Las enfermedades transmitidas por los alimentos, también conocidas como infecciones transmitidas por los alimentos e intoxicaciones alimentarias, son un problema de salud pública frecuente en todo el mundo, pero prevenible.
Estas enfermedades suelen ser infecciosas y tóxicas en la naturaleza y pueden suponer desde leves a graves riesgos y problemas de salud.
Durante el ciclo de procesamiento de alimentos, muchos organismos que causan enfermedades pueden infectar y contaminar los alimentos. Esto puede ocurrir por no cocinar bien los alimentos o por infestaciones de plagas como ratas, ratones o cucarachas en las instalaciones de procesamiento de alimentos.
De acuerdo con los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), estos ejemplos de contaminación, junto con varios otros, dan como resultado 48 millones de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos reportados cada año solo en EE.UU.
Existen unas 250 enfermedades diferentes transmitidas por patógenos presentes en alimentos, entre los que se encuentran:
A continuación se muestra una lista de las enfermedades transmitidas por los alimentos más comunes causadas por bacterias:
El CDC estima que la salmonella causa un millón de enfermedades sólo en los Estados Unidos cada año. A nivel mundial, la OMS estima esta cifra en alrededor de decenas de millones.
La mayoría de las infecciones por salmonella evolucionan en diarrea, fiebre y calambres abdominales. Estas causas suceden generalmente entre 12-72 horas después de la infección.
La mayoría de las infecciones por salmonella suelen durar entre 4 y 7 días, y la mayoría de los pacientes se recupera sin tratamiento. Sin embargo, hay algunos casos en los que la diarrea se vuelve tan grave que requiere hospitalización debido a la deshidratación.
La Campilobacteriosis es una enfermedad infecciosa causada por la bacteria del género Campylobacter. Es la principal causa de infecciones diarreicas transmitidas por los alimentos, y es la bacteria más común que causa la gastroenteritis en todo el mundo.
La mayoría de las infecciones hace que los enfermos desarrollen diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre de dos a cinco días. La diarrea puede ser a veces con sangre y los pacientes a veces puede presentar náuseas y vómitos como consecuencia de la infección.
La infección generalmente dura alrededor de 1 semana. Los pacientes con sistemas inmunes comprometidos y débiles a veces pueden desarrollar infecciones que amenazan su vida debido a que la campilobacteriosis se extiende hacia el torrente sanguíneo.
Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra comúnmente en el intestino de los seres humanos. La mayoría de las cepas de E.coli son inofensivas, sin embargo, algunas cepas pueden causar graves enfermedades transmitidas por los alimentos.
E. coli enterotoxigénica (ETEC)
El ETEC puede causar diarrea acuosa profusa y calambres abdominales. Otros síntomas, que son menos comunes, incluyen:
La enfermedad transmitida por alimentos generalmente se desarrolla 1-3 días después de la infección y por lo general tiene una duración de 4 días, tardando a veces una semana o más en resolverse. Los síntomas por lo general sólo duran 3 semanas, y la mayoría de pacientes se recupera con poca o ninguna ayuda médica.
Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC)
La EHEC causa síntomas tales como calambres abdominales y diarrea, y en algunos casos evoluciona en diarrea con sangre. También se pueden presentar fiebre y vómitos. Los síntomas suelen aparecer entre 3 y 8 días después de contraerla, y los pacientes suelen recuperarse después de 10.
Según la OMS, en un pequeño número de pacientes (alrededor del 10%) la EHEC evoluciona hacia enfermedades que amenazan la vida, como el síndrome urémico hemolítico.
La enfermedad alimentaria Listeria, es causada por la bacteria Listeria monocytogenes. Esta infección puede dar lugar a abortos involuntarios y muertes de recién nacidos. A pesar de que el número de casos de listeria en todo el mundo es bastante bajo, sus graves riesgos para la salud y consecuencias hace que sea una de las enfermedades más graves transmitidas por los alimentos.
Los síntomas por lo general consisten en fiebre, fatiga y dolores en las mujeres embarazadas. Otros síntomas incluyen dolores de cabeza, rigidez en el cuello, confusión, pérdida del equilibrio, así como fiebre y dolores musculares.
La Vibrio Cholerae es la responsable de causar el cólera. Alrededor de 3-5 millones de casos y más de 100.000 muertes se producen cada año en todo el mundo debido a esta enfermedad.
La Vibrio Cholerae suele ser leve, pero alrededor de un 5-10% de los casos se convierten en una enfermedad grave en la que están presentes la diarrea acuosa, vómitos y calambres en las pierna. En estos casos la rápida pérdida de fluidos corporales provoca deshidratación y shocks.
Además de las infecciones alimentarias transmitidas a través de las bacterias, los virus también contribuyen a ciertas enfermedades que se transmiten por los alimentos.
El norovirus es un virus muy contagioso que provoca una enfermedad alimentaria que hace que el estómago e intestinos de los pacientes se inflamen, dando lugar a dolor de estómago, náuseas, diarrea y vómitos.
