La seguridad alimentaria es mucho más que una simple normativa; es un pilar esencial que sustenta tanto la salud pública como la estabilidad económica global.
En un mundo donde el comercio internacional de alimentos mueve cientos de miles de millones de euros anualmente, garantizar que los alimentos sean seguros desde la granja hasta la mesa del consumidor final es una prioridad absoluta.
Las enfermedades transmitidas por alimentos no solo causan sufrimiento humano, sino que también generan pérdidas económicas significativas, afectando a productores, distribuidores y la confianza del consumidor. Al mismo tiempo, deben asegurar que no existan demasiadas restricciones que imposibilitaran el comercio de alimentos.
Los estándares globales como el Codex Alimentarius, desarrollado por la FAO y la OMS, proporcionan una base crucial para la armonización de las regulaciones. Este código es vital no solo para proteger la salud, sino también para facilitar el comercio internacional al reducir las barreras técnicas.
Iniciativas como la Global Food Safety Initiative (GFSI) van un paso más allá, al reconocer y comparar esquemas de certificación de seguridad alimentaria, lo que ayuda a las empresas a demostrar su cumplimiento y a los minoristas a asegurar la calidad de sus proveedores.
La Unión Europea se ha posicionado a la vanguardia de la seguridad alimentaria global, con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) actuando como su brazo científico. La legislación de la UE, particularmente el Reglamento (CE) 178/2002, establece los principios generales y requisitos de la legislación alimentaria, abordando todas las etapas de la cadena de suministro, desde la producción primaria hasta el consumo. Este enfoque integral busca no solo proteger al consumidor, sino también asegurar la transparencia y la trazabilidad, elementos clave para responder rápidamente ante cualquier incidente de seguridad.
Regulaciones específicas como el Reglamento (CE) 852/2004 sobre higiene de los alimentos, junto con los relativos a los productos de origen animal, enfatizan la importancia de la implementación de sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Estos sistemas son fundamentales para identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la seguridad alimentaria, permitiendo a las empresas anticiparse a los problemas en lugar de simplemente reaccionar ante ellos.
Estos requisitos de seguridad alimentario tienen un impacto directo en los sectores empresariales como los procesadores y productores de alimentos en todos los países ya que los consumidores están demandando una mayor seguridad y calidad de los alimentos. Los productores y procesadores de alimentos que exportan a otros países están sujetos a sus propias regulaciones nacionales y también a la aplicación estricta de las normas y reglamentos de los principales países importadores.
La implementación de la seguridad alimentaria consiste en una mezcla compleja de leyes, normas y buenas prácticas aceptadas, con la participación de Gobiernos, organizaciones internacionales (como la OMC), organizaciones de la industria (por ejemplo GFSI, BRC), organismos de investigación, organismos de normalización independientes (por ejemplo, BRC, IFS) y organismos de certificación independientes.
El punto de referencia global para los productores de alimentos, procesadores, consumidores, agencias nacionales de seguridad alimentaria y el comercio internacional de alimentos es el Codex Alimentarius, elaborado por primera vez por la FAO y la OMS en 1961 y gestionado por la Comisión del Codex Alimentarius.
La importancia del Codex Alimentarius fue reconocido en la Resolución 1985 de las Naciones Unidas 39/248:
"Los Gobiernos deberían tener en cuenta la necesidad de todos los consumidores en cuanto a la seguridad alimentaria y en la medida de lo posible, adoptar las normas de la Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas y el Codex Alimentarius de la Organización Mundial de la Salud..."
El Codex Alimentarius se ha convertido en el referente global para la tipificación de las prácticas y estándares de seguridad y calidad alimentaria entre los organismos nacionales, y también para el comercio internacional. Sus estándares son reconocidos por la Organización Mundial de Comercio (OMC) para la resolución de disputas comerciales.
El Codex ha animado a los países a introducir una nueva legislación alimentaria y las normas basadas en el Codex, y establecer o fortalecer los organismos encargados de vigilar el cumplimiento de las regulaciones.
La UE creó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria en 2002 como una fuente independiente de asesoramiento científico.
El Gobierno del Reino Unido estableció la agencia independiente Food Standards Agency (FSA) en 2001, que reúne a varias agencias existentes en una, para promover las normas sobre las cadenas alimentarias y de asesorar al Gobierno.
En España podemos destacar la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (creada por el Real Decreto 19/2014, del 17 de enero).
En la Unión Europea, la industria de alimentos y bebidas es el sector de fabricación más grande en términos de empleo y valor. La Unión Europea es al mismo tiempo uno de los mayores importadores mundiales de productos alimenticios y el mayor exportador del mundo de productos alimenticios y bebidas procesadas, con un valor de exportación de 43.000 millones de euros en 2013, según la Comisión Europea.
La UE negocia acuerdos comerciales para los países miembros y representa a todos los países miembros de la OMC para los acuerdos comerciales multilaterales. Se han negociado acuerdos bilaterales con los miembros de todos los principales bloques comerciales, como los países de la OCDE, del Consejo de Cooperación del Golfo, Mercosur y los países andinos, etc.
