Lebensmittelsicherheit im Groß- /Einzelhandel

Jedes Lebensmittelunternehmen muss die gesetzlichen Anforderungen zur Lebensmittelsicherheit erfüllen, wie z. B. die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (EG, 2004) und in den USA gibt es lokale Gesetze, die auf dem Lebensmittelkodex der FDA basieren (Food and Drug Administration, 2013). 

Die allgemeinen Grundsätze der Lebensmittelsicherheit verlangen von jedem Unternehmen entlang der Lebensmittelkette, dass die Sicherheit von Lebensmitteln gewährleistet ist.

Die wichtigsten Gesetze für Lebensmittelunternehmungen

Nach dem allgemeinen Lebensmittelrecht der EU sind die wichtigsten Verpflichtungen:

• Sicherheit: Verkaufen Sie keine unsicheren Lebensmittel;
• Verantwortung: Das Lebensmittelgeschäft ist verantwortlich für die Lebensmittel, die es transportiert, speichert und verkauft;
• Rückverfolgbarkeit: Alle Lieferanten und Empfänger müssen identifizierbar sein;
• Transparenz: Die zuständigen Behörden müssen informiert werden, wenn Lebensmittel, die der Betreiber transportiert, lagert oder verkauft, nicht sicher sind;
• Notfall: Lebensmittel, die als unsicher gelten, müssen sofort zurückgezogen werden.
• Prävention: Die Betreiber müssen kritische Punkte in ihren Prozessen identifizieren, Kontrollen anwenden und diese regelmäßig überprüfen;
• Zusammenarbeit: Zusammenarbeit mit den zuständigen Behörden zur Verringerung der Risiken für die Lebensmittelsicherheit.

Lebensmittelmärkte

Lebensmittelgeschäfte können eine breite Palette abdecken, einschließlich Lebensmittelverarbeitung und Lebensmittelausgabe, so dass die Betreiber eine Vielzahl von Sicherheitsverfahren einhalten müssen. Die Aktivitäten des Unternehmens können umfassen (FAO, 2014):

• einfache Verarbeitungsvorgänge wie Reinigung, Sortierung, Sortierung, Begasung und Verpackung (Obst und Gemüse, Grundnahrungsmittel);
• verarbeitete Lebensmittel, Eigenmarken oder Eigenmarkenherstellung / -verarbeitung durch Vertragshersteller;
• Beschaffung von Markenprodukten und Lieferkette, einschließlich Lagerkühlkette;
• Frontend-Einzelhandelsaktivitäten einschließlich "Shop-in-Shop" -Aktivitäten;
• Gaststätten, Restaurants, Mahlen, Bäckerei, Vorbereitung und Verpackung von geschnittenem Obst und Gemüse, Weinläden, etc .;
• frisches Fleisch / Fisch (Shop-in-Shop oder Stand-Alone); und
• lebende Meeresfrüchte / Fisch.

Lebensmittelsicherheit und Hygienepraktiken

Dies sind allgemeine Richtlinien, die für alle Lebensmittelunternehmen und -aktivitäten gelten, um die Mindeststandards für die Gewährleistung der Sicherheit für die Verbraucher zu erreichen (FAO, 2014).

• Betriebsumgebung: Der Standort der Anlage sollte eine sichere Umgebung sein, und der Standort sollte frei von Müll, Vorräten für Schädlinge und stehendem Wasser sein.
• Konstruktion in Handling- und Lagerbereichen:

  • Wände und Trennwände: glatte Oberflächen ohne abblätternde Farbe.

