni neurologici e renali.
Ci sono molte più malattie da intossicazione alimentare che circolano nel mondo rispetto a quelle elencate in questa pagina, quelle menzionate sopra sono le più comuni.
La causa principale dell'intossicazione alimentare (tossinfezione alimentare) è il consumo di alimenti e bevande contaminati.
Gli alimenti contaminati si riferiscono a prodotti infettati con malattie dannose. Questo può includere batteri come la salmonella o virus contagiosi che causano gastroenteriti e prioni dannosi che causano la malattia della mucca pazza.
La contaminazione del cibo avviene tramite una vasta gamma di fattori scatenanti. E' relativamente facile per il cibo essere contaminato. All'interno di una catena di distribuzione alimentare un focolaio di tossinfezione alimentare può infettare potenzialmente un grande numero di persone.
Senza dubbio una delle maggiori cause delle tossinfezioni alimentari è la scarsa igiene delle mani. Le aziende coinvolte nella preparazione degli alimenti come produttori, ma anche hotel e ristoranti, devono prestare la massima attenzione alle regole di igiene e applicare procedure di sicurezza.
La mano umana è responsabile della diffusione dell'88% delle infezioni. Patogeni nocivi come i batteri e i virus presenti sulle mani di una persona possono facilmente essere introdotti durante la manipolazione del cibo.
I parassiti rappresentano un grave rischio per l'industria alimentare. Non solo possono causare danni alla reputazione dell'azienda, ma possono anche contaminare il cibo durante la catena di distribuzione alimentare.
Roditori e blatte sono conosciuti per diffondere batteri e virus nocivi tramite i loro escrementi, rigurgiti e il contatto con i loro corpi e zampe. Se i parassiti entrano in contatto con un prodotto alimentare c'è un'alta probabilità di trasmissione di malattie di origine alimentare come la salmonella.
Perché una tossinfezione alimentare si sviluppi i microbi che la causano hanno bisogno di moltiplicarsi in gran numero. Perché questo accada, i microbi hanno bisogno di condizioni di calore e umidità. Il cibo lasciato fuori di notte è spesso un grave rischio.
Le aree per la preparazione degli alimenti sono ad alto rischio di contaminazione alimentare. Questo può accadere in tanti modi, sebbene la principale fonte sia la contaminazione incrociata.
La contaminazione incrociata avviene per il trasferimento dei germi da un cibo all'altro. Questo può accadere se si usa lo stesso coltello, tagliere e altri utensili per più prodotti alimentari senza lavarli accuratamente tra un uso e l'altro.
Molti germi responsabili delle tossinfezioni alimentari (come la E.coli) si possono trovare negli intestini di animali in salute. Nonostante questi germi rimangano nella sezione dell'animale che viene scartata, la parte commestibile può essere contaminata durante il processo di produzione del cibo. Basta solo una piccola quantità del contenuto dell'intestino animale per causare un'infezione di origine alimentare.
Piante come frutta e vegetali (anche quelli biologici) possono essere contaminati. Può succedere tramite diversi fattori come la coltivazione in suolo infettato, o il lavaggio con acqua contaminata con feci ed escrementi.
La contaminazione degli alimenti è il risultato di una serie di fattori, ma è un processo relativamente semplice. Nei settori della vendita al dettaglio di prodotti alimentari e dell’ospitalità, un’epidemia di malattie di origine alimentare può potenzialmente colpire un gran numero di persone.
Uno dei fattori più comuni di contaminazione degli alimenti è la scarsa igiene delle mani. Le aziende che lavorano nella preparazione e produzione alimentare, negli hotel e nei ristoranti devono prestare particolare attenzione agli standard igienici e implementare pratiche sicure.
Le mani umane sono responsabili della diffusione dell’88% delle infezioni. Agenti patogeni dannosi come batteri e virus possono essere facilmente introdotti nelle mani di una persona durante la manipolazione degli alimenti.
I parassiti rappresentano un grande rischio per l’industria alimentare. Non solo possono mettere a repentaglio la reputazione di un'azienda, ma possono anche contaminare gli alimenti lungo tutta la catena di approvvigionamento alimentare.
È noto che i roditori e gli scarafaggi diffondono batteri e virus pericolosi attraverso l'urina, le feci, gli escrementi, nonché sulle gambe e sul corpo. Se un roditore entra in contatto con il cibo, la probabilità di trasmissione di malattie infettive come la salmonellosi è molto alta.
Affinché le malattie di origine alimentare possano prosperare, i microbi che le causano devono moltiplicarsi in gran numero. Per fare ciò, i microbi hanno bisogno di condizioni termiche calde e umide. Gli alimenti lasciati durante la notte sono spesso quelli più a rischio.
Le aree di preparazione degli alimenti possono comportare rischi elevati di contaminazione degli alimenti. Ciò può avvenire in diversi modi, ma la fonte principale è la contaminazione incrociata.
La contaminazione crociata avviene mediante il trasferimento di germi da un alimento all'altro. Questo può essere fatto utilizzando lo stesso coltello, tagliere e altri utensili utilizzati per più prodotti alimentari senza lavarli adeguatamente tra un utilizzo e l'altro.
Molti germi responsabili della creazione di malattie di origine alimentare (come l’Escherichia coli) possono essere presenti nell’intestino di animali sani. Sebbene questi germi rimangano nelle parti dell’animale che vengono smaltite, le parti commestibili possono essere contaminate durante il processo di produzione degli alimenti. È sufficiente una piccola quantità del contenuto intestinale dell'animale per causare un'infezione di origine alimentare.
