Betriebsstätten
Die erste Voraussetzung für lebensmittelverarbeitende Betriebsstätten sind der Standort, die Gestaltung und die Bauweise der Betriebsstätte. Damit wird ein grundlegendes Fundament für die Kontrolle externer Risiken für die Lebensmittelsicherheit gelegt und die Möglichkeit der Aufrechterhaltung der Hygiene, der sicheren Lagerung von Materialien und der effektiven Abfuhr von Abfall verbessert.
Die Betriebsstätte sollte so gelegen sein, dass das Risiko durch:
- Umwelt- und Industrieverschmutzung
- Überschwemmung
- Schädlingsbefall
- Abfallansammlung (Ermöglichen der Abfuhr von festem und flüssigem Abfall vom Standort)
verringert wird.
Gestaltung und Bauweise
- Die interne und externe Gestaltung und Anlage muss die Wartung, Reinigung und Hygienepraktiken ermöglichen. Sie muss geeignet sein, die physische, chemische und biologische Kontamination der Lebensmittel während der Lagerung und nach der Verarbeitung und während des Produktionsprozesses zu verhindern.
- Wandoberflächen, Trennwände und Türen müssen aus widerstandsfähigen Materialien bestehen, die für die Verwendung in der Lebensmittelzubereitung und in Lagerbereichen geeignet und leicht zu reinigen und zu pflegen sind.
- Böden müssen aus einem leicht zu reinigenden und sicher begehbaren Material bestehen und so konstruiert sein, dass angemessene Drainage ohne Pfützenbildung möglich ist.
- Drainagesysteme müssen für die Betriebsstätte angemessen, leicht zu reinigen und zu pflegen und so gestaltet sein, dass sie Kontamination, auch durch Schädlinge, verhindern.
- Decken/innere Dachteile, Fenster, Rohre, Kabel, Lampen und sonstige Einbauten müssen so gestaltet sein, dass sie die Ansammlung von Schmutz, Kondensation und das Risiko der Kontamination verhindern.
Ausrüstung und Behälter
Ausrüstung, Arbeitsflächen und wieder verwendbare Behälter, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen aus lebensmittelechtem Material bestehen und so gestaltet und gefertigt sein, dass sie gereinigt und desinfiziert werden können, sicher für den Gebrauch mit Reinigungs- und Desinfektionschemikalien und so zu pflegen sind, das die Lebensmittelsicherheit gewährleistet wird.
Hygieneeinrichtungen in der Lebensmittelproduktion
Es müssen geeignete Einrichtungen für das Reinigen von Lebensmitteln, Utensilien und Ausrüstung mit einer geeigneten Trinkwasserversorgung vorhanden sein.
Hygieneeinrichtungen für die Mitarbeiter
Den Mitarbeitern sind angemessene Einrichtungen für die persönliche Hygiene an einem geeigneten Ort bereitzustellen:
- ausreichende Anzahl von Toiletten mit Spülung mit einem wirksamen Abwasserkanalsysstem,
- Waschmöglichkeiten mit warmem und kaltem Wasser, Seife und hygienischer Trockenausrüstung/Materialien,
- Umkleideeinrichtungen für die Mitarbeiter; zum Anlegen hygienischer Kleidung,
- hygienische Einrichtungen für das Essen und Trinken.
Luftbehandlung und Belüftung
Belüftungs- und Klimasysteme müssen für die Einrichtung angemessen sein, um Aerosole, Kondensation, Temperatur, Gerüche, Feuchtigkeit oder Staub zu kontrollieren. Sie müssen eine Kontamination vermeiden und leicht zu reinigen und zu warten sein.
Wasserversorgung
Die Einrichtung muss über eine angemessene Wasserversorgung für die Lebensmittelverarbeitung, die Reinigung und den Brandschutz verfügen. Trinkwasser muss von geeigneter Qualität sein (z.B. wie in den Richtlinien der WHO festgelegt oder besser) und es müssen geeignete Einrichtungen für die Lagerung und Verteilung vorhanden sein.
Brauchwasser muss sich in einem getrennten System befinden, das die Kontamination der Trinkwassersysteme verhindert und leicht zu identifizieren ist.
