Sécurité alimentaire dans les hôtels et les restaurants

La documentation détaillée des processus utilisés pour la fabrication ou la vente de denrées alimentaires est une tâche essentielle pour les entreprises de préparation alimentaire. L’objectif étant de garantir que les aliments vendus puissent être consommés en toute sécurité.

Même les petites entreprises qui négocient des produits alimentaires, telles que les restaurants, les bars et les cafés individuels, doivent disposer de processus de respect de la sécurité alimentaire selon les principes de base de HACCP. Elles sont toutefois adaptées à la taille de l’entreprise et à la complexité de la préparation alimentaire.

Hygiène alimentaire

Une hygiène alimentaire optimale garantit que les aliments préparés puissent être consommés en toute sécurité par vos clients. Elle prévient les micro-organismes nuisibles susceptibles de transmettre des maladies graves telles que la salmonelle via des aliments contaminés.

Les autorités responsables de l’hygiène des denrées alimentaires se rendent sur site afin de vérifier le respect des exigences légales en matière de vente et de distribution des denrées alimentaires. Cela peut inclure le prélèvement d’échantillons à des fins d’analyse scientifique et de la vérification de documents pour donner les résultats suivants:

• une invitation formelle à remédier aux insuffisances
• une décision officielle qui prescrit les mesures à prendre et
• le détails sur les processus, équipements et sites d’exploitation ne pouvant être utilisés.

Dans certains pays, tels que le Royaume-Uni, le gouvernement publie des évaluations de l’hygiène des entreprises alimentaires (comparables aux feux de signalisation) qui sont rendues publiques ou même affichées à un endroit visible dans l’entreprise. Cela peut améliorer ou nuire à la réputation d’une entreprise et constitue une incitation supplémentaire à produire des aliments de haute qualité.

Aux États-Unis, l’autorité de surveillance des produits alimentaires et de contrôle des médicaments (FDA) publie le «FDA Food Code» (Code alimentaire de la FDA) qui constitue le mode d’action optimal pour l’hygiène des aliments. Il s’agit d’un guide volontaire qui peut être adopté par des organisations responsables de la conformité des services alimentaires, de la vente au détail alimentaire ou des entreprises de vente de produits alimentaires aux niveaux local, national et fédéral.

Lignes directrices pour la sécurité alimentaire

Les exigences réglementaires détaillées en matière de sécurité alimentaire varient légèrement d’un pays à l’autre, mais elles reposent généralement sur les mêmes principes.

Les règles sont également flexibles et s’adaptent à la taille de l’entreprise, de sorte que les petites exploitations ont des normes de sécurité alimentaire quelque peu plus simples. Les autorités responsables de la surveillance et de l’application de la réglementation disposent de consultants qui aident les entreprises à élaborer les bonnes pratiques alimentaires et à les documenter.

Sites de production

Le site comprend l’ensemble des bâtiments et locaux de l’entreprise. Chaque bâtiment doit respecter les règles d’hygiène alimentaire prescrites par le gouvernement.

La législation sur la sécurité alimentaire vise à garantir que le site est propre et bien entretenu. Cela comprend normalement:

• Veiller à ce qu’il y ait suffisamment d’espace pour travailler
• Respect des meilleures pratiques d’hygiène alimentaire
• Prévention de la contamination des denrées alimentaires
• Veiller à ce que les denrées alimentaires soient exemptes d’organismes pathogènes et d’organismes nuisibles et protégées contre ceux-ci
• Stockage sûr et hygiénique des aliments

L’établissement doit disposer en quantité suffisante des éléments suivants:

• Locaux sanitaires hygiéniques, séparés des zones de préparation des aliments; préparation de produits et de services appropriés pour assurer une bonne hygiène des mains
• Ventilation
• Éclairage
• Drainage
• Changement des vêtements (si nécessaire)
• Stockage des produits chimiques de nettoyage et des désinfectants pour éviter la contamination des aliments

Préparation alimentaire

Les denrées alimentaires doivent être préparées et transformées conformément aux «bonnes pratiques de fabrication» (GMP).

Cela inclut également la protection des aliments contre la contamination pendant la préparation. La législation relative à la sécurité alimentaire contient des exigences spécifiques pour l’aménagement de l’environnement de la préparation et de son état, telles que les sols, les murs, les plafonds, les fenêtres, les portes, les surfaces et les installations de lavage. (pour les denrées alimentaires, le personnel et les équipements).

