GMP-Richtlinien

GMP (Good Manufacturing Practice) bedeutet auf deutsch: Gute Herstellungspraxis und stellt ein bindendes Konstrukt aus Regeln und Richtlinien für Unternehmen der Lebensmittelindustrie dar.

Lebensmittelherstellern obliegt nach dem Gesetz die Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit. Sie müssen jederzeit gewährleisten können, dass sowohl die an sie gelieferten Materialien und Produkte, als auch ihre eigenen Prozesse und Produkte sicher für den Verbraucher sind.

Lebensmittelverarbeiter müssen nicht nur sichere Produkte herstellen, sie müssen auch durch ein wirksames Management, Überwachung, Maßnahmen und Dokumentation gegenüber den zuständigen Behörden nachweisen, dass ihre Verfahren, Prozesse und Einrichtungen die Lebensmittelsicherheit gewährleisten und den gesetzlichen Vorschriften entsprechen.

Dies beginnt mit einer Verpflichtung seitens des leitenden Managements entsprechend der Vorgabe in der ISO 22000; einer "grundsätzlichen Absichtserklärung":

• Lebensmittelsicherheit zum Geschäftsziel erklären
• Mitarbeiter über die Notwendigkeit der Lebensmittelsicherheit informieren
• Einführung einer Richtlinie zur Lebensmittelsicherheit, die von einer Person mit Gesamtverantwortung unterzeichnet ist
• Durchführung regelmäßiger Sicherheitsüberprüfungen
• Zuweisung ausreichender Ressourcen

Es müssen alle notwendigen Maßnahmen ergriffen werden, damit die Sicherheit der Produkte an allen Stufen des Produktionsprozesses aufrechterhalten wird. Dazu zählen eine Reihe von vordefinierten Rahmenbedingungen, die vom Unternehmen einzuführen und zu erfüllen sind, welche sich an einer bewährten "Guten Herstellungspraxis" (GMP) und Standardarbeitsanweisungen (SOP) orientieren.

Die Lebensmittelkontrollbehörde der USA (FDA) unterstreicht die Wichtigkeit dieser Voraussetzungen explizit. Sie sieht die GMP-Richtlinien als fundamentale Hilfe, um die meisten Gefahren für die Lebensmittelsicherheit und damit die oftmals notwendigen Produktrückrufe einzudämmen bzw. zu beseitigen.

Rentokils eigene Forschungen zeigen, dass der Hauptgrund für die Nichteinhaltung der Standards der Lebensmittelsicherheit in der Missachtung grundlegender Hygiene in der Betriebsumgebung liegt. Dazu gehören u.a.:

• die Hygieneverhältnisse der Produktionslinie (inkl. Maschinen, Gebäuden, etc.)
• die Hygiene der Mitarbeiter
• die Reinigungs- und Desinfektionsprozesse
• die Bekämpfung, Überwachung und Prävention von Schädlingen

Die unten aufgeführten Voraussetzungen basieren auf dem Codex Alimentarius und den Empfehlungen des GFSI, die von Regulierungs- und Standardisierungsorganen weltweit befolgt werden:

Betriebsstätten

Die erste Voraussetzung für lebensmittelverarbeitende Betriebsstätten sind der Standort, die Gestaltung und die Bauweise der Betriebsstätte. Damit wird ein grundlegendes Fundament für die Kontrolle externer Risiken für die Lebensmittelsicherheit gelegt und die Möglichkeit der Aufrechterhaltung der Hygiene, der sicheren Lagerung von Materialien und der effektiven Abfuhr von Abfall verbessert.

Die Betriebsstätte sollte so gelegen sein, dass das Risiko durch:

• Umwelt- und Industrieverschmutzung
• Überschwemmung
• Schädlingsbefall
• Abfallansammlung (Ermöglichen der Abfuhr von festem und flüssigem Abfall vom Standort)

verringert wird.

