Le système HACCP

HACCP (Analyse des Risques et Contrôle des Points Critiques) est une approche systématique de la sécurité alimentaire qui se concentre sur la prévention face aux risques biologiques, chimiques et radioactifs en appliquant le bon sens des principes scientifiques.

L'HACCP est reconnue dans le monde entier comme un système approprié pour assurer la sécurité alimentaire et représente une obligation légale ou est recommandée pour les entreprises du secteur alimentaire dans les pays les plus développés.

Parmi les risques évalués par un système HACCP nous pouvons citer par exemple : les bactéries, les virus, les insectes, les toxines naturelles, les pesticides, les résidus de médicaments, la décomposition, les parasites, les allergènes, les additifs alimentaires et les additifs de couleur non approuvés, les contaminants chimiques de l'équipement et de l'entretien des bâtiments, les composés radioactifs, le verre, le bois, la pierre, les os, le plastique, les fragments de métal et les objets.

Qu'est-ce que le système HACCP ?

HACCP est utilisé à toutes les étapes de la production alimentaire, de la production brute de matière, à l'approvisionnement, à la manutention, à la fabrication, la distribution et à la consommation du produit fini.

Chaque entreprise de transformation ou de manipulation des aliments devrait élaborer un système HACCP ou un des équivalents et en adapter un à sa façon de produire, à son mode de transformation et à ses conditions de distribution.

Un système HACCP est tributaire des installations, du matériel et des bonnes pratiques déjà en place pour maintenir gérables une analyse et des méthodes de contrôle en résultant.

Elle repose également sur la motivation des managers et des employés pour réduire les facteurs de risques et être sûrs que les bonnes pratiques soient régulièrement maintenues. On appelle ces facteurs des préalables au programme.

Les origines de l'HACCP

HACCP a été développé par la Pillsbury Company à la fin des années 50 pour la conception et la fabrication de nourriture pour le programme spatial américain. La préoccupation était alors la prévention des miettes flottant dans les capsules spatiales en apesanteur et faire que la nourriture consommée dans l’espace soit exempte d'agents pathogènes et de toxines.

Ce système a ensuite été transposé au traitement général des aliments tout au long de la chaîne d'approvisionnement.

Certification HACCP

Une entreprise alimentaire doit, dans un premier temps, mettre en œuvre les structures et les procédures qui établissent les conditions de base de la sécurité alimentaire et qui constituent la base d'un système de gestion correct pour la transformation des aliments.

La capacité à mettre en œuvre un plan HACCP dépend de la solidité de ces fondations et de la qualité de leur entretien.

Un programme qui définit les prérequis peut inclure :

• programmes de certification des fournisseurs ;
• programmes éducatifs;
• gestion des allergènes ;
• les instructions de l'acheteur ;
• instructions de recette/processus ;
• procédure di tipo premier entré, premier sorti (FIFO);
• des procédures opérationnelles standard (SOP) pour protéger les produits de la contamination par des agents dangereux biologiques, chimiques et physiques et contrôler la croissance des bactéries ;
• procédures opérationnelles standard pour l’entretien de l’équipement, telles que :
• les ustensiles et les surfaces qui entreront en contact avec les aliments doivent être propres, hygiéniques et maintenus en bon état ;
• les appareils et équipements doivent faire l’objet de contrôles, d’entretien et d’étalonnage de routine
• les toilettes du personnel et les installations d'hygiène associées doivent être adaptées et faire l'objet d'un entretien constant.

Les sept principes du HACCP

Il existe sept principes reconnus dans un système HACCP :

1. Effectuer une analyse des risques

Nous énumérons ici tous les dangers possibles qui pourraient survenir au cours de chaque phase, depuis les étapes initiales de la production, de la transformation, de l'emballage et de la distribution jusqu'au moment final de la consommation. C'est une étape qui nécessite de connaître la manière dont les personnes, les équipements, les méthodes et les aliments s'influencent mutuellement.

La possibilité que certains dangers puissent survenir et la gravité de leurs effets négatifs sur la santé sont évaluées ; une évaluation qualitative et/ou quantitative est mise en œuvre ; les possibilités de survie ou de multiplication des dangers biologiques sont également évaluées ; la production ou la persistance de toxines et d’agents chimiques ou physiques dans les aliments.

2. Identification des points de contrôle critiques (CCP)

Il s'agit d'identifier les étapes du processus nécessaires pour garantir la sécurité alimentaire et, si une mesure de contrôle manque, de modifier le processus pour l'inclure.

