Schädlinge in der Lebensmittelproduktion

Die Schädlingsbekämpfung ist ein wichtiger Teil der Guten Herstellungspraxis (Good Manufacturing Practice bzw. GMP-Richtlinien) in der Lebensmittelverarbeitung. Schädlinge können Träger zahlreicher krankheitsverursachender Bakterien, Viren, Protozoen und Helminthe sein, die Verbraucher und Mitarbeiter von lebensmittelverarbeitenden Betrieben schädigen können.

Zudem können Schädlingen in der Lebensmittelproduktion für eine physische Kontamination der Zutaten und der zu verarbeiteten Produkte bewirken. Dies gilt bspw. dann, wenn Lebensmittel mit Kot, Fell, Federn, Körperteilen und Nistmaterial in Berührung kommen oder Außeneinflüssen durch beschädigte Verpackungen ausgesetzt sind.

Gesetzliche Vorgaben

Weltweit schreibt die Gesetzgebung vor, dass Schädlinge von lebensmittelverarbeitenden Betriebsstätten fernzuhalten sind. Eine Kontamination von Lebensmitteln durch Schädlinge ist durch das Ergreifen wirksamer Maßnahmen zur Aufrechterhaltung der Hygiene zwingend zu verhindern. Zudem ist das Führen einer "angemessenen" Dokumentation festgelegt.

Dazu gehört die Anwendung der aktuellen GMP-Richtlinien und der Einsatz von Systemen wie dem HACCP-Konzept (HARPC in den USA), um:

bei jedem betrieblichen Schritt die Punkte zu identifizieren, die kritisch für die Lebensmittelsicherheit sind, einschließlich der Lieferkette
Kontrollverfahren umzusetzen
Kontrollverfahren auf ihre Wirksamkeit hin zu überwachen
Kontrollverfahren in regelmäßigen Abständen und nach der Vornahme von Änderungen im Betrieb zu überprüfen.

Finanzielle Verluste

Werden keine geeigneten Maßnahmen zur Prävention und Bekämpfung von Schädlingen getroffen, führt dies unter Umständen zu:

erheblichen finanziellen Kosten
einem Verlust von Vorräten und Produkten
Produktrückrufen
Reputationsverlust
gerichtlichen Verfahren
der (temporären) Schließung des Betriebes

Bedrohungen aus der Lieferkette

Schädlinge können über die Lieferkette, zum Beispiel durch Zutaten oder über die Verpackung, in den lebensmittelverarbeitenden Betrieb eingeschleppt werden. Der Betrieb selbst lockt Schädlinge durch Abfälle, Essensgerüche und die Beleuchtung an.

Gebäude bieten Unterschlupf, Wärme, Nahrung, Wasser und Schutz vor Räubern - ideale Bedingungen für eine zahlreiche Vermehrung und damit einen konstanten Schädlingsbefall, sofern keine geeigneten Maßnahmen getroffen werden.

Die Rolle des integrierten Schädlingsmanagements

Eine Schädlingsbekämpfung in der Lebensmittelverarbeitung erfordert die Umsetzung eines integrierten Programms zum "Schädlingsmanagement". Dies umfasst drei grundlegende Schritte:

Inspektion
Identifikation
Bekämpfung

Der Prozess ist jedoch komplex und die Umsetzung erfordert Fachwissen, um die akkreditierten Lebensmittelstandards zu erreichen und die gesetzlichen Vorgaben einzuhalten.

Häufigste Schädlinge in der Lebensmittelverarbeitung

Die Schädlingsarten, die in lebensmittelverarbeitenden Betriebsstätten anzutreffen sind, variieren je nach Klima, geographischer Lage und den verarbeiteten Lebensmittelzutaten.

