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El control del escarabajo del jamón en secaderos industriales representa uno de los mayores retos para los responsables de calidad y producción. La dificultad no radica únicamente en eliminar la plaga, sino en hacerlo sin alterar las propiedades organolépticas del producto ni comprometer su valor comercial.
En este artículo se expone un caso real en el que la aplicación estratégica de fosfina (PH₃) permitió erradicar Necrobia rufipes garantizando la integridad del jamón.
Este trabajo fue presentado en formato póster técnico en la última edición de Expocida, principal encuentro nacional del sector de la sanidad ambiental.
Necrobia rufipes, conocida comúnmente como escarabajo del jamón, se ha consolidado como una de las plagas más críticas en la industria cárnica.
Su complejidad de control se debe principalmente a su biología y comportamiento:
Desde el Centro de Excelencia de Rentokil se ha observado un repunte significativo de esta plaga durante 2025, especialmente en instalaciones con elevada rotación de producto o deficiencias estructurales de estanqueidad.
El verdadero reto no es aplicar un tratamiento, sino asegurar que alcance todas las fases del ciclo biológico en un entorno estructuralmente complejo.
Recientemente, desde el Centro de Excelencia de fumigación de Rentokil, lideramos un proyecto de erradicación en varios secaderos con focos activos y riesgo directo para la producción. Los resultados y la metodología aplicada fueron posteriormente compartidos en Expocida mediante un póster técnico centrado en el control integral de Necrobia rufipes.
La intervención se estructuró en cuatro fases técnicas:
A 35 °C, el metabolismo del insecto se acelera, permitiendo un control total en 24–30 horas.
A 15 °C, la actividad metabólica disminuye, requiriendo tiempos de exposición significativamente mayores para garantizar la eliminación completa.
La correcta gestión de esta variable fue clave para asegurar la eficacia en todas las fases del insecto, incluidos los huevos.
| Tiempo (horas) | Mortalidad a 15ºC | Mortalidad a 25ºC | Mortalidad a 35ºC |
|---|---|---|---|
| 0 | 0% | 0% | 0% |
| 12 | - | 8% | 40% |
| 24 | 5% | 20% | 95% |
| 48 | 15% | 75% | 100% |
| 721 | 30% | 100% | 100% |
| 96 | 55% | 100% | 100% |
| 120 | 85% | 100% | 100% |
| 144 | 100% | 100% | 100% |
En producto curado destinado a consumo, la aplicación directa de biocidas convencionales no es viable. Los insecticidas residuales o de contacto no pueden aplicarse sobre el jamón sin comprometer la seguridad alimentaria ni la calidad del producto.
En este contexto, la fumigación con fosfina se posiciona como la solución técnicamente aplicable cuando la infestación requiere una intervención integral, ya que:
No se trata de una alternativa “mejor”, sino de la opción viable que permite una erradicación completa sin comprometer el valor del producto.
La seguridad constituye un pilar esencial en tratamientos con fosfina. El procedimiento aplicado incluyó:
El uso de EPIs adecuados —máscaras específicas, equipos de respiración autónoma (ERA) y detectores calibrados— resulta imprescindible para garantizar la seguridad del personal técnico y de la instalación.
El tratamiento con fosfina, aplicado bajo condiciones controladas de estanqueidad y temperatura, representa actualmente una de las soluciones más eficaces para el control de Necrobia rufipes en secaderos industriales.
Cuando la intervención se diseña con criterio técnico —teniendo en cuenta la biología del insecto, las condiciones estructurales y los condicionantes térmicos— es posible garantizar un producto libre de infestación sin comprometer sus propiedades organolépticas ni su valor comercial.
La clave no es solo eliminar la plaga, sino hacerlo con precisión técnica, seguridad y respeto absoluto por el producto
Uno de los mayores desafíos para los secaderos de jamones es la presencia de pequeños insectos como larvas o bichitos que pueden encontrarse en el jamón. Esto suscita preguntas sobre la identidad de estos insectos, si representan algún riesgo para la salud, o cómo controlarlos.
En Rentokil somos expertos en tratamientos frente al Necrobia rufipes que acaban con el insecto en cualquier fase sin dañar el producto.