3. Définition des limites critiques

Chaque point critique de contrôle doit avoir des limites mesurables et certifiées qui définissent les paramètres garantissant la sécurité alimentaire. Un CCP peut avoir plusieurs limites, telles que la température, le niveau d'humidité, le pH et la durée.

4. Définition des procédures de suivi

La surveillance comprend des mesures ou des observations régulièrement programmées d'un CCP qui peuvent détecter une anomalie au-delà des limites critiques. Idéalement, cela devrait permettre d’agir avant qu’un point critique ne soit atteint. Les mesures doivent souvent être effectuées rapidement, c'est pourquoi les mesures physiques et chimiques sont généralement préférées.

5. Planification des actions correctives

Des plans doivent être en place pour prendre des mesures correctives lorsque les CCP dépassent leurs limites, et le personnel doit être préparé et disposé à les mettre en œuvre.

6. Définition des procédures de vérification

Les procédures de vérification confirment que tous les éléments du système de maîtrise des risques fonctionnent correctement et efficacement.

Les procédures de vérification comprennent : l'examen des plans et des données HACCP ; examen des écarts et des dispositions du produit ; confirme que les points de contrôle critiques sont efficacement contrôlés.

Ils peuvent également comprendre des contrôles visant à confirmer le bon fonctionnement du personnel, de la chaîne de production et des équipements de contrôle.

7. Définition des modalités d'inscription

Un système HACCP efficace nécessite le stockage et la collecte efficaces et précis de données et de documentation, afin de montrer que le système est actif et efficace. Cela inclut le plan HACCP lui-même et toutes les données de surveillance, d'action corrective ou d'étalonnage produites lors de la mise en œuvre du système HACCP.

Gestion des risques

Il est reconnu depuis longtemps que la gestion de la sécurité alimentaire pourrait être améliorée en incluant une approche d'analyse des risques. Celle-ci utilise une analyse scientifique des facteurs de sécurité

Gestion des risques

L'analyse des risques est définie dans le Codex Alimentarius et a été approuvée par le règlement général sur la législation alimentaire européenne.

Aux États-Unis, la récente loi FSMA (Food Safety Modernization Act) impose à certaines entreprises agroalimentaires de mettre en œuvre un système HACCP avec analyse des dangers, que la FDA appelle Hazard Analysis-Based Preventive Control (HARPC).

Approche du Codex Alimentarius

L’objectif de l’application de l’analyse des risques à la sécurité alimentaire est la protection de la santé humaine. Le Codex Alimentarius recommande qu'il soit considéré comme faisant partie intégrante des systèmes nationaux de sécurité sanitaire des aliments. L’analyse des risques doit être :

• appliqué de manière cohérente ;
• ouvert, transparent et documenté ;
• évalué et révisé, le cas échéant, à la lumière des nouvelles données scientifiques générées.

Des méthodes d'analyse des risques en matière de sécurité sanitaire des aliments ont été développées conjointement par l'OMS et la FAO et mises en œuvre dans le Codex Alimentarius depuis de nombreuses années. Ils sont utilisés comme base pour les normes de sécurité alimentaire par les organismes de sécurité alimentaire.

Trois phases structurées s'appuient sur l'analyse des risques :

1. Évaluation des risques

Il s’agit de l’évaluation scientifique des effets négatifs connus ou potentiels sur la santé provoqués par l’exposition à des dangers d’origine alimentaire, en respectant les points suivants :

• Identification des dangers : Identification des effets connus ou potentiels sur la santé associés à un agent pathogène particulier.
• Caractérisation des dangers : évaluation qualitative et/ou quantitative de la nature des effets néfastes liés aux agents biologiques, chimiques et physiques pouvant être présents dans l'aliment.
• Évaluation de l'exposition : évaluation qualitative et/ou quantitative de la probabilité que des effets néfastes puissent survenir
• Caractérisation des risques : intégration des étapes précédentes dans une estimation des effets négatifs avec probabilité d'occurrence au sein d'un objectif donné, incluant les incertitudes associées. Il comprend une évaluation qualitative et quantitative et une indication de ces incertitudes associées.