Die häufigsten Schädlinge, mit denen Lebensmittelproduzenten zu kämpfen haben, sind Käfer, Motten, Schadnager, Schaben und Fliegen:

Vorratsschädlinge

Vorratsschädlinge oder Lebensmittelschädlinge sind tierische Organismen, die bei gelagerten Pflanzenerzeugnissen und tierischen Nahrungsmitteln Fraßschäden verursachen oder diese ungenießbar machen. Dazu gehören:

Spinnentiere (z.B. Milben)
Insekten (z.B. Schaben)
Schmetterlinge (Motten)
Käfer
Fliegen
Säugetiere (Schadnager, wie Mäuse und Ratten)

Eine von Rentokil in Auftrag gegebene Befragung von 1.000 Unternehmen in fünf Ländern ergab, dass dies die Schädlingskategorie war, die in lebensmittelverarbeitenden Betrieben zu den größten wirtschaftlichen Verlusten führte:

60 % meldeten jährliche Einnahmeverluste zwischen 1 und 9 %
73 % meldeten, dass sie wegen der Einnahmeverluste sehr oder mäßig besorgt seien.

In Lebensmitteln

Vorratsschädlinge gelangen meist durch einen der zahlreichen Lebensmittelbestandteile in den Betrieb. So sind die meisten trockenen Lebensmittel von Schädlingen bedroht. Dazu gehören Getreideflocken, Samen, Nüsse, Trockenfrüchte, Gewürze, Milchpulver, Tee und konserviertes Fleisch.

Alle Stadien des Schädlings können im Lebensmittel vorkommen: Ei, Larve, Puppe und adulter Schädling.

In der Verpackung

Sie können auch in Verpackungen aus Papier, Pappe, Kunststoff, Zellophan und Folie eindringen. Die Eingangslöcher einiger Insekten sind mit bloßem Auge nicht sichtbar. Verpackungen, die Schädlinge enthalten, können äußerlich unbeschädigt sein.

Nager, Insekten und Milben fressen nur kleine Mengen Lebensmittel, verunreinigen dabei jedoch große Mengen durch Kot, Kokons, mit Häutungsreste und Kontamination, was zu einer weiteren Verschlechterung führt und das Lebensmittel für die Verwendung bei der Lebensmittelzubereitung oder für den menschlichen Verzehr unbrauchbar oder ungeeignet macht.

Schädlingsaktivität in unverarbeiteten Produktzutaten kann deren physikalische und chemische Eigenschaften ändern und zu einem Verklumpen bei der Verarbeitung führen, wodurch Produktionsstrecken gestoppt und Maschinen beschädigt werden können.

Durch Vorratsschädlinge verursachte Kosten

Von Rentokil durchgeführte Forschungen stellten einen hohen Prozentsatz von Betrieben fest, die durch von Vorratsschädlinge verursachten, direkten Kosten und Verzögerungen betroffen waren:

Kontamination von Rohmaterial, die zu Kosten für Ersatz führt (37 %)
Kontamination unverarbeiteter Zutaten, die zu Kosten für Ersatz führt (45 %)
Schaden an Fertigware, die zu Kosten für Ersatz führt (38 %)
Produktverzögerungen und zusätzliche Behandlung (30 %)
Bußgelder oder Schließung (10 %).

Anzeichen für Vorratsschädlinge

Schäden an gelagerten Produkten (z.B. kleine Löcher in Nüssen oder Getreide)
Lebende oder tote Insekten
Befall, Löcher, Larven, Puppen oder seidiges Gewebe an Lebensmittelresten, Verschüttungen oder deren Verpackung, an Balken und Fensterbänken
Schädlinge, die in Insektenfallen geraten

Die häufigsten Vorratsschädlinge und die Lebensmittel, die von diesen befallen werden

Motten

Indische Mehlmotte: Nüsse, Trockenobst und Getreide
Mehlmotte: Mehlprodukte und Getreide
Tropische Speichermotte: gelagerte Getreideflocken, Nüsse, Trockenobst, Ölsamen und Presskuchen
Speichermotte: Kakaobohnen, Schokoladenkonfiserie, Trockenobst und Nüsse

Käfer & Rüsselkäfer

Es gibt eine große Zahl von Käferarten, die sich von getrockneten Lebensmitteln wie Getreideflocken / Getreide, Mehl, Samen, Nüssen, Hülsenfrüchten, Trockenobst, Schokolade, Gewürzen und verarbeiteten Produkte, einschließlich Pasta, ernähren.