  • Fenster und Lüftungsöffnungen: leicht zu reinigen und so konstruiert, dass kein schädlicher Zugang möglich ist.
  • Türen: glatt, nicht saugfähig, leicht zu reinigen mit selbstschließenden Vorrichtungen, um das Eindringen von Staub und Schädlingen zu verhindern.
  • Entwässerungssysteme: Diese sollten für den Betrieb geeignet sein, um Verunreinigungen und stehendes Schmutzwasser zu vermeiden. Abflüsse sollten das Eindringen von Schädlingen verhindern und eine Reinigung ermöglichen.
  • Temperaturkontrolle: Für Produkte, die temperaturempfindlich sind, sollte die Temperatur während der Handhabung und Lagerung eine geeignete Kontrolle und Überwachung haben.
  • Belüftung: sollte geeignet sein, um Temperatur, Luftqualität und Luftfeuchtigkeit zu kontrollieren und eine Verunreinigung von sauberen Bereichen zu verhindern. Es sollte Praktiken geben, um Lüftungssysteme zu warten und sie sauber zu halten.
  • Beleuchtung: Beleuchtungsintensität, ob natürlich oder künstlich, sollte für die Operationen geeignet sein. Die Vorrichtungen sollten so konstruiert sein, dass sie leicht zu reinigen sind, eine Ansammlung von Schmutz verhindern und aus bruchsicherem Material bestehen, um eine Verunreinigung der Produkte mit zerbrochenen Teilen zu verhindern.
  • Stromversorgung Backup: Backup-Stromversorgung sollte verfügbar sein, um eine geeignete Temperatur von gekühlten und gefrorenen Lebensmitteln zu halten.
• Ausstattung: Geräte und Behälter, die für die Handhabung oder Verarbeitung von Lebensmitteln verwendet werden, sollten so konzipiert, gebaut und angeordnet sein, dass die Lebensmittelsicherheit gewährleistet ist, angemessene Wartung, Reinigung und gute hygienische Verfahren möglich sind. Wartungs- und Reinigungsvorgänge sollten dokumentiert und Aufzeichnungen aufbewahrt werden.
• Personalausstattung: Es sollte angemessene Einrichtungen für die persönliche Hygiene geben, einschließlich Toiletten- und Handwascheinrichtungen mit Seife und heißem und kaltem Wasser von Trinkwasserqualität. Die Mitarbeiter benötigen möglicherweise auch Umkleideräume.
• Gesundheit und Hygiene - Personal: Das Personal sollte in der Anwendung von Hygienepraktiken geschult werden, die für seine Rollen geeignet sind, einschließlich Händewaschen nach dem Toilettengang, Berühren von rohen Lebensmitteln, unreinen Materialien, Körperteilen; und Kontrolle der persönlichen Gewohnheiten wie Spucken, Kauen, Rauchen, Essen, Tragen von Ornamenten, an Orten, wo sie Verbraucherprodukte kontaminieren könnten.
• Reinigung und Hygiene: Es sollte Programme geben, die Reinigungspläne, Zuständigkeiten, Methoden, Ausrüstung und Materialien festlegen, die für die Verwendung in Räumen geeignet sind, die mit Lebensmitteln umgehen; und Einrichtungen für eine angemessene Lagerung der verwendeten Chemikalien, um eine Kontamination von rohen und zubereiteten Lebensmitteln und verpackten Produkten zu verhindern.
• Wasserqualität: Das Wasser, das für die Herstellung von Lebensmitteln, die Reinigung und in Personaleinrichtungen verwendet wird, sollte Trinkwasserqualität haben.
• Abfallmanagement: Verfahren, Einrichtungen und geeignete Ausrüstung sollten vorhanden sein, um eine sichere Sammlung, Lagerung und Entsorgung von Abfällen sicherzustellen. Dies sollte die Aufrechterhaltung der Sauberkeit in den Lagerräumen für Abfälle, die Verhinderung der Kontamination von Lebensmitteln und Non-Food-Produkten und die Vorbeugung gegen Schädlinge einschließen.
• Schädlingsbekämpfung: Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen sollten die Überwachung, Identifizierung, Kontrolle und Dokumentation von Schädlingsbefall und durchgeführten Maßnahmen umfassen. Diese Aktivitäten sollten von geschultem Personal durchgeführt werden.
• Transport: Fahrzeuge und Container, die für den Transport von Lebensmitteln und Non-Food-Produkten verwendet werden, sollten für diesen Zweck geeignet, in gutem Zustand, sauber und frei von Schädlingen sein. Transportsysteme sollten eine Kontamination von Lebensmitteln aus Containern und Non-Food-Artikeln verhindern und geeignete Bedingungen wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit einhalten, die für die Produkte geeignet sind.
• Training: Schulungen zu Prinzipien und Praktiken der Lebensmittelsicherheit sollten für alle Mitarbeiter entsprechend ihrer Rolle angeboten werden.

Lager- und Distributionszentren

Lebensmittelsicherheit umfasst:

• Warenanlieferung: Die Ware sollte während des Ladens, Entladens und Stapelns angemessen gehandhabt werden, so dass die Verpackung nicht beschädigt wird und die Produktsicherheit beeinträchtigt wird.
• Kennzeichnung: Die Kennzeichnung für Lebensmittel- und Nicht-Lebensmittel-Lagerbereiche sollte klar abgegrenzt und gefährliche Substanzen von Lebensmitteln getrennt sein.
• Abflüsse: Innerhalb des Lager- und Betriebsbereiches sollten keine offenen Abflüsse vorhanden sein.
• Temperatur: Für Produkte wie Milchprodukte, gefrorene und gekühlte Produkte und Süßwaren sollte die richtige Temperatur eingehalten werden. Die Temperatur sollte in regelmäßigen Abständen überwacht und aufgezeichnet werden.
• Lagerregeln: Das Lagerpersonal sollte hygienische Praktiken in den Lager- und Arbeitsbereichen des Produkts einhalten: kein Essen, Trinken, Rauchen, Spucken, Besteigen oder Sitzen auf Packungen oder Öffnen von Packstücken (Diebstahl).
• Haltbarkeitskontrolle: Produkte sollten angenommen und nach anerkannten Praktiken, wie First-in-first-out, in die Läden gebracht werden, damit die Produktqualität für den Verbraucher erhalten bleibt.
• Beschädigte und Abgelaufene Ware: Diese Produkte sollten getrennt und in ausgewiesenen Bereichen gelagert und deutlich gekennzeichnet werden. Es sollte geeignete Verfahren geben, um sicherzustellen, dass die Artikel regelmäßig zur Entsorgung geschickt und die Aufzeichnungen aufbewahrt werden.
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HACCP für den Lebensmittelhandel