Gestaltung und Bauweise

• Die interne und externe Gestaltung und Anlage muss die Wartung, Reinigung und Hygienepraktiken ermöglichen. Sie muss geeignet sein, die physische, chemische und biologische Kontamination der Lebensmittel während der Lagerung und nach der Verarbeitung und während des Produktionsprozesses zu verhindern.
• Wandoberflächen, Trennwände und Türen müssen aus widerstandsfähigen Materialien bestehen, die für die Verwendung in der Lebensmittelzubereitung und in Lagerbereichen geeignet und leicht zu reinigen und zu pflegen sind.
• Böden müssen aus einem leicht zu reinigenden und sicher begehbaren Material bestehen und so konstruiert sein, dass angemessene Drainage ohne Pfützenbildung möglich ist.
• Drainagesysteme müssen für die Betriebsstätte angemessen, leicht zu reinigen und zu pflegen und so gestaltet sein, dass sie Kontamination, auch durch Schädlinge, verhindern.
• Decken/innere Dachteile, Fenster, Rohre, Kabel, Lampen und sonstige Einbauten müssen so gestaltet sein, dass sie die Ansammlung von Schmutz, Kondensation und das Risiko der Kontamination verhindern.

Ausrüstung und Behälter

Ausrüstung, Arbeitsflächen und wieder verwendbare Behälter, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen aus lebensmittelechtem Material bestehen und so gestaltet und gefertigt sein, dass sie gereinigt und desinfiziert werden können, sicher für den Gebrauch mit Reinigungs- und Desinfektionschemikalien und so zu pflegen sind, das die Lebensmittelsicherheit gewährleistet wird.

Hygieneeinrichtungen in der Lebensmittelproduktion

Es müssen geeignete Einrichtungen für das Reinigen von Lebensmitteln, Utensilien und Ausrüstung mit einer geeigneten Trinkwasserversorgung vorhanden sein.

Hygieneeinrichtungen für die Mitarbeiter

Den Mitarbeitern sind angemessene Einrichtungen für die persönliche Hygiene an einem geeigneten Ort bereitzustellen:

• ausreichende Anzahl von Toiletten mit Spülung mit einem wirksamen Abwasserkanalsysstem,
• Waschmöglichkeiten mit warmem und kaltem Wasser, Seife und hygienischer Trockenausrüstung/Materialien,
• Umkleideeinrichtungen für die Mitarbeiter; zum Anlegen hygienischer Kleidung,
• hygienische Einrichtungen für das Essen und Trinken.

Luftbehandlung und Belüftung

Belüftungs- und Klimasysteme müssen für die Einrichtung angemessen sein, um Aerosole, Kondensation, Temperatur, Gerüche, Feuchtigkeit oder Staub zu kontrollieren. Sie müssen eine Kontamination vermeiden und leicht zu reinigen und zu warten sein.

Wasserversorgung

Die Einrichtung muss über eine angemessene Wasserversorgung für die Lebensmittelverarbeitung, die Reinigung und den Brandschutz verfügen. Trinkwasser muss von geeigneter Qualität sein (z.B. wie in den Richtlinien der WHO festgelegt oder besser) und es müssen geeignete Einrichtungen für die Lagerung und Verteilung vorhanden sein.

Brauchwasser muss sich in einem getrennten System befinden, das die Kontamination der Trinkwassersysteme verhindert und leicht zu identifizieren ist.

Reinigung und Hygiene

Der Betrieb muss wirksame Verfahren und Methoden einführen, um die Kontamination von Lebensmitteln durch Systeme zur Reinigung von Bereichen und Ausrüstung für die Lebensmittelproduktion, Schädlingsbekämpfung und Abfallmanagement zu verhindern.

Reinigung der Betriebsstätten

• Die Gebäude sind innen und außen zu pflegen und zu reinigen, um biologische, chemische und physische Kontamination von Rohstoffen, Zutaten, Verarbeitungs- und Lagerbereichen, Ausstattung, Lagerbehältern, Verpackungsmaterial, Fahrzeugen, Lebensmittelprodukten und Mitarbeitern zu verhindern.
• Das Gelände und die benachbarten Bereiche sind zu pflegen und frei von Pflanzenwuchs, Abfallmaterialien und Schutt zu halten, um Kontamination zu verhindern und Unterschlupfmöglichkeiten und Futterquellen für Schädlinge zu entfernen.
• Bereiche und Ausrüstung der Lebensmittelproduktion sind durch Anwendung der geeigneten Reinigungsstandards in allen Produktionsstadien sauber und hygienisch zu halten.
• Rohstoffe, Zutaten, Verpackungsmaterialien und Fertigprodukte werden in einer sauberen und hygienischen Umgebung gelagert.
• Reinigungs- und Desinfektionsprodukte werden entsprechend den Anweisungen des Herstellers verwendet und sicher gelagert, um eine Kontamination von Lebensmitteln und Verpackung zu verhindern.