Anche piante come frutta e verdura (anche frutta e verdura biologica) possono essere contaminate. Ciò può accadere a causa di diversi fattori come il terreno infestato o il lavaggio con acqua contaminata da feci ed escrementi.
A differenza di alcune malattie, le malattie di origine alimentare possono colpire tutti. In effetti, chiunque può contrarre un’intossicazione alimentare, e con relativa facilità.
Alcuni hanno maggiori probabilità di sviluppare un'intossicazione alimentare rispetto ad altri. A quanto pare, alcune persone sono naturalmente più resistenti alle intossicazioni alimentari. Anche fattori come lo stress possono svolgere un ruolo nella resistenza di una persona alle malattie di origine alimentare.
Alcuni gruppi di persone sono naturalmente meno resistenti alle malattie di origine alimentare a causa di un sistema immunitario indebolito. Tra gli altri:
Sebbene esista un’ampia gamma di malattie di origine alimentare che si possono contrarre, tutte presentano relativamente gli stessi sintomi.
L’intossicazione alimentare può avere vari sintomi, tra cui:
Il numero dei sintomi e la loro gravità dipendono dal tipo di malattia di origine alimentare.
Sebbene le infezioni di origine alimentare siano piuttosto comuni, fortunatamente il loro trattamento può essere abbastanza semplice. Di solito puoi curare l'intossicazione alimentare da casa, senza bisogno di consultare un medico.
Quando si tratta una malattia di origine alimentare, è importante reidratarsi bevendo molta acqua. Evitare la disidratazione è la chiave per la guarigione.
Puoi anche trattare l'intossicazione alimentare in questo modo:
Se dopo qualche giorno non riesci ancora a riprenderti o presenti gravi segni di una malattia di origine alimentare, consulta un medico!
Prevenire le malattie di origine alimentare è relativamente semplice. Per prevenire la contaminazione degli alimenti con agenti patogeni dannosi, seguire sempre le linee guida sulla sicurezza alimentare e le pratiche di base in materia di igiene alimentare.
La sicurezza alimentare è una disciplina scientifica che garantisce la prevenzione delle malattie di origine alimentare attraverso la manipolazione, preparazione e conservazione degli alimenti. Comprende una serie di buone pratiche igieniche che devono essere seguite per evitare i potenziali rischi di malattie gravi che le malattie di origine alimentare possono causare.
Secondo l’OMS i 5 principi chiave per un cibo più sicuro sono:
Il rispetto di adeguate pratiche di igiene alimentare e delle mani può ridurre al minimo assoluto la diffusione di malattie di origine alimentare.
I microrganismi dannosi che causano malattie di origine alimentare si trovano sulle mani, sugli strofinacci e sugli utensili da cucina. Anche il minimo contatto può trasferire questi organismi al cibo.
Adottare un atteggiamento volto a prevenire le malattie di origine alimentare:
Gli alimenti crudi, in particolare carne, pollame e frutti di mare, sono pieni di microrganismi pericolosi (che vengono eliminati durante il processo di cottura). Questi microrganismi possono essere facilmente trasferiti durante la preparazione, il trasporto e la conservazione degli alimenti e portare ad intossicazioni alimentari attraverso una delle tante malattie di origine alimentare.
Adottare un atteggiamento volto a prevenire le malattie di origine alimentare:
La maggior parte dei microrganismi che causano infezioni di origine alimentare vengono uccisi dal calore. Gli studi hanno dimostrato che la cottura del cibo a una temperatura di 70 ℃ può contribuire a rendere il cibo più sicuro per il consumo eliminando attentamente gli agenti patogeni. 70℃ è la temperatura consigliata poiché può uccidere anche la più alta concentrazione di microrganismi entro 30 secondi.
Tuttavia, nel Regno Unito i professionisti della sicurezza alimentare consigliano di mantenere il cibo a 70 ℃ per 2 minuti per ridurre drasticamente il numero di batteri nocivi.
Gli alimenti come i grossi tagli di carne richiedono un'attenzione particolare per garantire che siano cotti a fondo.
Per prevenire le malattie di origine alimentare puoi:
Metodi impropri di conservazione degli alimenti possono contaminare gli alimenti. I microrganismi responsabili di malattie di origine alimentare possono moltiplicarsi molto rapidamente negli alimenti conservati a temperatura ambiente.
Garantire che il cibo venga conservato a temperature inferiori a 5 ℃ e superiori a 60 ℃ (63 ℃ nel Regno Unito) rallenta e arresta la crescita di questi microrganismi. Tuttavia, vale la pena notare che alcuni microrganismi pericolosi possono ancora moltiplicarsi al di sotto dei 5 ℃.
Puoi prevenire le malattie di origine alimentare:
Materie prime, ghiaccio e acqua possono essere contaminati da microrganismi e sostanze chimiche pericolose. Gli alimenti danneggiati e ammuffiti spesso contengono anche sostanze chimiche tossiche. Lo stesso vale per il terreno.
Puoi prevenire le infezioni di origine alimentare:
Per ulteriori informazioni sulla sicurezza alimentare e sulle norme che la regolano, visita la nostra pagina sulle norme sulla sicurezza alimentare.