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HACCP (Gefahrenanalyse kritischer Lenkungspunkte) ist ein systematischer Ansatz in der Lebensmittelsicherheit, der sich auf die Prävention der Kontamination durch biologische, chemische, physische und radiologische Gefahren durch Einsatz leicht nachvollziehbarer, wissenschaftlicher Prinzipien konzentriert.
Das System ist weltweit als für die Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit geeignet akzeptiert und ist in den meisten entwickelten Ländern eine gesetzliche Voraussetzung oder für Lebensmittelbetriebe empfohlen.
Beispiele für Gefahren, die mit einem HACCP-System bewertet werden, beinhalten Bakterien, Viren, Insekten, natürliche Toxine, Pestizide, Arzneimittelrückstände, Zersetzung, Parasiten, Allergene, nicht genehmigte Lebensmittel- und Farbzusätze, chemische Kontaminanten durch die Ausrüstung oder die Bausubstanz, radioaktive Komponenten, Glas, Holz, Stein, Knochen, Kunststoff- und Metallfragmente und -objekte.
HACCP wird auf allen Stufen der Lebensmittelproduktion eingesetzt - von der Rohstoffproduktion über Beschaffung und Handhabung bis hin zur Herstellung, dem Vertrieb und Verzehr des Fertigproduktes.
Jeder Betrieb, der Lebensmittel verarbeitet oder mit diesen umgeht, muss ein HACCP-System oder vergleichbares System entwickeln und an sein individuelles Produkt, die Verarbeitungs- und Vertriebsbedingungen anpassen.
Ein HACCP-System stützt sich auf Betriebe, Ausrüstung und gute Praktiken, die bereits vorhanden sind, um die Analyse und die sich daraus ergebenden Kontrollmethoden kontrollierbar zu machen.
Es stützt sich ausserdem auf die Motivation von Managern und Mitarbeitern, Risikofaktoren zu verringern und sicherzustellen, dass gute Praktiken regelmäßig angewandt werden. Dies wird als Grundlagenprogramm bezeichnet.
HACCP wurde zuerst in den späten 1950er Jahren von der Pillsbury Company für die Gestaltung und Herstellung von Lebensmitteln für das US-Raumfahrtprogramm entwickelt. Seinerzeit ging es darum, dass man Krümel vermeiden wollte, die in der Schwerelosigkeit in den Raumkapseln schwebten, außerdem sollten die mit in den Weltraum genommenen Lebensmittel frei von Pathogenen und Toxinen sein.
Später wurde das System für die allgemeine Lebensmittelverarbeitung in der gesamten Lieferkette eingesetzt.
Ein Lebensmittelbetrieb muss zunächst die Grundlagen schaffen, die zur Einführung grundlegender Bedingungen für die Lebensmittelsicherheit benötigt werden, um ein Managementsystem für Lebensmittelsicherheit zu implementieren.
Die Fähigkeit zur Umsetzung eines HACCP-Konzeptes ist abhängig davon, wie gut dieses Fundament aufgebaut ist und gepflegt wird. Zu einem Grundlagenprogramm kann gehören:
Von der Umsetzung von HACCP profitieren sowohl der Verbraucher als auch der Betrieb, der Lebensmittel verarbeitet oder zubereitet. Die FDA führt die folgenden Vorteile für Betriebe auf:
Es gibt keine einzig richtige Anwendung von HACCP, anerkanntermassen muss der Ansatz flexibel sein, damit er an unterschiedliche Betriebsarten und -grössen angepasst werden kann.
In den USA ist die Anwendung des Systems für Einzelhandels- und Gastronomiebetriebe freiwillig und kann an die Betriebsgrösse angepasst werden, obwohl vorausgesetzt wird, dass ein äquivalentes Managementsystem für die Lebensmittelsicherheit vorhanden ist.