Lebensmittelgeschäfte, die frische und gekochte Lebensmittel im Laden produzieren, müssen die gleichen Lebensmittelsicherheitsverfahren befolgen wie Restaurants und andere Lebensmittel dienende Unternehmen.

Die Geschäfte können die gleichen Sicherheitsprinzipien auf der Grundlage von HACCP anwenden wie die Lebensmittel verarbeitende Industrie, jedoch angepasst an die viel vielfältigeren Bedingungen und die Produktion.

Im Gegensatz zu einer Fabrikproduktionslinie gibt es eine große Variation von Produktionstechniken, Produkten, Menüpunkten und Zutaten und Änderungen treten häufig auf.

Außerdem gibt es häufig eine hohe Personalfluktuation, was dazu führt, dass Mitarbeiter weniger Erfahrung mit Lebensmittelsicherheit haben und Schulungen häufiger benötigt werden (Food and Drug Administration, 2013).

HACCP-Prinzipien werden angewendet, um Lebensmittel vor biologischen, physikalischen und chemischen Lebensmittelsicherheitsrisiken zu schützen, indem Kontrollen angewendet werden, die Kontaminationen verhindern.

Gefahren können überall in der Lieferkette von der Produktion auf dem Bauernhof bis zum Transport und während der Lagerung und Verarbeitung im Einzelhandelsgeschäft eingeführt werden.

Rohe tierische Produkte wie Fleisch, Eier, Fisch und Schalentiere und insbesondere Geflügel können Mikroorganismen tragen, die für den Verbraucher schädlich sind. Im Laden können die Oberflächen und die Ausrüstung des Personals Gefahren für das Lebensmittel verursachen (Food and Drug Administration, 2006).

7 HACCP Prinzipien

1. Durchführung einer Gefahrenanalyse: Legen Sie die Arbeitsschritte fest, die für die Zubereitung der Lebensmittel erforderlich sind, z. B. Aufnahme, Lagerung, Zubereitung, Kochen, Kühlen. Bestimmen Sie die Kontrollmaßnahmen zur Vermeidung und Kontrolle von Lebensmittelrisiken.
2. Entscheiden Sie sich für die kritischen Kontrollpunkte (CCPs), die für die Beseitigung von Gefahren unerlässlich sind.
3. Bestimmen Sie kritische Grenzen, dh messbare und beobachtbare Parameter;
4. Einrichtung von Verfahren zur Überwachung von CCPs Nehmen Sie direkte Beobachtungen und Messungen von CCPs vor.
5. Legen Sie Korrekturmaßnahmen fest, um zu verhindern, dass der Prozess kritische Grenzwerte erreicht.
6. Etablierung von Verifizierungsverfahren, um sicherzustellen, dass der HACCP-Prozess wie geplant funktioniert, durch Beobachtung von Aktivitäten, Kalibrierung von Ausrüstung, Überprüfung von Aufzeichnungen und Erörterung von Verfahren mit Mitarbeitern;
7. Einrichtung eines Aufzeichnungssystems für den HACCP-Plan und für die damit verbundenen Aktivitäten, einschließlich Überwachung, Korrekturmaßnahmen, Kalibrierung usw.

In der Lebensmittelzubereitung im Einzelhandel erfordert die unterschiedliche Beschaffenheit der hergestellten Lebensmittel, Verfahren und Zutaten die Anwendung eines anderen Ansatzes als bei Lebensmittelverarbeitern.

Literaturverzeichnis

EG. (2004, 30. April). Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über die Hygiene von Lebensmitteln. Offizielles Journal der europäischen Union.

FAO. (2014). Leitlinien zu Hygiene und Sicherheit im Lebensmitteleinzelhandel. RAP Publikation 2014/16. Bangkok: FAO.

FDA. (2007). Leitlinien für die Industrie: Einzelhandel Lebensmittelgeschäfte und Food Service Einrichtungen: Ernährungssicherheit Präventive Maßnahmen Guidance. Abgerufen am 4. März 2016 von FDA Guidance & Regulation.

Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde. (2006). Managing Food Safety: Ein Handbuch für die freiwillige Anwendung der HACCP-Prinzipien für Betreiber von Foodservice- und Einzelhandelsbetrieben. Maryland: FDA.

Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde. (2013). Lebensmittelcode. Maryland: FDA.