2. Gestion des risques

La gestion des risques suit une approche structurée visant à déterminer et à mettre en œuvre les options appropriées. Il est composé de quatre points :

• Activités préliminaires de gestion des risques . Établir les spécificités et les caractéristiques d’un risque afin de fournir le plus d’informations possible pour la définition des actions futures.
• Évaluation des options de gestion des risques . Cela comprend l'évaluation des options pour gérer un problème de sécurité alimentaire, en tenant compte des informations scientifiques concernant les risques et d'autres facteurs. Optimisation de l'efficience, de l'efficacité, de la faisabilité et de la praticabilité technologique des mesures de contrôle des aliments pendant les phases de transformation des aliments.
• Définir les décisions de gestion des risques . Il comprend des mesures réglementaires en matière de sécurité alimentaire, telles que l'utilisation d'un système HACCP. Il est essentiel pour la vérification continue de l’application des mesures de sécurité alimentaire.
• Suivi et examen . Il consiste à collecter et analyser des données afin de fournir une vision complète des procédures de sécurité alimentaire et de santé des consommateurs. La surveillance doit identifier les nouveaux problèmes de sécurité alimentaire dès leur apparition et déterminer les domaines dans lesquels les mesures de sécurité doivent être repensées afin d'atteindre les objectifs de santé publique requis.

3. Communication sur les risques

La communication fait partie intégrante de l'analyse des risques et toutes les parties prenantes doivent être impliquées dès le début pour échanger des informations et des opinions afin de garantir que le processus, les résultats et les limites sont pleinement compris.

Les parties prenantes comprennent les responsables de l'évaluation des risques, les responsables de la gestion des risques et d'autres parties intéressées.

L'identification des groupes d'intérêt et de leurs représentants devrait faire partie de la stratégie globale de communication sur les risques.

• Une fois que le processus d’analyse des risques a identifié les dangers, décidé et évalué la manière d’y faire face de manière appropriée, ces informations doivent être préparées et diffusées parmi les parties intéressées.
• Cela sera suivi de discussions supplémentaires avec les parties intéressées, afin d'identifier les corrections, modifications et ajouts appropriés, pour ensuite produire les rapports finaux d'évaluation et d'analyse des risques.

HARPC

HARPC (Hazard Analysis-Based Preventive Controls) est une adaptation récente du système HACCP pour certaines entreprises aux États-Unis qui relèvent du Food Safety Modernization Act (FSMA).

La réglementation de la FDA repose depuis plusieurs décennies sur les normes de bonnes pratiques de fabrication (BPF) pour des aliments spécifiques et sur la réponse aux dangers potentiels.

La nouvelle loi vise à obliger les entreprises à adopter des procédures préventives fondées sur des preuves scientifiques afin de minimiser le risque d'apparition de dangers.

L'impact sur les entreprises

lie le système aux bilans de santé publique.

L'analyse des risques est établie dans le Codex Alimentarius et fait partie intégrante de la Réglementation Générale Européenne sur l'Alimentation.

La règle définitive relative aux contrôles préventifs des aliments destinés à la consommation a été établie par la FDA en septembre 2015 et impose aux entreprises de s'y conformer dans un délai d'un an, soit d'ici septembre 2016.

 Les entreprises non incluses sont pour la plupart celles définies comme des « petites entreprises » et certaines entreprises manufacturières et importatrices. L'utilisation du système HACCP est obligatoire pour les entreprises produisant des jus de fruits et des fruits de mer, tandis qu'elle est facultative pour les entreprises impliquées dans la distribution et les services alimentaires. Il est également facultatif pour l’industrie laitière, puisqu’un système alternatif est déjà utilisé dans cette industrie particulière.

Les détails des exigences HARPC sont encore en cours de développement alors que la FDA rédige des documents d'orientation pour aider les entreprises.

L'article 103 de la Loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire décrit le HARPC comme suit : « Le propriétaire, l'exploitant ou l'agent en charge d'une industrie doit, comme indiqué dans cet article, évaluer les dangers qui pourraient affecter les aliments produits, transformés, emballés ou détenus par cette entreprise, identifier et mettre en œuvre des contrôles préventifs pour réduire ou prévenir de manière significative l'apparition de tels dangers et garantir que ces aliments ne sont pas frelatés conformément à l'article 402 ou mal classés conformément à l'article 403 (w), assurer le suivi des performances de ces contrôles et conserver ces enregistrements de surveillance comme pratique courante.