Das EU-Lebensmittelrecht gibt vor, dass die HACCP-Anforderungen die Grundsätze berücksichtigen müssen, die im Codex Alimentarius enthalten sind. Unabhängig davon, welches System verwendet wird - die letztendliche Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit liegt beim Betrieb, der Lebensmittel verarbeitet oder zubereitet.
Ein HACCP-Konzept wird in logischer Abfolge mit einer Reihe von Vorbereitungsstufen angewandt:
In einem HACCP-Konzept gibt es sieben anerkannte Grundsätze:
Diese führt sämtliche Gefahren auf, die bei jedem Schritt entstehen können, von der Primärproduktion, Verarbeitung, Herstellung und der Verteilung bis zum Punkt des Verbrauchs. Dazu ist Kenntnis darüber erforderlich, wie Menschen, Ausrüstung, Verfahren und Lebensmittel sich gegenseitig beeinflussen.
Hier wird die Wahrscheinlichkeit des Auftretens von Gefahren und die Schwere der abträglichen Auswirkungen auf die Gesundheit eingeschätzt; eine qualitative und/oder quantitative Bewertung; Überleben von oder Vervielfältigung biologischer Gefahren; Produktion oder Persistenz von Toxinen, Chemikalien oder physischen Wirkstoffen in Lebensmitteln.
Hier wird identifiziert, welche Schritte im Prozess zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit erforderlich sind; fehlt eine Kontrollmassnahme, ist der Prozess entsprechend zu ändern und eine solche aufzunehmen.
Jeder CCP muss über validierte, messbare Grenzwerte verfügen, die die Grenzen für die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit definieren. Ein CCP kann mehr als einen Grenzwert haben, beispielsweise für Temperatur, Feuchtigkeitsgehalt, pH-Wert, Zeit.
Zur Überwachung gehört die geplante Messung oder Beobachtung eines CCP, durch die erkannt werden kann, ob sich ein Prozess ausserhalb der kritischen Grenzwerte bewegt. Im Idealfall sollte dies das Ergreifen von Massnahmen ermöglichen, bevor ein kritischer Grenzwert erreicht wird. Messungen müssen häufig schnell vorgenommen werden, daher werden meist physische und chemische Messungen bevorzugt.
Es muss Pläne für zu ergreifende Korrekturmassnahmen geben, wenn ein CCP die Grenzwerte überschreitet und die Mitarbeiter sollten bereit und geschult darin sein, diese umzusetzen.
Überprüfungsverfahren bestätigen, dass alle Elemente des Systems der Gefahrenkontrolle wirksam arbeiten.
Zu Überprüfungsverfahren gehören: Überprüfung des HACCP-Plans und der Unterlagen; Überprüfung von Abweichungen und Produktverfügungen; Bestätigung über die laufende Kontrolle der CCP.
Es kann auch überprüft werden, ob Menschen und Prozesse sowie die Überwachungsausrüstung korrekt arbeiten.
Ein wirksames HACCP-System erfordert effiziente und genaue Protokollierung und Dokumentation zum Nachweis, dass das System aktiv und wirksam ist. Dazu gehören der HACCP-Plan selbst, sowie sämtliche Protokolle von Überwachungs- und Korrekturmassnahmen oder Kalibrierungsprotokolle, die bei der Anwendung des HACCP-Systems erstellt wurden.
Es ist eine seit langem eine anerkannte Tatsache, dass das Management der Lebensmittelsicherheit durch die Integration einer Risikoanalyse verbessert werden könnte. Diese nutzt eine Analyse der Faktoren der Lebensmittelsicherheit auf wissenschaftlicher Basis und verknüpft das System mit den Auswirkungen auf die öffentliche Gesundheit.
Die Risikoanalyse ist im Codex Alimentarius festgelegt und wurde in die Allgemeine EU-Verordnung zum Lebensmittelrecht aufgenommen.
In den USA schreibt das neue Gesetz zur Modernisierung der Lebensmittelsicherheit, Food Safety and Modernization Act (FSMA) vor, dass bestimmte lebensmittelverarbeitende Betriebe ein HACCP-System mit darin enthaltener Risikoanalyse einführen müssen, von der FDA als Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls (Gefahrenanalyse und auf Risiko basierende Präventivkontrollen, HARPC) bezeichnet.
