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Lebensmittelvergiftungen, die durch den Verzehr von Nahrungsmitteln mit giftigen (toxischen) Inhaltsstoffen ausgelöst werden, sind zwar weit verbreitet, können aber auch leicht vermieden werden. Es handelt sich um ein internationales Problem für die öffentliche Gesundheit.
Lebensmittelvergiftungen sind meistens Erkrankungen infolge einer Infektion mit bakteriellen Toxinen – mit unterschiedlich schwerwiegenden Konsequenzen. Es können schwere gesundheitliche Folgen auftreten.
Eine Lebensmittelvergiftung ist eine Erkrankung oder Infektion infolge der Aufnahme von verunreinigten Nahrungsmitteln.
Während der Verarbeitung von Lebensmitteln können zahlreiche krankheitserregende Organismen die Nahrungsmittel infizieren und kontaminieren. Dies kann infolge von unzureichendem Garen der Nahrungsmittel oder aufgrund eines Schädlingsbefalls mit Nagetieren oder Kakerlaken in den Verarbeitungsanlagen auftreten.
Laut den Centers for Disease Control and Prevention (CDC) können derartige und andere Verunreinigungen allein in den USA jährlich 48 Millionen Fälle von Lebensmittelvergiftungen auslösen.
Derzeit gibt es ungefähr 250 bekannte Arten von Lebensmittelvergiftungen.
Die Mehrheit aller Lebensmittelvergiftungen wird durch folgende Erreger ausgelöst:
Nachfolgend sind die häufigsten Lebensmittelvergiftungen aufgeführt, die auf Bakterien zurückzuführen sind:
Laut Berichten der CDC ist Salmonellose die Ursache einer Million Erkrankungen in den USA pro Jahr. Weltweit schätzt die WHO die Gesamtzahl auf etwa zehn Millionen.
Die meisten Infektionen mit Salmonellen führen zu Durchfall, Fieber und Bauchschmerzen. Diese Symptome treten in der Regel 12 bis 72 Stunden nach der Infektion auf.
Die meisten Infektionen mit Salmonellen halten 4 bis 7 Tage lang an, und die Mehrheit der Patienten erholt sich ohne Behandlung. Allerdings gibt es auch Fälle, in denen der Durchfall so schwerwiegend ist, dass aufgrund des Wasserverlusts eine Einweisung ins Krankenhaus notwendig wird.
Bei der Campylobacteriose handelt es sich um eine Infektionskrankheit, die durch Bakterien der Gattung Campylobacter ausgelöst wird. Sie ist die Hauptursache von Infektionen mit Durchfallfolge aufgrund von kontaminierten Lebensmitteln, und das Bakterium ist der weltweit häufigste Auslöser von Gastroenteritis.
Die Mehrheit der Infektionen führt bei den Patientinnen und Patienten innerhalb von 2 bis 5 Tagen zu Durchfall, Krämpfen, Bauchschmerzen und Fieber. Der Durchfall kann bisweilen blutig sein, und in manchen Fällen kann es bei Patienten infolge der Infektion zu Übelkeit und Erbrechen kommen.
Die Infektion hält gewöhnlich etwa eine Woche lang an. Bei Patienten mit geschwächtem Immunsystem oder gebrechlichen Personen kann es bei einer Ausbreitung der Campylobacteriose in die Blutbahn zu tödlich verlaufenden Infektionen kommen.
Escherichia coli (E. coli) sind häufig im menschlichen Darm vorkommende Bakterien. Die meisten E. coli-Stämme sind harmlos, aber gewisse Stämme können auch Krankheiten auslösen.
ETEC-Stämme können wässrigen Durchfall und Bauchschmerzen auslösen. Weniger häufige Symptome sind:
Diese Lebensmittelvergiftung entsteht in der Regel 1 bis 3 Tage nach der Infektion und hält gewöhnlich 4 Tage lang an, kann aber auch eine Woche oder länger andauern. Die Symptome treten innerhalb bis zu 3 Wochen auf, und die Mehrheit der Patienten erholt sich ohne oder nur mit geringfügiger ärztlicher Hilfe,
EHEC-Stämme lösen Symptome wie Bauchschmerzen und Durchfall aus, die sich in gewissen Fällen zu einer blutigen Durchfallerkrankung weiterentwickeln können. Fieber und Erbrechen können ebenfalls auftreten. Die Symptome treten in der Regel zwischen 3 und 8 Tagen nach der Kontamination auf, und die Patienten erholen sich in den meisten Fällen in etwa zehn Tagen wieder.