Korn-, Reis- und Maiskäfer: Primärschädlinge an Getreidekörnern
Mehlkäfer: Getreideprodukte
Reismehlkäfer: an pulverförmigen Produkten, wie Mehl, Trockenobst, Tierfutter, Nüsse, usw.
Getreide- und Erdnußplattkäfer: Erdnüsse, Nüsse und Schokoladenprodukte
Leistenkopfplattkäfer: besonders bei Keimlingen
Diebskäfer: pflanzliche und tierische Produkte, sowie in alten Wohnhäusern und Vogelnestern
Tabakkäfer: in Drogen wie Tee und Tabak
Speckkäfer: in fetthaltigen tierischen und pflanzlichen Produkten

Milben

Käsemilbe: Käse, Nüsse, Trockenei, Obst, Mehl, Tabak
Mehl- oder Getreidemilben: Getreideflocken, getrocknete pflanzliche Materialien, Käse, Mais und Trockenobst

Bekämpfung von Schädlingen in Lebensmitteln und Vorräten

Mehr als bei anderen Schädlingen besteht bei Vorratsschädlingen oft ein kausaler Zusammenhang zwischen Produkten, Produktablagerungen und der möglichen Entwicklung der Tiere. Nur in Zusammenarbeit mit dem Produzenten kann ein Befall getilgt werden. Dafür wird vom Schädlingsbekämpfer ein Behandlungskonzept erstellt, in das die beiderseitigen Aufgaben in Form eines Maßnahmenkataloges aufgelistet und umgesetzt werden.

Eine grundsätzliche Voraussetzung ist die Schaffung baulicher Voraussetzung, um Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen und regelmäßige Reinigungsmaßnahmen vollumfänglich durchführen zu können. Neben Einschleppungen sind Ablagerungen und Produktreste die Ursache für das Fortbestehen und einen immer wieder auflebenden Befall.

Ein Behandlungskonzept beinhaltet immer die Bausteine:

Inspektion
Kontrolle der Monitoringsysteme
Reinigung (Vorsorge durch den Kunden)
Bekämpfung
Wiederholung der Maßnahmen nach ca. 14 Tagen
Nachsorge

Schadnager

Ratten und Mäuse werden von Lebensmittelvorräten angezogen und entfernen sich nicht sehr weit von ihren Verstecken. Sie werden ihre Unterschlüpfe daher immer in der Nähe von leicht zugänglichen Lebensmittelvorräten suchen.

Bei einem gutem Nahrungsangebot können Mäuse und Ratten aufgrund ihrer umfangreichen Nachkommen, der geringen Zeit bis zur Geschlechtsreife, dem Schutz vor Räubern und den günstigen Umweltbedingungen innerhalb eines Gebäudes ihre Population sehr schnell vervielfachen. Sie stellen damit ein leicht ein schwerwiegendes Problem für Lebensmittelbetriebe dar.

Gefahren für die Lebensmittelverarbeitung

Folgende Risiken und Auswirkungen liegen bei einem Befall von Ratten und Mäusen für lebensmittelverarbeitende Betriebe vor:

Schäden an Gebäuden und Einbauten: Nach einer Rentokil-Umfrage sind Ratten die zerstörerischsten Schädlinge. Vor allem Schäden an elektrischen Anlagen stellen hier das häufigste Problem dar. Wanderratten können zudem zu Schäden im Bereich der Kanalisation führen.
Schäden an Maschinen: Dies führt zu Ausfallzeiten in der Produktion. Bei 20 % der befragten Betriebe trat dieses Problem durch Kontamination von Urin, Kot und in der Umgebung aufgenommenen Schmutz entlang der Zugangswege auf.
Schäden an Lebensmittel und ihren Umverpackungen
Kontamination der Lebensmittel durch Kot, Urin und Schmutz: Schadnager können eine Vielzahl von Krankheiten übertragen. Sie sind zudem Träger von Ektoparasiten wie Zecken, Flöhen, Läusen und Milben und daher auch Vektoren für Krankheiten, die durch diese übertragen werden.

