Sicurezza alimentare in hotel e ristoranti

Un’attività fondamentale per le aziende di preparazione degli alimenti è la documentazione dettagliata dei processi utilizzati per la produzione o la vendita degli alimenti. Ciò serve a garantire che gli alimenti venduti possano essere consumati in sicurezza. 

Anche le piccole imprese che si occupano di alimenti, come i singoli ristoranti, bar e caffetterie, devono adottare procedure per la sicurezza alimentare basate sui principi HACCP. Tuttavia, queste procedure sono adattate alle dimensioni aziendali e alla complessità della preparazione degli alimenti.

Igiene alimentare

Una buona igiene alimentare garantisce che gli alimenti preparati possano essere consumati in sicurezza dai clienti. Previene i microrganismi nocivi che possono trasmettere malattie gravi, come la Salmonella, attraverso alimenti contaminati.

Le autorità responsabili dell’igiene alimentare visitano i locali commerciali per verificare che siano conformi ai requisiti di legge per la vendita e la distribuzione degli alimenti. Ciò può comportare il prelievo di campioni per analisi scientifiche e l’esame della documentazione e può portare ai seguenti risultati:

• una richiesta formale di porre rimedio alle carenze
• una notifica ufficiale che preveda le azioni da intraprendere; e
• dettagli su quali processi, attrezzature o strutture aziendali non possono essere utilizzati.

In alcuni Paesi, ad esempio in Inghilterra, il governo pubblica le classificazioni igieniche delle aziende alimentari (simili al sistema del semaforo alimentare), che vengono rese pubbliche o addirittura esposte in luoghi ben visibili dell’azienda. Ciò può migliorare o danneggiare la reputazione di un’azienda e costituisce un altro incentivo a produrre alimenti di alta qualità.

Negli Stati Uniti, la Food and Drug Administration (FDA), l’agenzia preposta al controllo degli alimenti e dei medicinali, pubblica l’"FDA Food Code", utilizzato come base per mettere in atto le migliori pratiche di igiene alimentare. Si tratta di una guida volontaria che può essere adottata dalle organizzazioni che hanno responsabilità di conformità per le attività di consegna della spesa, vendita al dettaglio o aziende di vendita di prodotti alimentari a livello locale, statale e federale.

Linee guida sulla sicurezza alimentare

I requisiti legali dettagliati per la sicurezza alimentare variano leggermente nei diversi Paesi, ma in genere includono gli stessi principi.

Le normative sono anche flessibili e si adattano alle dimensioni delle operazioni, in modo che le piccole imprese abbiano standard di sicurezza alimentare più semplici. Le autorità responsabili del controllo e dell’applicazione dei regolamenti hanno a disposizione consulenti per aiutare le aziende a sviluppare le procedure e la documentazione alimentare adeguate.

Sedi operative aziendali

La sede operativa aziendale comprende tutti gli edifici e i locali dell’azienda. Ogni edificio deve rispettare tutte le norme previste dal governo in materia di igiene alimentare.

La legislazione sulla sicurezza alimentare è concepita per garantire che la sede operativa aziendale sia pulita e ben curata. Di solito ciò include:

• garantire che vi sia spazio sufficiente per svolgere il lavoro
• seguire le migliori pratiche di igiene alimentare
• prevenire la contaminazione degli alimenti
• assicurare che gli alimenti siano protetti e privi di organismi e infestanti nocivi per la salute 
• conservare gli alimenti in modo sicuro e igienico

La sede operativa aziendale deve disporre di una quantità sufficiente di quanto segue:

• Aree dei servizi igienici separate dalle aree di preparazione degli alimenti; fornitura di prodotti e servizi adeguati per garantire una corretta igiene delle mani
• Ventilazione
• Illuminazione
• Drenaggio
• Cambio degli indumenti (se necessario)
• Immagazzinaggio di prodotti chimici per la pulizia e disinfettanti per evitare la contaminazione degli alimenti

Preparazione del cibo

Gli alimenti devono essere preparati e trattati in conformità alle "buone pratiche di produzione di igiene alimentare" (GMP).

Ciò include la protezione degli alimenti dalla contaminazione durante la preparazione. Le norme di legge sulla sicurezza alimentare contengono requisiti specifici per la progettazione dell’ambiente di preparazione e le relative condizioni, come pavimenti, pareti, soffitti, finestre, porte, superfici e impianti di lavaggio (per alimenti, dipendenti e attrezzature).