Schädlingsbekämpfung

Viele Schädlingsarten werden von den Futter- und Unterschlupfmöglichkeiten angelockt, die sich in Einrichtungen der Lebensmittelproduktion befinden und können an vielen Stellen in die Lebensmittelvorräte und die Produktionseinrichtungen eindringen, wobei sie Flächen, Materialien, Ausrüstung und Lebensmittelprodukte kontaminieren. Schädlingsbekämpfung erfolgt durch:

• Einführung eines integrierten Programms zum Schädlingsmanagement (IPM), das sich unter der Kontrolle einer kompetenten Person befindet;
• Inspektion der eingehenden Materialien: Rohstoffe, Zutaten, Verpackung, Behälter und Fahrzeuge;
• Verhindern des Zugangs zu Lebensmitteln und Wasser:
  Lebensmittellager und -behälter müssen schädlingssicher sein, Verschüttungen werden schnell beseitigt, stehendes Wasser wird vermieden und entfernt, Abfall wird in schädlingssicheren Behältern gelagert und die Lagerbereiche werden sauber gehalten.
• Eindringen verhindern: regelmäßige Inspektionen und Wartung der Betriebsstätten, um ein Eindringen von Schädlingen durch Fenster, Abflüsse, Belüftungsöffnungen, Gitter, Türen, Rohre, Dächer etc. zu verhindern.
• Unterschlupfmöglichkeiten in der Nähe von Gebäuden beseitigen: Vegetation auf dem Gelände roden, Schutt entfernen;
• Überwachung, Erkennung, Reporting und Dokumentation von Schädlingen;
• Durchführung geeigneter Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung und Dokumentieren der Aktivitäten, wie durch Best Practice und die Gesetzgebung vorgeschrieben;
• Vorschriftsmäßige Lagerung von Pestiziden, zur Gewährleistung der Sicherheit und Vermeidung von Kontamination.

Abfallmanagement

Abfallmanagement ist zur Vermeidung von Kontamination, Infektion, Unterschlupfmöglichkeiten für Schädlinge und Verschmutzung unerlässlich. Zu den Vorkehrungen für sicheren Umgang mit Abfall gehören:

• Einführung wirksamer und rechtskonformer Verfahren und Einrichtungen für die Lagerung und Entsorgung von Abfall außerhalb des Standorts;
• die Abfalllagerkapazität muss an die Bedürfnisse der Einrichtung angepasst sein;
• Einführung wirksamer Verfahren für die Abfallentfernung aus Liefer-, Lager-, Lebensmittelverarbeitungs- und sonstigen Arbeitsbereichen;
• Abfallbehälter sind für die Abfalllagerung konzipiert, aus geeigneten Materialien gefertigt und schädlingssicher (z.B. vor Fliegen, Schadnagern, Vögeln);
• Umsetzung von Reinigungspraktiken für Abfalllagerbereiche und -behälter;
• das Abfallmanagement erfüllt die gesetzlichen Anforderungen.

Mitarbeiter

Hygiene und Gesundheit der Mitarbeiter

Der Lebensmittelbetrieb muss gewährleisten, dass alle Mitarbeiter und Besucher angemessene Hygienepraktiken befolgen, die die Sicherheit der Lebensmittelverarbeitung gewährleisten, einschließlich:

Gesundheitszustand: Personen, bei denen aufgrund einer medizinischen Diagnose bekannt ist, dass sie an einer ansteckenden Krankheit leiden oder diese übertragen oder bei denen aufgrund von Symptomen ein entsprechender Verdacht besteht, dürfen Bereiche, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird oder wo diese verarbeitet werden, nicht betreten. Das gilt für Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, sonstige Mitarbeiter und Besucher.

Ansteckende Krankheiten: Erkrankungen, die der verantwortlichen Person von den Mitarbeitern und Besuchern zu melden und vom Unternehmen zu überwachen und zu kontrollieren sind; dazu gehören: 

• Gelbsucht (ein Anzeichen für Hepatitis);
• infektiöser Durchfall;
• Erbrechen;
• Fieber;
• Halsschmerzen mit Fieber;
• Hautwunden;
• Ausfluss aus Ohr, Auge, Nase.

Verletzungen: Schnitte und Schürfwunden sind mit geeigneten Verbänden und einem Servierhandschuh abzudecken.

