HACCP - Risikoanalyse kritischer Kontrollpunkte

HACCP (Gefahrenanalyse kritischer Lenkungspunkte) ist ein systematischer Ansatz in der Lebensmittelsicherheit, der sich auf die Prävention der Kontamination durch biologische, chemische, physische und radiologische Gefahren durch Einsatz leicht nachvollziehbarer, wissenschaftlicher Prinzipien konzentriert.

Das System ist weltweit als für die Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit geeignet akzeptiert und ist in den meisten entwickelten Ländern eine gesetzliche Voraussetzung oder für Lebensmittelbetriebe empfohlen.

Beispiele für Gefahren, die mit einem HACCP-System bewertet werden, beinhalten Bakterien, Viren, Insekten, natürliche Toxine, Pestizide, Arzneimittelrückstände, Zersetzung, Parasiten, Allergene, nicht genehmigte Lebensmittel- und Farbzusätze, chemische Kontaminanten durch die Ausrüstung oder die Bausubstanz, radioaktive Komponenten, Glas, Holz, Stein, Knochen, Kunststoff- und Metallfragmente und -objekte.

Was ist HACCP?

HACCP wird auf allen Stufen der Lebensmittelproduktion eingesetzt - von der Rohstoffproduktion über Beschaffung und Handhabung bis hin zur Herstellung, dem Vertrieb und Verzehr des Fertigproduktes.

Jeder Betrieb, der Lebensmittel verarbeitet oder mit diesen umgeht, muss ein HACCP-System oder vergleichbares System entwickeln und an sein individuelles Produkt, die Verarbeitungs- und Vertriebsbedingungen anpassen.

Ein HACCP-System stützt sich auf Betriebe, Ausrüstung und gute Praktiken, die bereits vorhanden sind, um die Analyse und die sich daraus ergebenden Kontrollmethoden kontrollierbar zu machen.

Es stützt sich außerdem auf die Motivation von Managern und Mitarbeitern, Risikofaktoren zu verringern und sicherzustellen, dass gute Praktiken regelmäßig angewandt werden. Dies wird als Grundlagenprogramm bezeichnet.

Die Entstehung von HACCP

HACCP wurde zuerst in den späten 1950er Jahren von der Pillsbury Company für die Gestaltung und Herstellung von Lebensmitteln für das US-Raumfahrtprogramm entwickelt. Seinerzeit ging es darum, dass man Krümel vermeiden wollte, die in der Schwerelosigkeit in den Raumkapseln schwebten, außerdem sollten die mit in den Weltraum genommenen Lebensmittel frei von Pathogenen und Toxinen sein.

Später wurde das System für die allgemeine Lebensmittelverarbeitung in der gesamten Lieferkette eingesetzt.

HACCP-Konzept

Ein Lebensmittelbetrieb muss zunächst die Grundlagen schaffen, die zur Einführung grundlegender Bedingungen für die Lebensmittelsicherheit benötigt werden, um ein Managementsystem für Lebensmittelsicherheit zu implementieren.

Die Fähigkeit zur Umsetzung eines HACCP-Konzeptes ist abhängig davon, wie gut dieses Fundament aufgebaut ist und gepflegt wird. Zu einem Grundlagenprogramm kann gehören:

• Zertifizierungsprogramme von Verkäufern
• Schulungsprogramme
• Allergen-Management
• Käufer-Spezifikationen
• Rezept-/Prozessanweisungen
• First-in-First-out (FIFO) Verfahren
• Standardarbeitsanweisungen (SOP) zum Schutz der Produkte vor Kontamination durch biologische, chemische und physische Gefahren für die Lebensmittelsicherheit und zur Kontrolle des Bakterienwachstums
• Standardarbeitsanweisungen zur Pflege der Ausrüstung, wie beispielsweise:
  • Geräte und Flächen die in Kontakt mit Lebensmitteln kommen sind sauber, hygienisch und in gutem Pflegezustand;
  • Geräte und Ausrüstung werden routinemäßig überprüft, gepflegt und kalibriert;
  • Toiletten für Mitarbeiter und Hygieneeinrichtungen sind angemessen und gut gepflegt.