Según los CDC, el Norovirus es la causa más común de gastroenteritis aguda en los Estados Unidos. Los síntomas de esta enfermedad alimentaria generalmente se desarrollan entre 12 y 48 horas después de la infección. Sin embargo, la mayoría de las personas se recuperan en 1-3 días.
Algunos parásitos que causan enfermedades alimentarias sólo pueden ser transmitidos por alimentos; otros también pueden infectar a un sujeto a través del contacto directo con los animales, así como mediante la introducción en la cadena alimentaria a través del agua o del suelo y productos contaminados.
Los trematodos son parásitos que solo pueden transmitirse a través de alimentos. De acuerdo con la OMS, al menos 56 millones de personas padecen una o más trematodiasis transmitidas por los alimentos.
Las trematodiasis transmitidas por los alimentos son causadas por los gusanos trematodos. Las especies más comunes que afectan a los seres humanos son los siguientes:
La infección se propaga a través del consumo de productos que albergan larvas de parásitos y puede provocar graves enfermedades pulmonares y del hígado.
La Equinococosis es una enfermedad parasitaria causada por la tenia del género Echinococcus. La infección se propaga a través del consumo de productos infectados con el parásito, así como el contacto directo con un animal huésped.
La Equinococosis puede afectar tanto a los pulmones como al hígado, dependiendo del lugar donde el parásito ha anidado. Si se encuentran en el hígado los síntomas incluyen dolor abdominal, náuseas y vómitos, mientras que la infección en los pulmones muestra síntomas como tos crónica, dolor en el pecho y dificultad para respirar.
La OMS afirma que el tratamiento de este parásito es a menudo costoso y complicado y puede requerir cirugía extensa y / o terapia farmacológica prolongada.
El parásito Cryptosporidium es el encargado de transmitir la enfermedad Criptosporidiosis (Cripto para abreviar), que causa diarrea acuosa. Las personas con un sistema inmunológico débil pueden experimentar síntomas más severos y pueden desarrollar una enfermedad que incluso ponga en riesgo su vida.
Los priones son agentes infecciosos compuestos de proteínas. Se trata de una enfermedad única transmitida por los alimentos, ya que están vinculados a determinadas formas de enfermedad neurodegenerativa.
También se supone que son la causa de las encefalopatías espongiformes transmisibles.
A diferencia de otras formas de enfermedades transmitidas por los alimentos, los priones no pueden ser eliminados a través de los métodos tradicionales, como el exponer los alimentos a altas temperaturas.
La enfermedad de las vacas locas (encefalopatía espongiforme bovina) es una infección alimentaria que se encuentra comúnmente en el ganado vacuno y causa una degeneración esponjosa en el cerebro y la médula espinal. La enfermedad se cree que es causada por el ganado que se alimenta de los restos de otros animales en forma de harina de carne y hueso.
La versión humana de la enfermedad de las vacas locas se denomina Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (vECJ). Se cree que es causada por el consumo de productos de carne contaminados con tejido del sistema nervioso, tales como el cerebro y la médula espinal, de bovinos infectados con la enfermedad de las vacas locas.
La vECJ es bastante difícil de diagnosticar hasta que está prácticamente en curso. En las primeras etapas de la infección los síntomas de depresión y pérdida de coordinación se vuelven evidentes.
La demencia se desarrolla en etapas posteriores de la enfermedad. Sólo en las etapas avanzadas de la enfermedad se puede detectar anormalidades en el cerebro mediante imágenes por resonancia magnética.
Esta enfermedad y el consiguiente deterioro de las células nerviosas del cerebro tienen un alto índice de mortalidad, produciéndose el fallecimiento de la persona afectada normalmente 13 meses después de la aparición de los síntomas.
Los alimentos contaminados con toxinas de origen natural y la contaminación ambiental son un importante problema de salud debido a su capacidad de causar enfermedades alimentarias.
Hay toda una serie de toxinas de origen natural que pueden conducir a la infección por una enfermedad alimentaria.
Las toxinas naturales en los alimentos pueden variar, desde las toxinas que se encuentran en los hongos venenosos hasta los altos niveles de micotoxinas como la aflatoxina y ocratoxina que se encuentran en el maíz y los cereales.
La exposición continuada a estas toxinas puede afectar severamente el sistema inmunológico, y en algunos casos, causar cáncer, según la OMS.
Los contaminantes orgánicos persistentes (COP) son compuestos que se acumulan en el medio ambiente y el cuerpo humano.
Los ejemplos más conocidos de contaminantes orgánicos persistentes son las dioxinas y bifenilos policlorados. Estos son productos químicos liberados como resultado de procesos industriales y de incineración de residuos, y se encuentran en todo el mundo en el medio ambiente e infectan a las cadenas de comida de los animales.