Das Ziel der Anwendung einer Risikoanalyse auf die Lebensmittelsicherheit ist der Schutz der menschlichen Gesundheit. Der Codex Alimentarius empfiehlt, dies als festen Bestandteil in die nationalen Systeme der Lebensmittelsicherheit aufzunehmen. Eine Risikoanalyse muss:
Verfahren zur Risikoanalyse bei der Lebensmittelsicherheit wurden gemeinsam von der WHO und FAO entwickelt und bereits seit vielen Jahren im Rahmen des Codex Alimentarius umgesetzt. Sie werden als Grundlage für die Standards der Lebensmittelsicherheit der Lebensmittel-Standardisierungsbehörden genutzt.
Dreistufiger, strukturierter Ansatz zur Risikoanalyse:
Die wissenschaftliche Bewertung bekannter oder potenziell schädlicher Auswirkungen auf die Gesundheit durch die Belastung mit durch Lebensmittel übertragenen Gefahren unter Verwendung der folgenden Schritte:
Das Risikomanagement verfolgt einen strukturierten Ansatz zur Festlegung und Umsetzung der angemessenen Optionen. Es besteht aus vier Bestandteilen:
Kommunikation ist ein unauflöslicher Bestandteil der Risikoanalyse und alle Gruppen von Beteiligten sollten von Beginn an beteiligt sein, um Informationen und Meinungen auszutauschen und sicherzustellen, dass der Prozess, die Ergebnisse, Bedeutung und Grenzen verstanden werden.
Zu Beteiligten gehören die Risikogutachter, Risikomanager und weitere interessierte Parteien.
Die Identifizierung von Interessengruppen und deren Vertretern muss einen Teil der gesamten Kommunikationsstrategie von Risiken umfassen.
Die endgültige Regelung für präventive Kontrollen von Lebensmitteln, die zum Verzehr bestimmt sind, wurde im September 2015 von der FDA festgelegt und verlangt von Unternehmen, diese innerhalb eines Jahres, d. h. bis September 2016, einzuhalten.
Bei den nicht berücksichtigten Unternehmen handelt es sich hauptsächlich um Unternehmen, die als „Kleinunternehmen“ definiert sind, sowie um einige produzierende und importierende Unternehmen. Die Verwendung des HACCP-Systems ist für Unternehmen, die Fruchtsäfte und Meeresfrüchte herstellen, obligatorisch, während sie für Unternehmen, die im Lebensmittelvertrieb und -dienstleistungen tätig sind, optional ist. Auch für die Milchindustrie ist es optional, da für diese Branche bereits ein alternatives System im Einsatz ist.
Die Einzelheiten der HARPC-Anforderungen werden noch weiterentwickelt, während die FDA Leitliniendokumente zur Unterstützung von Unternehmen entwirft.
Abschnitt 103 des Food Safety Modernization Act beschreibt HARPC wie folgt: „Der Eigentümer, Betreiber oder Verantwortliche einer Branche muss, wie in diesem Abschnitt dargelegt, Gefahren bewerten, die sich auf die hergestellten, verarbeiteten, verpackten oder verarbeiteten Lebensmittel auswirken könnten.“ im Besitz eines solchen Unternehmens sind, vorbeugende Kontrollen ermitteln und umsetzen, um das Auftreten solcher Gefahren erheblich zu reduzieren oder zu verhindern, und sicherstellen, dass diese Lebensmittel nicht gemäß Abschnitt 402 verfälscht oder gemäss Abschnitt 403(w) falsch klassifiziert werden, und die Überwachung der Leistung gewährleisten Solche Kontrollen durchzuführen und solche Überwachungsaufzeichnungen als Routinepraxis zu führen.“
Interpretationen von HARPC durch Dritte (Medien, Industrieberater) zeigen, dass es den sieben Grundprinzipien von HACCP folgt, allerdings mit einem weiteren offensichtlichen Schwerpunkt auf der Umsetzung vorbeugender Kontrollen:
HACCP basiert im Allgemeinen auf der Kontrolle unbeabsichtigter Kontaminationen in der Lebensmittelversorgungskette.