Geschäftliche Vorteile von HACCP

Von der Umsetzung von HACCP profitieren sowohl der Verbraucher als auch der Betrieb, der Lebensmittel verarbeitet oder zubereitet. Die FDA führt die folgenden Vorteile für Betriebe auf:

• Verringerung des Produktverlustes
• Steigerung der Produktqualität
• bessere Kontrolle des Produktbestands
• Konsistenz bei der Produktzubereitung
• Gewinnsteigerung und
• Sensibilisierung der Mitarbeiter für und deren Einbindung in die Lebensmittelsicherheit.
  Die Einhaltung der HACCP-Richtlinien öffnet auch neue Märkte für Zulieferunternehmen, die qualitativ hochwertige Produkte benötigen, und im internationalen Handel, wo die Einhaltung der international anerkannten Standards erforderlich ist.

Anwendung von HACCP

Es gibt keine einzig richtige Anwendung von HACCP, anerkanntermaßen muss der Ansatz flexibel sein, damit er an unterschiedliche Betriebsarten und -größen angepasst werden kann.

In den USA ist die Anwendung des Systems für Einzelhandels- und Gastronomiebetriebe freiwillig und kann an die Betriebsgröße angepasst werden, obwohl vorausgesetzt wird, dass ein äquivalentes Managementsystem für die Lebensmittelsicherheit vorhanden ist.

Das EU-Lebensmittelrecht gibt vor, dass die HACCP-Anforderungen die Grundsätze berücksichtigen müssen, die im Codex Alimentarius enthalten sind. Unabhängig davon, welches System verwendet wird - die letztendliche Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit liegt beim Betrieb, der Lebensmittel verarbeitet oder zubereitet.

Vorbereitung

Ein HACCP-Konzept wird in logischer Abfolge mit einer Reihe von Vorbereitungsstufen angewandt:

1. Zusammenstellung des HACCP-Teams. Entsprechendes Wissen und Fachkenntnisse sind durch Zusammenstellung eines multidisziplinären Teams aus internen oder externen Quellen zur Verfügung zu stellen, das dann einen HACCP-Plan entwickelt.
2. Beschreibung des Produkts, einschließlich dessen Zusammensetzung, physischer und chemischer Struktur, Verpackung, Haltbarkeit, Lagerbedingungen und Verteilungsmethoden.
3. Identifikation der beabsichtigten Verwendung durch den Endanwender oder Verbraucher.
4. Erstellung eines alle Schritte der Verarbeitung eines spezifischen Produkts enthaltenen Flussdiagramms.
5. Bestätigung des Flussdiagramms vor Ort.
6. Auflistung sämtlicher potenzieller Gefahren, die mit jedem Schritt verbunden sind, Durchführung einer Gefahrenanalyse und Vorschläge für Maßnahmen zur Kontrolle dieser Gefahren.

Die sieben Grundsätze von HACCP

In einem HACCP-Konzept gibt es sieben anerkannte Grundsätze:

1. Durchführung einer Gefahrenanalyse

Diese führt sämtliche Gefahren auf, die bei jedem Schritt entstehen können, von der Primärproduktion, Verarbeitung, Herstellung und der Verteilung bis zum Punkt des Verbrauchs. Dazu ist Kenntnis darüber erforderlich, wie Menschen, Ausrüstung, Verfahren und Lebensmittel sich gegenseitig beeinflussen.

Hier wird die Wahrscheinlichkeit des Auftretens von Gefahren und die Schwere der abträglichen Auswirkungen auf die Gesundheit eingeschätzt; eine qualitative und / oder quantitative Bewertung; Überleben von oder Vervielfältigung biologischer Gefahren; Produktion oder Persistenz von Toxinen, Chemikalien oder physischen Wirkstoffen in Lebensmitteln.

2. Identifizierung der kritischen Lenkungspunkte (CCP)

Hier wird identifiziert, welche Schritte im Prozess zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit erforderlich sind; fehlt eine Kontrollmaßnahme, ist der Prozess entsprechend zu ändern und eine solche aufzunehmen.

3. Festlegung kritischer Grenzwerte für kritische Lenkungspunkte

Jeder CCP muss über validierte, messbare Grenzwerte verfügen, die die Grenzen für die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit definieren. Ein CCP kann mehr als einen Grenzwert haben, beispielsweise für Temperatur, Feuchtigkeitsgehalt, pH-Wert, Zeit.