Transport

Les véhicules et conteneurs utilisés pour le transport de denrées alimentaires doivent répondre aux mêmes normes d’hygiène alimentaire, être en bon état, offrir une protection contre la contamination et le stockage à des températures appropriées.

Équipement

Tout l’équipement entrant en contact avec des denrées alimentaires doit être fabriqué à partir de matériaux appropriés, en bon état d’entretien, nettoyé efficacement et correctement installé pour permettre un nettoyage approprié.

Déchets alimentaires

Les déchets alimentaires doivent être retirés le plus rapidement possible de la zone de préparation et entreposés dans des conteneurs adaptés à la manipulation par le service d’élimination des déchets, pouvant être nettoyés, empêchant la contamination et la pénétration d’organismes nuisibles. L’élimination des déchets doit également être conforme aux normes d’hygiène et d’environnement.

Approvisionnement en eau

L’eau utilisée comme ingrédient alimentaire ou celle utiliser pour le nettoyage, le chauffage, la cuisson à la vapeur ou le refroidissement des aliments doit avoir la qualité de l’eau potable.

L’eau utilisée pour la lutte contre les incendies et le chauffage doit être placée dans un système isolé afin de ne pas contaminer les aliments et les boissons utilisés pour la consommation.

Hygiène des collaborateurs

Les employés qui travaillent dans les zones de préparation des aliments doivent faire attention à leur bonne hygiène personnelle et connaître les pratiques et les facteurs pouvant entraîner une contamination des aliments. La formation du personnel peut être réglementée, comme le prévoit la loi américaine sur la modernisation de la sécurité alimentaire (Food Safety Modernization Act, FSMA).

Les facteurs d’hygiène personnels comprennent:

• le port de vêtements appropriés et propres
• la couverture des cheveux (par ex. par des filets pour les cheveux)
• le retrait des montres ou des bijoux
• ne plus fumer, cracher, toucher les cheveux et/ou le visage et manger
• l’hygiène des mains, en particulier après la manipulation de la viande crue, des déchets et de l’argent, ainsi que l’utilisation des toilettes, du nettoyage et de l’utilisation d’objets tels que les téléphones et les poignées de porte
• ne pas travailler dans des zones où sont manipulés des aliments lorsqu’on en cas de diarrhées, de vomissements, de maladies infectieuses ou de blessures.

Denrées alimentaires

Toutes les matières premières et tous les ingrédients utilisés doivent être protégés et conformes aux directives de sécurité alimentaire. Une contamination qui rend le produit final impropre à la consommation humaine ne doit pas se produire.

Les systèmes de stockage, de transformation et de distribution doivent protéger les denrées alimentaires contre la contamination. Cela comprend la lutte contre les nuisibles, le contrôle des animaux domestiques et la présence de processus et de procédures limitant la reproduction des bactéries.

Température

La température d’un aliment et le temps nécessaire pour l’atteindre peuvent être spécifiés pour les différentes étapes de la préparation. Cela peut, par exemple, inclure le stockage avant la préparation, le stockage et l’exposition dans la salle de vente après la préparation, le moment où l’aliment doit être servi chaud ou froid après la cuisson et le réchauffage des aliments.

Décongélation

Il existe, lors de la décongélation, un risque de croissance bactérienne et de développement de toxines. Certains aliments, comme la viande, libèrent des liquides lors de la décongélation qui peuvent couler sur d’autres aliments et surfaces et les contaminer. Il est important de suivre les directives de sécurité alimentaire pour le contrôle de la température à chaque étape.

Conditionnement

Les matériaux utilisés pour la confection et l’emballage doivent pouvoir entrer en contact avec les denrées alimentaires et être stockés de façon à éviter toute contamination. Les procédures de confection et d’emballage doivent garantir que les denrées alimentaires ne sont pas contaminées.

Formation et formation continue des collaborateurs

Le personnel chargé des denrées alimentaires doit être formé à l’hygiène des denrées alimentaires afin de comprendre les exigences nécessaires pour garantir l’adéquation des denrées alimentaires livrées à la consommation humaine.