Anzeichen für Schadnager

Ein Befall von Ratten und Mäusen können anhand folgender Kennzeichen unterschieden werden:

Sichtungen lebender oder toter Tiere
Kot und Urinflecken
Liegt ein Mäusebefall über einen langen Zeitraum vor, bilden sich Urinsäulen, die auf erhebliche Mängel bei der Schädlingsbekämpfung hindeuten
Laufspuren (sogenannte Trittsiegel) in Staub oder Pulverresten
Schmutzflecken entlang der Laufwege, verursacht durch ihr fettiges Fell
Geräusche, wie z.B. Quieken oder Nagegeräusche
Bissspuren in Baumaterialien, Verkabelungen, Lebensmitteln und Verpackungen

Schadnagerbekämpfung

Zur Bekämpfung von Schadnagern gehört die Beseitigung von Unterschlüpfen in den Gebäuden und der Umgebung und das Verhindern des Zugangs zu Futter, Wasser und Schutz.

Es kann sehr viele Stellen geben, durch die sie in ein Gebäude eindringen können, dazu gehören Risse, Belüftungsöffnungen, Rohre, Verkabelung, Abflüsse, Türen, Fenster, Gitter. Dort angebrachte Maßnahmen helfen dabei, ein Eindringen zu verhindern.

In der Lebensmittelherstellung müssen Schadnager durch den Einsatz von Fallen oder Gift entsprechend der guten fachlichen Anwendung (GMP) und der Gesetzgebung bekämpft werden.

Einsatz von Rodentiziden

In lebensmittelverarbeitenden Betrieben dürfen nur zugelassene Rodentizide eingesetzt werde. Diese sind in sicheren Köderstationen so zu platzieren, dass sie nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommen können.

Werden Rodentizide vor Ort gelagert, muss die Lagerung unter Bedingungen erfolgen, die eine Kontamination der Lebensmittelprodukte und der Umwelt durch das Gift verhindert.

Die Auswahl und Anzahl der Köder (Biozide), der Aufstellort, die Häufigkeit der Kontrolle und die Dokumentation erfordert Fachwissen, welches man am besten durch die Beauftragung eines externen Schädlingsexperten sicherstellt. Wird dies hausintern erledigt, müssen die Mitarbeiter im Umgang mit den Chemikalien und in der Durchführung der Maßnahmen zur Schadnagerbekämpfung ausgebildet sein.

Es gibt spezifische Dokumentationsanforderungen bei Lebensmittelstandards und Gesetzgebung, wie beispielsweise das Führen von Standortkarten aller Köderstationen, Aufzeichnungen von Befall und Köderwechsel oder die Schulung der Mitarbeiter. Daher ist es wichtig, dass geschulte Mitarbeiter dafür verantwortlich sind.

Schaben

Sie verursachen in der Lebensmittelverarbeitung besondere Probleme wegen ihrer Größe, die es ihnen erlaubt, sich auch an kleinsten Orten zu verbergen, ihrer abwechslungsreichen Ernährung, schnellen Vermehrung und der Krankheiten, die sie übertragen können.

Häufigste Schabenarten

Es gibt über 3.000 identifizierte Schabenarten. In lebensmittelverarbeitenden Betrieben in Deutschland findet man am häufigsten:

Deutsche Schabe (Blatella germanica): das ausgewachsene Schabe ist hier ca. 12 - 15 mm lang und hellbraun. Sie bevorzugt nasse, feuchte Umgebungen und kann Produktionsbereiche und Ausrüstung, Lagerbereiche für Lebensmittel, Fahrzeuge, Büros und Verwaltungsbereiche, Küchen und Bäder befallen.
Amerikanische Schabe (Periplaneta americana): Sie wird zwischen 35 - 50 mm lang und ist rotbraun. Zum Überleben benötigt sie warme, feuchte Umgebungen und findet sie daher gehäuft in Abflüssen, Abwasserkanälen, warmen Lagerräumen und in Abfalllagern.
Orientalische Schabe (Blatta orientalis): das adulte Tier ist 20 - 25 mm lang, der Körper ist dunkelbraun oder schwarz. Für ihre Verstecke bevorzugt sie meist den Boden, da sie nicht fliegen und nur schlecht klettern kann.

Schaben sind vorwiegend nachtaktiv; sie verstecken sich am Tag und kommen nachts heraus, um nach Nahrung und neuen Verstecken zu suchen.