4. Festlegung von Überwachungsverfahren

Zur Überwachung gehört die geplante Messung oder Beobachtung eines CCP, durch die erkannt werden kann, ob sich ein Prozess außerhalb der kritischen Grenzwerte bewegt. Im Idealfall sollte dies das Ergreifen von Maßnahmen ermöglichen, bevor ein kritischer Grenzwert erreicht wird. Messungen müssen häufig schnell vorgenommen werden, daher werden meist physische und chemische Messungen bevorzugt.

5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen

Es muss Pläne für zu ergreifende Korrekturmaßnahmen geben, wenn ein CCP die Grenzwerte überschreitet und die Mitarbeiter sollten bereit und geschult darin sein, diese umzusetzen.

6. Festlegung von Überprüfungsverfahren

Überprüfungsverfahren bestätigen, dass alle Elemente des Systems der Gefahrenkontrolle wirksam arbeiten.

Zu Überprüfungsverfahren gehören: Überprüfung des HACCP-Plans und der Unterlagen; Überprüfung von Abweichungen und Produktverfügungen; Bestätigung über die laufende Kontrolle der CCP.

Es kann auch überprüft werden, ob Menschen und Prozesse sowie die Überwachungsausrüstung korrekt arbeiten.

7. Festlegung von Protokollierungs- und Dokumentationsverfahren

Ein wirksames HACCP-System erfordert effiziente und genaue Protokollierung und Dokumentation zum Nachweis, dass das System aktiv und wirksam ist. Dazu gehören der HACCP-Plan selbst, sowie sämtliche Protokolle von Überwachungs- und Korrekturmaßnahmen oder Kalibrierungsprotokolle, die bei der Anwendung des HACCP-Systems erstellt wurden.

Risikomanagement

Es ist eine seit langem eine anerkannte Tatsache, dass das Management der Lebensmittelsicherheit durch die Integration einer Risikoanalyse verbessert werden könnte. Diese nutzt eine Analyse der Faktoren der Lebensmittelsicherheit auf wissenschaftlicher Basis und verknüpft das System mit den Auswirkungen auf die öffentliche Gesundheit.

Die Risikoanalyse ist im Codex Alimentarius festgelegt und wurde in die Allgemeine EU-Verordnung zum Lebensmittelrecht aufgenommen.
In den USA schreibt das neue Gesetz zur Modernisierung der Lebensmittelsicherheit, Food Safety and Modernization Act (FSMA) vor, dass bestimmte lebensmittelverarbeitende Betriebe ein HACCP-System mit darin enthaltener Risikoanalyse einführen müssen, von der FDA als Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls (Gefahrenanalyse und auf Risiko basierende Präventivkontrollen, HARPC) bezeichnet.

Ansatz des Codex Alimentarius

Das Ziel der Anwendung einer Risikoanalyse auf die Lebensmittelsicherheit ist der Schutz der menschlichen Gesundheit. Der Codex Alimentarius empfiehlt, dies als festen Bestandteil in die nationalen Systeme der Lebensmittelsicherheit aufzunehmen. Eine Risikoanalyse muss:

• konsequent angewandt werden
• offen, transparent und dokumentiert sein und
• wann immer nach neu generierten wissenschaftlichen Daten erforderlich bewertet und überprüft werden.

Verfahren zur Risikoanalyse bei der Lebensmittelsicherheit wurden gemeinsam von der WHO und FAO entwickelt und bereits seit vielen Jahren im Rahmen des Codex Alimentarius umgesetzt. Sie werden als Grundlage für die Standards der Lebensmittelsicherheit der Lebensmittel-Standardisierungsbehörden genutzt.

Dreistufiger, strukturierter Ansatz zur Risikoanalyse:

1. Risikobewertung

Die wissenschaftliche Bewertung bekannter oder potenziell schädlicher Auswirkungen auf die Gesundheit durch die Belastung mit durch Lebensmittel übertragenen Gefahren unter Verwendung der folgenden Schritte:

• Gefahrenidentifikation: die Identifikation bekannter oder potenzieller Auswirkungen auf die Gesundheit, die mit einem bestimmten Wirkstoff in Verbindung stehen.
• Gefahrencharakterisierung: qualitative und/oder quantitative Bewertung der Art der abträglichen Auswirkungen, die mit biologischen, chemischen und physischen Wirkstoffen in Verbindung stehen, die in Lebensmitteln vorkommen können.
• Belastungsbewertung: qualitative und/oder quantitative Bewertung des wahrscheinlichen Grads der Aufnahme.
• Risikocharakterisierung: Integration der vorausgehenden Schritte in eine Schätzung über die abträglichen Auswirkungen, die wahrscheinlich in einer Bevölkerung auftreten, einschließlich zugehöriger Unsicherheitsfaktoren. Dies beinhaltet eine quantitative und qualitative Bewertung, sowie Angaben zu den zugehörigen Unsicherheitsfaktoren.