Las medidas de la Unión Europea y en general todas las medidas nacionales individuales se rigen por los requisitos generales de la legislación alimentaria que se describen en la Legislación Alimentaria General - Reglamento (CE) 178/2002. Estos cubren todas las etapas de la producción, transformación y distribución de alimentos y piensos.
Los objetivos generales de la legislación alimentaria de la UE son:
Otras normas sobre higiene de los alimentos fueron introducidas en 2004:
Estos dieron a los responsables de empresas alimentarias la responsabilidad principal para la seguridad alimentaria y especificaron que la aplicación general de procedimientos debe estar basada en el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Las regulaciones también especifican la elaboración de guías de buenas prácticas de higiene para los procesos específicos para ayudar a las empresas a cumplir con las normas.
Las normas de seguridad alimentaria ayudan a las compañías a establecer buenos procedimientos de fabricación para que puedan producir productos seguros que cumplan con la normativa de seguridad alimentaria y satisfacer los niveles de calidad esperados por los consumidores.
Por lo general, son formuladas por organismos independientes como BRC e IFS, adoptados por las empresas procesadoras de alimentos y controladas por organismos de acreditación de certificados.
La Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) es un organismo creado por los principales minoristas y fabricantes del mundo en el año 2000 para proporcionar liderazgo y orientación sobre sistemas de gestión de seguridad alimentaria.
La GFSI facilita la colaboración entre los expertos en seguridad alimentaria de venta al por menor, empresas de fabricación y servicio de alimentos, así como las organizaciones internacionales, los Gobiernos, las Universidades y los proveedores de servicios a la industria alimentaria mundial.
GFSI crea el punto de referencia para las normas de seguridad alimentaria y es el organismo encargado además de dar el visto bueno cuando alguna empresa del sector alimentario alcanza "el estándar de los estándares".
La Normativa Global de Seguridad Alimentaria BRC fue la primera en ser aprobada por la GFSI y es las más utilizada en todo el mundo. Establece siete secciones para un sistema eficaz de seguridad alimentaria:
APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es un enfoque sistemático para la seguridad de los alimentos que se centra en la prevención de la contaminación a través de peligros biológicos, químicos, físicos y radiológicos.
HARPC (Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basados en los Riesgos, por sus siglas en inglés) es una adaptación reciente para ciertos negocios en los EE.UU. que se encuentren bajo la Ley de Modernización y Seguridad Alimentaria.
APPCC fue desarrollado por primera vez para el diseño y fabricación de alimentos para el programa espacial de Estados Unidos.
Los riesgos incluyen bacterias, virus, toxinas naturales, plaguicidas, residuos de medicamentos, descomposición, parásitos, alérgenos, aditivos alimentarios y colorantes no autorizados, y compuestos radiactivos.
APPCC se utiliza en todas las etapas de la producción de alimentos, desde la producción, obtención y manipulación de materias primas a la fabricación, distribución y consumo del producto terminado. Cada negocio de procesamiento o manipulación de alimentos debe desarrollar un sistema APPCC y adaptarlo a sus productos y condiciones de elaboración y distribución.
Los siete principios del APPCC son aceptados por las agencias gubernamentales, asociaciones de comercio y la industria alimentaria en todo el mundo. Estos principios son los siguientes:
La FSMA de EEUU y las normas utilizadas en Europa y Estados Unidos, tales como la versión 7 de BRC de su Normativa Mundial de Seguridad Alimentaria y la normativa británica PAS96: 2014, ahora suman a sus procedimientos la prevención contra un ataque deliberado (incluyendo el terrorismo) a una cadena de suministro de alimentos o bebidas.
PAS96: 2014 utiliza una metodología de gestión de riesgos denominado Evaluación de Amenazas Puntos Críticos de Control (TAACP) para evaluar el proceso de producción y la cadena alimentaria entera.
En los EE.UU., los procesadores de alimentos utilizan el método CARVER + Shock para evaluar las vulnerabilidades dentro de un sistema o infraestructura ante un ataque con siete atributos calificados en una escala de 1-10 según las directrices de la FDA:
Ejemplos de controles preventivos basados en el riesgo incluyen los procedimientos de higiene para los equipos, utensilios y superficies; el muestreo ambiental; controles de alérgenos alimentarios; y la verificación de proveedores.
GMP describe los métodos, equipos, instalaciones y controles de producción de alimentos procesados para producir productos seguros y de alta calidad y generalmente se especifican en la normativa. En el GMP de Estados Unidos están escritos en las regulaciones de alimentos de la FDA. Los reglamentos abordan el personal, los edificios e instalaciones, equipos y utensilios, y los controles de producción y de proceso.
GMP, junto con los procedimientos normalizados de trabajo (PNT), forman la base de APPCC y la norma de gestión de calidad ISO9000. A menudo son visualizados como una pirámide de dependencias.
El rol y la aplicación de APPCC y HARCP.
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