Trasporto

I veicoli e i contenitori utilizzati per il trasporto degli alimenti devono rispettare gli stessi standard di igiene alimentare, essere in buone condizioni, offrire protezione contro la contaminazione ed essere conservati a temperature adeguate.

Attrezzatura

Tutte le apparecchiature che entrano in contatto con gli alimenti devono essere realizzate con materiali adeguati, in buone condizioni di manutenzione, efficacemente pulite e adeguatamente installate per consentire una pulizia corretta.

Spreco di cibo

I rifiuti alimentari devono essere rimossi dall'area di preparazione il più rapidamente possibile e conservati in contenitori idonei alla manipolazione da parte del servizio di smaltimento rifiuti, che possono essere puliti e che impediscono la contaminazione e l'ingresso di parassiti. Anche lo smaltimento dei rifiuti deve rispettare le norme igieniche e ambientali.

Fornitura d'acqua

L'acqua utilizzata come ingrediente alimentare o che entra in contatto con gli alimenti per la pulizia, il riscaldamento, la cottura a vapore o il raffreddamento deve essere di qualità potabile.

L'acqua antincendio e di riscaldamento deve trovarsi in un sistema isolato in modo che gli alimenti e le bevande utilizzate per il consumo non possano essere contaminati.

Igiene dei dipendenti

I dipendenti che lavorano in aree in cui gli alimenti vengono manipolati devono prestare attenzione alla buona igiene personale, conoscere le pratiche e i fattori che possono causare la contaminazione degli alimenti. La formazione dei dipendenti può essere regolamentata come previsto dalla legge statunitense sulla modernizzazione della sicurezza alimentare (Food Safety Modernization Act, FSMA).

I fattori igienici personali includono:

• indossare indumenti adeguati e puliti
• coprire i capelli (ad es. con le retine)
• rimuovere orologi o gioielli
• astenersi dal fumare, sputare, toccarsi i capelli e/o il viso e mangiare
• l’igiene delle mani, in particolare dopo aver maneggiato carne cruda, rifiuti e denaro contante, dopo aver usato i servizi igienici, dopo aver effettuato le pulizie e aver toccato oggetti come telefoni e maniglie delle porte
• astensione dal lavoro in aree in cui si manipolano alimenti, se un dipendente è malato, manifesta sintomi quali diarrea, vomito, malattie infettive o ferite contagiose.

Drogheria

Tutte le materie prime e gli ingredienti utilizzati devono essere protetti in modo sicuro e conformi alle norme sulla sicurezza alimentare. Non deve verificarsi una contaminazione che renda il prodotto finale inadatto al consumo umano.

I sistemi di stoccaggio, lavorazione e distribuzione devono proteggere gli alimenti dalla contaminazione. Ciò include il controllo dei parassiti, il controllo degli animali domestici e l’esistenza di processi e procedure che limitano la proliferazione dei batteri.

Temperatura

Per le diverse fasi di preparazione è possibile specificare la temperatura di un alimento ed il tempo necessario al suo raggiungimento. Ciò può includere, ad esempio, lo stoccaggio prima della preparazione, lo stoccaggio e l'esposizione sul piano di vendita dopo la preparazione, quando il cibo deve essere servito caldo o freddo dopo la cottura e il riscaldamento del cibo.

Scongelamento

Lo scongelamento comporta il rischio di crescita batterica e di sviluppo di tossine. Alcuni alimenti, come la carne, rilasciano liquidi durante lo scongelamento che possono gocciolare su altri alimenti e superfici, che quindi vengono contaminati. È importante seguire le linee guida sulla sicurezza alimentare per il controllo della temperatura in ogni fase.

Confezione

I materiali utilizzati per l'imballaggio e il confezionamento devono essere idonei al contatto con gli alimenti e conservati in modo da evitare contaminazioni. Le procedure di confezionamento e confezionamento devono garantire che gli alimenti non vengano contaminati.

Formazione e aggiornamento dei dipendenti

Gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono essere istruiti o formati in materia di igiene alimentare, in modo da comprendere i requisiti necessari per garantire l’idoneità degli alimenti forniti per il consumo umano.