Laut WHO stellt EHEC für einen geringen Prozentsatz der Patienten (ca. 10 %) eine ernste Bedrohung dar und wird bei betroffenen Personen aufgrund des Entstehens von Komplikationen wie einem hämolytisch-urämischen Syndrom (HUS) lebensbedrohlich.
Die als Listeriose bekannte Lebensmittelvergiftung wird durch das Bakterium Listeria monocytogenes verursacht. Diese Infektion kann zu Fehlgeburten und zum Tod von Neugeborenen führen. Zwar gibt es weltweit nur recht wenige Fälle von Listeriose, aber die gesundheitlichen Risiken und Folgen sind erheblich: Es ist eine der schwersten Lebensmittelvergiftungen.
Die Symptome bestehen in der Regel aus Fieber, Erschöpfung und Schmerzen bei Schwangeren. Weitere Symptome umfassen Kopfschmerzen, einen steifen Nacken, Verwirrtheit, Gleichgewichtsstörungen sowie Fieber und Muskelschmerzen.
Das Bakterium Vibrio cholerae (früher auch «Kommabakterium» genannt) ist der Erreger der Cholera beim Menschen.
Es löst jährlich weltweit 3 bis 5 Millionen Fälle aus und fordert mehr als 100.000 Todesopfer.
Die Infektion verläuft in der Regel leicht, aber in 5 bis 10 % aller Fälle kommt es zu einem schweren Krankheitsausbruch mit dünnflüssigem Durchfall, Erbrechen und Krämpfen in den Beinen. In diesen Fällen führt der rasche Verlust von Körperflüssigkeiten zu einer gefährlichen Dehydratation.
Zusätzlich zu den Lebensmittelvergiftungen, die durch Bakterien ausgelöst werden, tragen auch Viren zu einigen Krankheiten bei, die durch Nahrungsmittel verbreitet werden.
Das Norovirus oder Norwalk-Virus ist ein hoch ansteckendes Virus. Diese Lebensmittelvergiftung löst eine Entzündung im Magen und im Darm aus, die zu Bauchschmerzen, Übelkeit, Durchfall und Erbrechen führt.
Laut den CDC ist das Norovirus die häufigste Ursache von schweren Gastroenteritis-Fällen in den USA. Die Symptome dieser Lebensmittelvergiftung entwickeln sich gewöhnlich 12 bis 48 Stunden nach der Infektion. Die meisten Betroffenen erholen sich innerhalb von 1 bis 3 Tagen.
Gewisse Parasiten, die Lebensmittelvergiftungen auslösen, können nur über Nahrungsmittel übertragen werden, während andere auch durch direkten Kontakt mit den Tieren eine Infektion verursachen oder über Wasser, Böden und kontaminierte Produkte in die Nahrungskette gelangen können.
Saugwürmer gehören zu denjenigen Parasiten, die nur über Nahrungsmittel übertragen werden können. Laut WHO sind weltweit mindestens 56 Millionen Menschen mit einem oder mehreren Saugwürmern infiziert.
Die Parasiten befallen den Menschen über die Nahrungsaufnahme. Die häufigsten Arten, die ein Problem für Menschen darstellen können, sind:
Die Infektion erfolgt über den Verzehr von Produkten, die Larven der Parasiten enthalten, und sie kann zu schweren Leberschäden und Lungenerkrankungen führen.
Echinokokkose ist eine parasitäre Erkrankung, die durch einen Bandwurm der Gattung Echinococcus hervorgerufen wird.
Die Infektion erfolgt über den Verzehr von Produkten, die den Parasiten enthalten, sowie durch direkten Kontakt mit einem Wirtstier. Echinokokkose kann sich je nachdem, wo sich der Parasit ansiedelt, auf die Lunge oder die Leber auswirken. In der Leber umfassen die Symptome Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen, während eine Infektion der Lunge chronischen Husten, Brutschmerzen und Kurzatmigkeit auslöst.
Laut WHO ist die Behandlung dieses Parasiten häufig teuer und kompliziert und erfordert bisweilen einen invasiven operativen Eingriff und/oder die Einnahme von Medikamenten über einen langen Zeitraum.
Kryptosporidien sind Parasiten, die für die Übertragung der Durchfallerkrankung Kryptosporidiose verantwortlich sind. Personen mit geschwächtem Immunsystem können ernstere Symptome erleiden, und die Krankheit kann bei ihnen tödlich verlaufen.
Prionen sind infektiöse Substanzen, die aus Proteinen bestehen. Hierbei handelt es sich um eine aussergewöhnliche Form von Lebensmittelvergiftung, die mit spezifischen Formen von neurodegenerativen Erkrankungen in Zusammenhang steht.