Die Bekämpfung von Schaben ist eine besonders große Herausforderung, da sie an Stellen Schutz suchen, die mit dem Einsatz normaler Reinigungs- und Hygieneverfahren nur schwer zu erreichen sind. Sie mögen dunkle Plätze wie Risse, Spalten, Abflüsse, Kanäle, in Ausrüstung und Maschinen und versteckte Orten mit der richtigen Temperatur und Feuchtigkeit.

Mehr zu den unterschiedlichsten Kakerlaken-/Schabenarten

Gefahren für die Lebensmittelverarbeitung

Krankheiten und Allergene: Schaben können eine große Anzahl von Krankheiten verursachenden Bakterien tragen. Sie ernähren sich von verfaulendem Material, Schimmel, Fäkalsubstanzen in der Kanalisation, von Schadnagern und Vögeln sowie Tierkadavern, die dann über ihre Körper oder Exkrete auf die Umgebung der Lebensmittelproduktion übertragen werden können.

Kontamination der Lebensmittel und Verpackungen: Sie setzen entlang ihrer Laufwege Kot ab und geben häufig Speichel auf Oberflächen ab, um ihre Umgebung zu "schmecken". Kotspuren und Körpersekrete hinterlassen Flecken und einen unangenehmen Geruch, der die befallenen Bereiche, Lebensmittel und Verpackung durchdringen kann. Abgestoßene Häute und Eipakete kontaminieren Produkte und Lebensmittelverpackungen. Kot und abgestoßene Häute enthalten Allergene und große Schabenpopulationen können Asthmaanfälle auslösen.

Schabenbekämpfung

Zur Schabenbekämpfung stehen eine Reihe von Verfahren zur Verfügung. Dazu zählen unter anderem:

Ködergelverfahren
Stäubeverfahren
Sprühverfahren
Kombiverfahren (Wärme-Sprühverfahren)

Die in einem lebensmittelverarbeitenden Betrieb eingesetzten Insektizide müssen durch die zuständige Behörde für den Gebrauch zugelassen sein. Für die Anwendung ist sachkundiges und geschultes Personal erforderlich.

Rentokil nutzt neben chemikalienfreien Bekämpfungsmethoden, die für sensible Betriebsumgebungen geeignet sind, auch Insekten-Überwachungsvorrichtungen, um Anzeichen von Aktivität zu entdecken.

Fliegen

Der Einfluss eines Fliegenbefalls auf einen Betrieb kann nicht nur im Hinblick auf den Einkommensverlust betrachtet werden.

Eine Reihe von Fliegenarten wird von den Gerüchen angelockt, die in der Nähe von lebensmittelverarbeitenden Betrieben zu finden sind, dazu gehören Fruchtfliegen, Schmetterlingsfliegen und Stubenfliegen.

Bei der Schädlingsbekämpfung ist das Identifizieren der vorhandenen Art wichtig, da jede von ihnen unterschiedliche Lockstoffe und Brutgewohnheiten hat.

Unterschiedliche Fliegenarten werden von verschiedenen Lebensmittelprodukten angezogen, dazu gehören Alkohol, Essig, Öle und Fette, Kohlenhydrate und verfaulende Proteine und Pflanzenmaterial.

Fruchtfliegen

Fruchtfliegen werden bereits von sehr kleinen Mengen süß-saurer Substrate, wie Senf, Obst, Liköre und ähnlichem angezogen, von denen sie sich ernähren und in denen sie sich vermehren können. Typisch sind:

Abfallbehälter
überreife Früchte und einige Gemüsesorten
leere Getränkeflaschen und Automaten
Abflüsse, Siphons, Siele im Boden

Schmetterlingsfliegen

Schmetterlingsfliegen werden von verfaulenden Lebensmitteln, Abwasser und anderem organischen Abfallmaterial angezogen. Sie legen Eier in organischem Abfall, der sich in Abflüssen oder in verschmutztem Flachwasser ansammeln kann.

Sie können in den gelatineartigen Bakterienbelägen, dem sogenannten Biofilm, brüten, der sich an den Oberflächen von Abflüssen, Klärbehältern und Kompost bildet. Sie sind äußerst widerstandsfähig gegenüber zur Reinigung und Schädlingsbekämpfung verwendeten Chemikalien.