Persönliche Hygiene: Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen besonders auf persönliche Sauberkeit achten, einschließlich:

• Handhygiene zu geeigneten Zeiten: vor dem Betreten des Bereichs, in dem der Umgang mit Lebensmitteln stattfindet, nach dem Toilettengang, nach dem Umgang mit rohen Lebensmitteln, nach dem Umgang mit kontaminierten Materialien. [Siehe Handwascheinrichtungen; Leitfaden für das Waschen]
• Kontrolle persönlicher Gewohnheiten, die zu einer Kontamination der Lebensmittel führen können: Spucken, Niesen, Husten, Kauen;
• Ablegen von persönlichen Gegenständen vor dem Betreten des Bereichs, in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird: Schmuck, Uhren, Anstecker etc.
• Essen, Trinken und Rauchen nur an dafür ausgewiesenen Orten.

Hygienekleidung:

• Hygienekleidung wird zum Schutz der Lebensmittel von der Person getragen, die damit umgeht: alle Personen, die einen Bereich betreten, in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen saubere und angemessene Kleidung tragen. Dazu können gehören: Haarbedeckung, Gesichtshaarbedeckung, Schuhe, verschiedene Arten von Handschuhen.
• Vor der Verwendung muss Hygienekleidung sauber und unbeschädigt sein und sie ist so zu behandeln, zu reinigen und zu lagern, dass sie hygienisch bleibt.
• Hygienekleidung muss aus geeignetem Material gefertigt sein und ein entsprechendes Design haben;
• Ohren, Augen und Nase müssen unter Umständen geschützt werden, beispielsweise vor staubigem Material, reizenden Flüssigkeiten, lauten Maschinen.

Transport & Logistik

Transport betrifft Lebensmittelprodukte vor und nach dem Herstellungsprozess. Daher sind Maßnahmen umzusetzen, durch die sichergestellt wird, dass Rohstoffe, Zutaten, Verpackung, Halbfertig- und Fertigprodukte unter Bedingungen transportiert werden, die sie vor Kontamination, Schaden und Verderben schützen. Dazu gehören:

• Fahrzeuge, Behälter und Verpackung sind für die Produkte und die Transportbedingungen geeignet, um die Unversehrtheit der Produkte zu bewahren, Schädlinge fernzuhalten und Eingriffe durch Menschen zu verhindern
• Temperatur, Feuchtigkeit, Atmosphäre und sonstige Bedingungen können auf geeignetem Niveau beibehalten werden, um ein Verderben oder Zersetzen zu verhindern; diese Bedingungen werden außerdem protokolliert
• Fahrzeuge und Behälter kontaminieren das Produkt nicht durch bei ihrer Konstruktion verwandte Materialien, Staub und Dämpfe
• Fahrzeuge und Behälter befinden sich in gutem Pflegezustand und sind sauber
• Fahrzeuge und Behälter werden zwischen dem Transport von Produktchargen falls erforderlich gereinigt, z.B. bei Schüttgut-Rohstoffen
• Fahrzeuge, Behälter, Verpackung und Produkte werden bei der Ankunft an der lebensmittelverarbeitenden Betriebsstatte z.B. auf Kontamination, Schädlinge, Transportbedingungen überprüft
• Leere Fahrzeuge und Behälter werden vor dem Beladen z.B. auf Sauberkeit, Schädlinge, Schimmel, Staub, Gerüche überprüft
• Be- und Entladebereiche sind angemessen konstruiert und gestaltet, um das transportierte Produkt während des Be-/Entladevorgangs zu schützen.
• Be- und Entladebereiche werden sauber gehalten und Verschüttungen schnell entfernt

Quellen

Codex Alimentarius. General principles of food hygiene.

GFSI Global Markets Manufacturing Checklist.

FAO. Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Fourth Edition. FAO, WHO, Rome 2009.

Stier RF. Prerequisite Programs Help Ensure Safety and Meet Auditor Scrutiny. Food Safety Magazine. December 2011/January 2012.
foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/december-2011january-2012/prerequisite-programs-help-ensure-safety-and-meet-auditor-scrutiny

Yotty AM, et al. How Food Companies Can Modify Their Existing HACCP Plans into an All-Encompassing Food Safety Plan. Food Safety Magazine, December 2015/ January 2016.

https://www.food-safety.com/articles/3569-how-food-companies-can-modify-their-existing-haccp-plans-into-an-all-encompassing-food-safety-plan