Los seres humanos están en riesgo por el consumo de productos alimenticios contaminados por los COP. Las dioxinas son extremadamente tóxicas, causan problemas y daños reproductivos y de desarrollo para el sistema inmunológico. También son conocidas por interferir en las hormonas, así como causar cáncer.
Los alimentos pueden contaminarse con metales como el plomo, el mercurio y el calcio. Esto sucede a través de la contaminación del aire, agua y suelo. Estos conducen a enfermedades como el envenenamiento por mercurio o plomo, que pueden derivar en un daño neurológico y renal.
Por supuesto, hay muchas más enfermedades transmitidas por los alimentos que circulan en el mundo, los mencionados anteriormente son las más comunes.
La mayor causa de intoxicación alimentaria (enfermedades transmitidas por alimentos) es consumiendo alimentos y bebidas contaminadas.
Los alimentos contaminados son aquellos que están infectados con enfermedades perjudiciales. Esto puede deberse a bacterias como la Salmonella o virus contagiosos que causan gastroenteritis y priones perjudiciales que causan la enfermedad de las vacas locas.
La contaminación de los alimentos ocurre debido a toda una serie de factores que contribuyen a ello. Es relativamente fácil que el alimento se contamine. En sectores como la venta al por menor de alimentos o el sector sanitario, un brote de enfermedades transmitidas por alimentos puede afectar a un gran número de personas.
Podría decirse que una de las mayores causas de que se transmitan enfermedades por los alimentos es una higiene de manos insuficiente. Las empresas de alimentación, hoteles, restaurantes y en general cualquier empresa que participen en la fabricación y elaboración de alimentos deben prestar especial atención a las normas de higiene y cumplir todas las medias establecidas en cuanto a seguridad alimentaria.
La mano humana es responsable de propagar el 88% de las infecciones. Patógenos dañinos tales como bacterias y virus presentes en las manos de una persona pueden ser fácilmente transmitidos durante la manipulación de los alimentos.
Las plagas suponen un gran riesgo para la industria alimentaria. No sólo pueden causar daño a la “reputación” del negocio, sino que también pueden contaminar los alimentos en toda la cadena de producción de alimentos.
Los roedores y las cucarachas son conocidos por propagar bacterias y virus dañinos a través de la orina, excrementos, vómitos, y también a través de sus patas. Si la plaga entra en contacto con la comida, entonces hay una gran posibilidad de que transmitan infecciones alimentarias, como la salmonella.
Para que las enfermedades de transmisión alimentaria puedan desarrollarse, los microbios que las causan y que pueden haber llegado a los alimentos necesitan que se produzcan las condiciones necesarias que favorecen su desarrollo, como pueden ser el calor y la humedad. Una práctica muy común como dejar la comida fuera de la nevera por la noche puede provocar el desarrollo de microbios en la comida que contaminen a quien los ingiera.
Las áreas de preparación de alimentos son zonas con un alto riesgo de contaminación. Esto puede suceder de varias maneras, sin embargo, el motivo principal suele ser la contaminación cruzada.
La contaminación cruzada ocurre mediante la transferencia de gérmenes de un alimento a otro. Esto se puede producir mediante el uso del mismo cuchillo, tabla de cortar, y otros utensilios en varios productos alimenticios sin lavar adecuadamente entre cada uso.
Muchos gérmenes responsables del desarrollo de enfermedades alimentarias (tales como E. coli) se pueden encontrar en los intestinos de animales sanos. Aunque estos gérmenes se mantienen en partes del cuerpo del animal que no se comen, las partes comestibles pueden resultar contaminadas durante el proceso de elaboración de alimentos. Sólo se necesita una pequeña cantidad de contenido intestinal de los animales para causar una infección alimentaria.
Plantas tales como frutas y verduras (incluso las orgánicas) también pueden estar contaminadas. Esto puede ser debido a diferentes factores tales como haber sido cultivadas en suelo infestado, o lavadas con agua contaminada de heces y excrementos.
Aunque hay una gran variedad de enfermedades transmitidas por los alimentos, todas ellas muestran relativamente los mismos síntomas.
Las enfermedades alimentarias puede tener varios síntomas que incluyen:
El número de estos síntomas que puedan estar presentes y su gravedad depende del tipo de enfermedad alimentaria.
Prevenir las enfermedades alimentarias es relativamente simple. Con el fin de evitar la contaminación de los alimentos con agentes patógenos dañinos, es necesario seguir siempre las pautas de seguridad alimentaria y las prácticas básicas de higiene recomendadas.
La seguridad alimentaria son una serie de medidas y recomendaciones que tienen como objetivo asegurar la prevención de enfermedades a través de la manipulación, preparación y almacenamiento de alimentos. Incluye una serie de rutinas de higiene alimentaria que deben ponerse en práctica con el fin de evitar riesgos para la salud.
Según la OMS los cinco principios clave para aumentar la seguridad alimentaria son:
Requisitos específicos de seguridad alimentaria en hoteles y restaurantes.
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