2. Risikomanagement

Das Risikomanagement verfolgt einen strukturierten Ansatz zur Festlegung und Umsetzung der angemessenen Optionen. Es besteht aus vier Bestandteilen:

• Einleitende Maßnahmen des Risikomanagements. Erstellung eines Risikoprofils, um so viele Informationen wie möglich als Grundlage für das Ergreifen weiterer Maßnahmen bereitzustellen.
• Bewertung der Optionen des Risikomanagements. Dazu gehört das Bewerten der Optionen für das Beherrschen eines Problems der Lebensmittelsicherheit unter Berücksichtigung der wissenschaftlichen Informationen zum Risiko und anderen Faktoren. Optimierung der Effizienz, Effektivität, technologische Machbarkeit und praktische Anwendbarkeit von Lebensmittelkontrollmaßnahmen an ausgewählten Punkten der Lebensmittelkette ist ein wichtiges Ziel.
• Umsetzung der Entscheidungen des Risikomanagements. Die Umsetzung ist verbunden mit den regulatorischen Maßnahmen der Lebensmittelsicherheit, wie der Verwendung eines HACCP-Systems. Es ist wesentlich, die Anwendung von Maßnahmen der Lebensmittelsicherheit kontinuierlich zu verifizieren.
• Überwachung und Prüfung. Besteht aus dem Sammeln und Analysieren von Daten, um einen Überblick über Lebensmittelsicherheit und Verbrauchergesundheit zu erhalten. Die Überwachung sollte neue Probleme der Lebensmittelsicherheit beim Auftreten identifizieren und anzeigen, wo eine Neufassung der Maßnahmen zur Lebensmittelsicherheit erforderlich ist, um die vorgeschriebenen Ziele der öffentlichen Gesundheit zu erreichen.

3. Kommunikation von Risiken

Kommunikation ist ein unauflöslicher Bestandteil der Risikoanalyse und alle Gruppen von Beteiligten sollten von Beginn an beteiligt sein, um Informationen und Meinungen auszutauschen und sicherzustellen, dass der Prozess, die Ergebnisse, Bedeutung und Grenzen verstanden werden.

Zu Beteiligten gehören die Risikogutachter, Risikomanager und weitere interessierte Parteien.
Die Identifizierung von Interessengruppen und deren Vertretern muss einen Teil der gesamten Kommunikationsstrategie von Risiken umfassen.

• Wenn die Gefahren durch den Risikoanalyseprozess identifiziert, über die entsprechenden Risiken entschieden und diese bewertet wurden, sind diese Informationen aufzuarbeiten und an die Beteiligten zu verbreiten.
• Darauf folgen weitere Diskussionen mit den Beteiligten, um Korrekturen, Änderungen und Hinzufügungen wie angemessen zu identifizieren und dann eine abschließende Risikobewertung und Risikoanalyseberichte zu erstellen.

Quellen

Codex Alimentarius. General principles of food hygiene. CAC/RCP 1-1969 (Rev 4-2003 – Annex).

Codex Alimentarius. Working Principles for Risk Analysis for Food Safety for Application by Governments. First edition. WHO/FAO, Rome 2007.

Introduction to HACCP
http://www.foodsafety.unl.edu/haccp/start/gettingstarted.html

Buchanan RL. Understanding and Managing Food Safety Risks. Food Safety Magazine, Dec 2010-Jan 2011.
www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/december-2010january-2011/understanding-and-managing-food-safety-risks/

Managing Food Safety: A Manual for the Voluntary Use of HACCP Principles for Operators of Food Service and Retail Establishments. US Department of Health and Human Services, Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition. 2006

WHO. About risk analysis in food.

Eric Lindstrom. Do you know your HACCP from your HARPC? Food Processing Magazine. March 2013.