Ihre bevorzugte Umgebung sind lebensmittelverarbeitende Betriebe, wo Lebensmittelreste in die Abflüsse gespült werden.

Von Fliegen ausgehende Risiken

Bei Wärme und mit einem geeigneten Substrat zum Brüten haben Fliegen einen kurzen Lebenszyklus und können sich schnell vermehren.

Lebensmittelverarbeitende Betriebe bieten bei nicht ausreichenden Hygienepraktiken eine attraktive Auswahl geeigneter Substrate für Fliegen.

Träger von mehr als 100 Pathogenen

Es ist bekannt, dass Gefiederfliegen, einschließlich Stubenfliegen, Schmetterlingsfliegen und Graue Fleischfliegen, Träger von mehr als 100 Pathogenen sein können, die Krankheiten beim Menschen verursachen können.

Fliegen ernähren sich von Fäkalsubstanzen, Abfall, verfaulenden Materialien sowie von gelagerten und verarbeiteten Lebensmitteln, die man in lebensmittelverarbeitenden Fabriken findet.
Sie bewegen sich regelmäßig zwischen den kontaminierten Nahrungsquellen und sauberen Bereichen und tragen so zusätzlich zu den internen Mikroorganismen kontaminierten Schmutz außen an ihrem Körper.
Viele Fliegenarten haben am Körper haarähnliche Strukturen sowie Haare und klebrige Polster an den Füßen und tief eingekerbte Mundteile, mit denen sie bei der Nahrungsaufnahme verunreinigtes Material aufnehmen können.
Arten wie die Stubenfliege würgen bei der Nahrungsaufnahme und in Ruhe Verdauungsflüssigkeiten aus und setzen Kot ab und kontaminieren so Lebensmittel und Flächen mit Mikroorganismen, die zu Erkrankungen oder Fäulnis führen können.
Fruchtfliegen werden häufig als geringeres Gesundheitsrisiko im Vergleich zu anderen Fliegenarten betrachtet, da man sie nicht als Gefiederfliegen erkennt. Sie benötigen jedoch zur Eiproduktion eine Proteinquelle, dabei kann es sich um tierische Exkremente handeln.

In einigen Studien wurde festgestellt, dass Fruchtfliegen Fäkalmaterial auf die Frucht übertragen können, in die sie ihre Eier durch Punktieren der Haut ablegen, und dass sie E. coli übertragen können. (Sela, S. u.a. Mediterranean Fruit Fly as a Potential Vector of Bacterial Pathogens (Die mediterrane Fruchtfliege als ein potenzieller Vektor bakterieller Pathogene) Appl Environ Microbiol. 2005 Jul; 71(7): 4052–4056. doi: 10.1128/AEM.71.7.4052-4056.2005).

Daher müssen Fruchtfliegen sowohl als potenzielle Vektoren von am Fäulnisprozess beteiligten Mikroorganismen als auch für Krankheiten berücksichtigt werden.

Bekämpfung von Fliegen

Biozide werden als letztes Mittel eingesetzt, wobei zugelassene Produkte von geschultem Personal gemäß zulässiger Praxis angewandt werden.

Nicht zu vergessen ist in einigen Bereichen auch die Anwendung klassischer Fliegenfallen empfehlenswert.

Quellen

WHO. Public Health Significance of Urban Pests

Keener, K. Safe food guidelines for small meat and poultry processors. A Pest Control Program. Purdue Expension, Purdue University

Sela, S et al. Mediterranean Fruit Fly as a Potential Vector of Bacterial Pathogens. Appl Environ Microbiol. 2005 Jul; 71(7): 4052–4056. doi: 10.1128/AEM.71.7.4052-4056.2005

Lupo L. Control of small flies. Quality Assurance Magazine. 31 March 2015

Lupo L. Controlling Flies: Large and Small. Quality Assurance Magazine. 13 August, 2013

Lupo L. Cockroach FAQs. Quality Assurance Magazine. June 3, 2014

UNIDO. Good Manufacturing Practices: Pest Control. Paper 9