Es wird zudem angenommen, dass Prionen hinter übertragbaren spongiformen Enzephalopathien stecken.
Im Gegensatz zu anderen Arten von Lebensmittelvergiftungen können Prionen durch herkömmliche Methoden wie das Erhitzen der Nahrungsmittel nicht abgetötet werden.
Rinderwahn (bovine spongiforme Enzephalopathie) ist eine durch Nahrungsmittel übertragene Infektionskrankheit, die bei Rindern eine Degeneration des Hirngewebes und des Rückenmarks auslöst.
Man geht davon aus, dass die Krankheit durch die Fütterung von Rindern mit den Überresten ihrer Artgenossen in Form von Tier- und Knochenmehl ausgelöst wird.
Die menschliche Variante des Rinderwahns wird als neue Variante der Creutzfeld-Jakob-Krankheit (nvCJK) bezeichnet. Sie wird vermutlich durch den Verzehr von kontaminiertem Rindfleisch mit Nervengewebe wie Hirn oder Mark von an Rinderwahn erkrankten Tieren ausgelöst.
Es ist ziemlich schwierig, diese Krankheit zu diagnostizieren. In frühen Stadien sind Depression und Koordinationsstörungen erste Symptome der Infektion. Im Endstadium der Erkrankung kommt es zur Demenz. Auffälligkeiten im Gehirn können erst in fortgeschrittenen Stadien der Erkrankung mittels MRT festgestellt werden.
Tödlich verlaufende Fälle führen zu einer Schädigung der Nervenzellen, die in der Regel ab 13 Monaten mit wiederkehrenden Symptomen eintritt.
Die Verunreinigung von Nahrungsmitteln durch natürliche Giftstoffe und durch Umweltverschmutzung ist ein wesentliches Problem für die öffentliche Gesundheit wegen der Möglichkeit der dadurch ausgelösten Lebensmittelvergiftungen.
Es gibt jede Menge natürliche Giftstoffe, die im Rahmen einer Lebensmittelvergiftung zu Infektionen führen können. Die in Nahrungsmitteln vorliegenden natürlichen Giftstoffe können von den in Giftpilzen vorhandenen Toxinen bis hin zu erhöhten Werten von Mykotoxinen wie Aflatoxin und Ochratoxin in Mais- und Getreideprodukten reichen.
Eine längere Exposition gegenüber diesen Toxinen kann sich äusserst nachteilig auf das Immunsystem auswirken und in gewissen Fällen laut WHO auch krebserregend sein.
Persistente organische Schadstoffe (POS) sind chemische Verbindungen, die sich in der Umwelt und im menschlichen Körper anreichern.
Die bekanntesten POS sind Dioxine und polychlorierte Biphenyle. Es handelt sich um Chemikalien, die bei industriellen Verfahren und bei der Abfallverbrennung freigesetzt werden. Sie sind auf der ganzen Welt in der Umwelt wiederzufinden, wo sie Nahrungsketten mit tierischen Bestandteilen infizieren.
Für den Menschen besteht eine Gefahr beim Verzehr von Lebensmitteln, die mit persistenten organischen Schadstoffen verunreinigt sind. Dioxine sind hochgiftig. Sie verursachen Probleme und Schäden beim Fortpflanzungssystem und bei der Entwicklung des Immunsystems. Auch bekannt ist, dass sie sich auf den Hormonhaushalt auswirken und zur Entstehung von Krebs beitragen.
Lebensmittel können mit Metallen wie Blei, Kalzium und Quecksilber kontaminiert sein. Der Grund dafür ist die Verschmutzung von Luft, Wasser und Böden. Sie lösen Erkrankungen wie Saturnismus (Bleivergiftung) und Merkurialismus (Quecksilbervergiftung) aus, die Nerven- und Nierenschäden verursachen können.
Es gibt noch viel mehr Erkrankungen auf der Welt, die auf Lebensmittelvergiftungen zurückgeführt werden können, als die auf dieser Seite zusammengestellte Liste, doch die oben stehenden Beispiele gehören zu den bekanntesten.
Die Hauptursache einer Lebensmittelvergiftung ist die Aufnahme von kontaminierten Nahrungsmitteln und Getränken.
Kontaminierte Nahrungsmittel sind Produkte, die mit gefährlichen Krankheitserregern infiziert sind. Dies reicht von Bakterien wie Salmonellen über ansteckende Viren bis hin zu Prionen, die Rinderwahn verursachen.