Les sept principes de HARPC

Les interprétations du HARPC par des tiers (médias, consultants industriels) démontrent qu'il suit les sept principes de base du HACCP, avec toutefois un accent évident sur la mise en œuvre de contrôles préventifs :

1. Réalisation d'une analyse des risques.
2. Identification des points de contrôle critiques (CCP) et développement et mise en œuvre de contrôles préventifs visant à prévenir les risques vers les points critiques du processus de fabrication. C'est la principale différence dans la nouvelle législation. La FDA énumère des points tels que l'inclusion d'un processus, des contrôles de santé et d'allergie sur les aliments, des contrôles de la chaîne d'approvisionnement et un plan de rappel.
3. Définition des procédures de suivi.
4. Définition des actions correctives.
5. Définition des procédures de vérification.
6. Définition des procédures de collecte et de documentation des données.
7. Révision du système HARPC tous les trois ans ; lorsqu'un changement important se produit dans l'entreprise et lorsque des menaces sont identifiées par le ministère de la Sécurité intérieure.

Évaluation des menaces pesant sur les aliments

L'HACCP repose généralement sur le contrôle de la contamination involontaire dans la chaîne d'approvisionnement alimentaire.

Le désir de protéger la sécurité alimentaire a été motivé par les attentats terroristes, en particulier après le 11 septembre 2001, où l'accent a été mis davantage sur la protection des chaînes de production d'aliments et de boissons, contre tout type d'intervention visant à leur nuire.

En particulier, les États-Unis ont réagi rapidement en adoptant la loi sur le bioterrorisme de 2002, visant à protéger les approvisionnements alimentaires contre les attaques terroristes délibérées.

La FDA a introduit le système CARVER +shock, adapté d'un système d'analyse mené par l'armée américaine pour évaluer les effets potentiels sur la population dus aux attaques contre les chaînes d'approvisionnement alimentaire.

BSI PAS 96 & TACCP

La spécification publiquement disponible (PAS) 96:2014 du BSI est une norme provisoire accélérée qui décrit les contours d'une méthodologie de gestion des risques à planifier pour éviter un large éventail de menaces internes et externes.

Cette norme guide les dirigeants du secteur alimentaire à travers des procédures visant à améliorer la résilience aux dommages et à atténuer les conséquences des attaques susmentionnées.

PAS96:2014 utilise une méthodologie de gestion des risques appelée Threat Assessment Critical Control Points (TACCP) pour évaluer l'ensemble du processus de production et de la chaîne alimentaire dans le cadre d'une stratégie de gestion des risques d'une entreprise.

Les types de menaces comprennent :

• falsifications pour raisons économiques (EMA) ;
• contamination malveillante ;
• extorsion;
• espionnage;
• contrefaçon;
• cyber crimes.

FDA CARVER + méthode choc

Aux États-Unis, les fabricants de produits alimentaires utilisent la méthode de choc CARVER pour évaluer la vulnérabilité d'un système ou d'une infrastructure à une attaque, en utilisant sept attributs sur une échelle de 1 à 10 selon les directives de la FDA.

• des problèmes critiques;
• accessibilité;
• récupérabilité ;
• vulnérabilité;
• effets – perte directe de production ;
• reconnaissabilité – facilité d’identification de la cible ;
• choc.

Des exemples de contrôles préventifs basés sur les risques comprennent les procédures d'hygiène dédiées aux équipements, ustensiles et surfaces, l'échantillonnage environnemental, le contrôle des allergènes alimentaires, la vérification des fournisseurs.

Bibliographie

Codex Alimentarius. Principes généraux d'hygiène alimentaire. CAC/RCP 1-1969 (Rév. 4-2003 – Annexe).

Codex Alimentarius. Principes de travail pour l'analyse des risques liés à la sécurité sanitaire des aliments destinés à être appliqués par les gouvernements. Première édition. OMS/FAO, Rome 2007.

Introduction au HACCP

http://www.foodsafety.unl.edu/haccp/start/gettingstarted.html

Buchanan, R.L.. Comprendre et gérer les risques liés à la sécurité alimentaire. Food Safety Magazine, décembre 2010-janvier 2011.

www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/december-2010january-2011/understanding-and-managing-food-safety-risks/

Gestion de la sécurité alimentaire : Manuel pour l'utilisation volontaire des principes HACCP à l'intention des exploitants d'établissements de restauration et de vente au détail. Département américain de la Santé et des Services sociaux, Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition. 2006

OMS. À propos de l’analyse des risques alimentaires.

www.who.int/health-topics/food-safety

Éric Lindström. Connaissez-vous votre HACCP grâce à votre HARPC ? Magazine sur la transformation des aliments. Mars 2013.

www.foodprocessing.com/home/article/11361250/food-safety-do-you-know-your-haccp-from-your-harpc