Der Wunsch, die Lebensmittelsicherheit zu schützen, wurde durch Terroranschläge bestimmt, insbesondere nach dem 11. September 2001, als der Schutz der Lebensmittel- und Getränkeproduktionsketten vor Eingriffen jeglicher Art, die darauf abzielten, sie zu schädigen, stärker in den Vordergrund gerückt wurde.
Insbesondere die Vereinigten Staaten reagierten schnell mit der Verabschiedung des Bioterrorism Act von 2002, der darauf abzielte, die Nahrungsmittelversorgung vor vorsätzlichen Terroranschlägen zu schützen.
Die FDA führte das CARVER +shock - System ein, das auf einem Analysesystem der US-Armee basiert, um die möglichen Auswirkungen von Angriffen auf Lebensmittelversorgungsketten auf die Bevölkerung zu bewerten.
Die BSI Publicly Available Specification (PAS) 96:2014 ist ein vorläufiger Schnellstandard, der die Konturen einer Risikomanagementmethodik umreisst, die geplant werden muss, um eine Vielzahl interner und externer Bedrohungen zu vermeiden.
Dieser Standard führt Führungskräfte von Lebensmittelunternehmen durch Verfahren zur Verbesserung der Widerstandsfähigkeit gegenüber Schäden und zur Abmilderung der Folgen der oben genannten Angriffe.
PAS96:2014 verwendet eine Risikomanagementmethodik namens Threat Assessment Critical Control Points (TACCP), um den gesamten Produktionsprozess und die Lebensmittelkette als Teil einer Strategie zum Risikomanagement eines Unternehmens zu bewerten.
Zu den Arten von Bedrohungen gehören:
In den Vereinigten Staaten verwenden Lebensmittelhersteller die CARVER-Schockmethode , um die Anfälligkeit eines Systems oder einer Infrastruktur für einen Angriff anhand von sieben Attributen auf einer Skala von 1 bis 10 gemäss den FDA-Richtlinien zu bewerten.
Beispiele für risikobasierte vorbeugende Kontrollen sind Hygieneverfahren für Geräte, Utensilien und Oberflächen, Umweltproben, Lebensmittelallergenkontrolle und Lieferantenüberprüfung.
Codex Alimentarius. Allgemeine Grundsätze der Lebensmittelhygiene. CAC/RCP 1-1969 (Rev 4-2003 – Anhang).
Codex Alimentarius. Arbeitsgrundsätze für die Risikoanalyse für die Lebensmittelsicherheit zur Anwendung durch Regierungen. Erste Ausgabe. WHO/FAO, Rom 2007.
Einführung in HACCP
http://www.foodsafety.unl.edu/haccp/start/gettingstarted.html
Buchanan RL. Risiken der Lebensmittelsicherheit verstehen und bewältigen. Food Safety Magazine, Dezember 2010 – Januar 2011.
www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/december-2010january-2011/understanding-and-managing-food-safety-risks/
Management der Lebensmittelsicherheit: Ein Handbuch zur freiwilligen Anwendung der HACCP-Grundsätze für Betreiber von Gastronomie- und Einzelhandelsbetrieben. US-Gesundheitsministerium, Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde, Zentrum für Lebensmittelsicherheit und angewandte Ernährung. 2006
WER. Über Risikoanalyse in Lebensmitteln.
www.who.int/health-topics/food-safety
Eric Lindstrom. Kennen Sie Ihr HACCP von Ihrem HARPC? Zeitschrift für Lebensmittelverarbeitung. März 2013.
www.foodprocessing.com/home/article/11361250/food-safety-do-you-know-your-haccp-from-your-harpc
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