Nahrungsmittel können infolge einer ganzen Reihe von Faktoren verunreinigt werden, aber trotzdem ist der Prozess relativ simpel. In Branchen wie dem Einzelhandel und dem Gastgewerbe kann ein Ausbruch von Lebensmittelvergiftungen möglicherweise eine grosse Zahl an Personen betreffen.
Einer der wichtigsten Faktoren für die Verunreinigung von Lebensmitteln ist schlechte Handhygiene. Unternehmen, die in der Zubereitung und Verarbeitung von Lebensmitteln tätig sind, sowie Hotels und Restaurants müssen Hygienevorschriften besondere Aufmerksamkeit schenken und entsprechende Sicherheitsmassnahmen ergreifen.
Menschliche Hände sind für die Ausbreitung von 88 % aller Infektionen verantwortlich. Krankheitserreger wie Bakterien und Viren werden bei der Verarbeitung von Lebensmitteln leicht von den Händen der Arbeitskräfte übertragen.
Parasiten stellen ein grosses Risiko für die Lebensmittelindustrie dar. Sie können nicht nur den Ruf eines Unternehmens aufs Spiel setzen, sondern auch Lebensmittel auf jeder Ebene der Lieferkette kontaminieren.
Nagetiere und Kakerlaken verbreiten bekanntermassen Bakterien und gefährliche Viren über Urin, Kot, andere Ausscheidungen sowie über ihre Pfoten bzw. Tarsen und ihren Körper. Wenn ein Schadnager mit Nahrungsmitteln in Kontakt kommt, besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit der Übertragung von Infektionskrankheiten wie Salmonellose.
Damit Lebensmittelvergiftungen entstehen können, müssen sich die dafür verantwortlichen Mikroben in grosser Zahl vermehren können. Dafür benötigen die Mikroben warme und feuchte Umgebungsbedingungen. Über Nacht stehen gelassene Lebensmittel sind häufig der grössten Gefahr ausgesetzt.
Die Bereiche, in denen Lebensmittel zubereitet werden, können einem erhöhten Kontaminationsrisiko unterliegen. Das kann auf unterschiedliche Weise passieren, aber die häufigste Ursache ist eine Kreuzkontamination.
Bei einer Kreuzkontamination werden die Keime von einem Lebensmittel auf ein anderes übertragen. Das kann durch die Verwendung des gleichen Messers, des gleichen Schneidebretts und anderer Utensilien für mehrere Nahrungsmittel erfolgen, wenn diese dazwischen nicht ordnungsgemäss gereinigt werden.
Zahlreiche Keime, die für die Entstehung von Lebensmittelvergiftungen verantwortlich sind (wie E. coli), können im Darm von ansonsten gesunden Tieren vorkommen. Und auch wenn diese Keime in den Körperteilen der Tiere verbleiben, die entsorgt und nicht verwendet werden, können die essbaren Teile während des Verarbeitungsvorgangs kontaminiert werden. Die geringste Menge des Darminhalts eines Tieres kann bereits ausreichen, um eine Lebensmittelvergiftung auszulösen.
Auch Pflanzen wie Früchte und Gemüse (sogar wenn sie aus biologischem Anbau stammen) können kontaminiert sein. Dies kann sich durch verschiedene Faktoren ergeben, wie zum Beispiel durch verseuchte Böden oder beim Waschen mit Wasser, das mit Fäkalien verunreinigt ist.
Im Gegensatz zu bestimmten anderen Erkrankungen können alle Menschen von Lebensmittelvergiftungen betroffen sein. Tatsächlich kann man sich sogar relativ einfach eine Lebensmittelvergiftung zuziehen.
Manche Menschen sind anfälliger für Lebensmittelvergiftungen als andere. Gewisse Menschen sind anscheinend von Natur aus widerstandsfähiger, wenn es um Lebensmittelvergiftungen geht. Auch Faktoren wie Stress können bei der Widerstandsfähigkeit gegenüber Lebensmittelvergiftungen eine Rolle spielen.
Andere Personen sind infolge einer Schwächung ihres Immunsystems von Natur aus weniger widerstandsfähig gegenüber Lebensmittelvergiftungen. Dazu gehören u. a.:
Obwohl es ein grosses Spektrum an Lebensmittelvergiftungen gibt, die man sich zuziehen kann, zeichnen sie sich praktisch immer durch die gleichen Symptome aus.
Symptome einer Lebensmittelvergiftung können unter anderem sein:
Die Anzahl der Symptome und ihr Schweregrad hängen von der Art der Lebensmittelvergiftung ab.
Lebensmittelvergiftungen kommen recht häufig vor, aber ihre Behandlung kann zum Glück auch recht simpel sein. In der Regel können Sie eine Lebensmittelvergiftung selbst zu Hause behandeln und müssen keine ärztliche Hilfe aufsuchen.
Bei der Behandlung einer Lebensmittelvergiftung ist es wichtig, dass sie viel Wasser trinken, um verlorene Flüssigkeiten auszugleichen. Der Schlüssel zur Genesung liegt darin, eine Dehydratation zu verhindern.
Überdies können Sie zur Behandlung einer Lebensmittelvergiftung Folgendes versuchen:
Wenn Sie sich nach ein paar Tagen immer noch nicht erholt haben oder wenn Sie Anzeichen einer schweren Lebensmittelvergiftung aufweisen, suchen Sie bitte eine Ärztin oder einen Arzt auf!
Es ist relativ einfach, einer Lebensmittelvergiftung vorzubeugen. Um eine Lebensmittelvergiftung mit schädlichen Krankheitserregern zu vermeiden, sollten Sie stets die Hinweise zur Lebensmittelsicherheit und grundlegende Hygienepraktiken einhalten.
Lebensmittelsicherheit ist eine Wissenschaft, mit der durch die sachgerechte Handhabung, Zubereitung und Lagerung von Nahrungsmitteln die Prävention von Lebensmittelvergiftungen sichergestellt werden soll. Sie umfasst eine Reihe guter Hygienepraktiken, die eingehalten werden müssen, um das Risiko schwerer Erkrankungen infolge von Lebensmittelvergiftungen einzudämmen.
Gemäss WHO gibt es die folgenden 5 wichtigen Grundsätze für mehr Lebensmittelsicherheit:
Durch die Einhaltung sachgerechter Massnahmen in Bezug auf Lebensmittel- und Handhygiene kann die Ausbreitung von Lebensmittelvergiftungen auf ein absolutes Minimum eingeschränkt werden.
Die schädlichen Mikroorganismen, die Lebensmittelvergiftungen auslösen, werden über Hände, Küchentücher und Küchenutensilien übertragen. Bereits beim geringsten Kontakt können diese Organismen auf Nahrungsmittel übertragen werden.
Ergreifen Sie Verhaltensregeln zur Prävention von Lebensmittelvergiftungen:
In rohen Nahrungsmitteln, insbesondere in Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchten, wimmelt es von gefährlichen Mikroorganismen (die beim Garvorgang abgetötet werden). Diese Mikroorganismen können bei der Zubereitung von Nahrungsmitteln, beim Transport und bei der Lagerung sehr einfach übertragen werden und zu einer Lebensmittelvergiftung führen.
Ergreifen Sie Verhaltensregeln zur Prävention von Lebensmittelvergiftungen:
Die meisten Mikroorganismen, die Lebensmittelvergiftungen verursachen, werden durch Hitze abgetötet. Studien haben gezeigt, dass das Erhitzen von Nahrungsmitteln auf eine Temperatur von 70 °C ihren Verzehr sicherer macht, indem allfällige Krankheitserreger abgetötet werden. Die empfohlene Temperatur ist 70 °C, weil dabei Mikroorganismen auch in den höchsten Konzentrationen innert 30 Sekunden abgetötet werden.
In Grossbritannien wird von Lebensmittelsicherheitsexperten allerdings empfohlen, Nahrungsmittel zwei Minuten lang auf 70 °C zu erhitzen, um die Anzahl schädlicher Bakterien drastisch zu reduzieren.
Nahrungsmittel wie grosse Fleischstücke müssen besonders aufmerksam zubereitet werden, um sicherzustellen, dass sie durchgegart sind.
Um Lebensmittelvergiftungen vorzubeugen, können Sie Folgendes tun:
Durch unangemessene Lagerung können Nahrungsmittel verderben. Die für das Entstehen von Lebensmittelvergiftungen verantwortlichen Mikroorganismen können sich in Nahrungsmitteln, die bei Raumtemperatur aufbewahrt werden, sehr schnell vermehren.
Wenn Nahrungsmittel bei Temperaturen unter 5 °C oder über 60 °C (63 °C in Grossbritannien) aufbewahrt werden, wird das Wachstum dieser Mikroorganismen gehemmt oder aufgehalten. Dabei ist jedoch zu beachten, dass sich gewisse gefährliche Mikroorganismen auch bei Temperaturen unter 5 °C noch vermehren können.
So können Sie Lebensmittelvergiftungen vorbeugen:
So können Sie Lebensmittelvergiftungen vorbeugen:
Weitere Informationen über Lebensmittelsicherheit und die entsprechenden Vorschriften finden Sie auf unserer Seite zu Gesetzen und Verordnungen im Bereich Lebensmittelsicherheit.