Lebensmittelsicherheit in Hotels und Restaurants

Eine Kernaufgabe für lebensmittelzubereitende Betriebe ist die detaillierte Dokumentation der Prozesse, die für die Herstellung oder den Verkauf von Lebensmitteln genutzt werden. So soll sichergestellt werden, dass die verkauften Lebensmittel sicher verzehrt werden können.  

Selbst kleine Unternehmen, die mit Lebensmitteln handeln, wie einzelne Restaurants, Bars und Cafés, müssen über Prozesse zur Einhaltung der Lebensmittelsicherheit nach den Grundlagen von HACCP verfügen. Diese sind jedoch angepasst an die Betriebsgröße und Komplexität der Lebensmittelzubereitung.

Lebensmittelhygiene

Eine optimale Lebensmittelhygiene gewährleistet, dass zubereitete Lebensmittel von Ihren Kunden sicher verzehrt werden können. Sie verhindert schädliche Mikroorganismen, die schwere Krankheiten wie Salmonellenerkrankung über kontaminierte Lebensmittel übertragen können.

Für Lebensmittelhygiene zuständige Behörden besuchen Betriebsstätten, um diese auf die Einhaltung der gesetzlichen Anforderungen für den Verkauf und die Verteilung von Lebensmitteln zu überprüfen. Das kann das Nehmen von Proben für die wissenschaftliche Analyse und das Überprüfen von Unterlagen beinhalten und zu folgenden Ergebnissen führen:

• einer formellen Aufforderung, Unzulänglichkeiten zu beseitigen
• einem offiziellen Bescheid, der die zu ergreifenden Maßnahmen vorschreibt und
• Einzelheiten darüber, welche Prozesse, Ausrüstung oder Betriebsstätten nicht genutzt werden dürfen.

In einigen Ländern, z.B. in England, veröffentlicht die Regierung Hygienebewertungen von Lebensmittelbetrieben (vergleichbar der Lebensmittelampel), die öffentlich gemacht oder sogar an auffälliger Stelle im Betrieb ausgehängt werden. Das kann den Ruf eines Betriebs entweder verbessern oder ihm schaden und ist ein weiterer Anreiz dafür, Lebensmittel von hoher Qualität zu produzieren.

In den USA veröffentlicht die Behörde für Lebensmittelüberwachung und Arzneimittelzulassung (FDA) den sogenannten "FDA Food Code", der als optimale Handlungsanweisung für Lebensmittelhygiene zugrunde gelegt wird. Es handelt sich um einen freiwilligen Leitfaden, der von Organisationen mit Konformitätsverantwortung für den Lebensmittelservice, dem Lebensmitteleinzelhandel oder Lebensmittel verkaufenden Betrieben auf lokaler, staatlicher und Bundesebene übernommen werden kann.

Leitlinien für Lebensmittelsicherheit

Die detaillierten gesetzlichen Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit weichen in unterschiedlichen Ländern geringfügig voneinander ab, beinhalten jedoch im Allgemeinen dieselben Grundsätze.

Die Vorschriften sind auch flexibel und passen sich der Betriebsgröße an, so dass kleine Betriebe einfachere Lebensmittelsicherheitsstandards haben. Die für die Überwachung und Durchsetzung der Vorschriften verantwortlichen Behörden verfügen über Berater, die Unternehmen bei der Entwicklung der geeigneten Verfahren der Lebensmittel und ihrer Dokumentation unterstützen.

Betriebsstätten

Die Betriebsstätte umfasst sämtliche Gebäude und Räume des Betriebs. Jedes Gebäude muss die von der Regierung vorgeschriebenen Lebensmittelhygienevorschriften einhalten.

Die Gesetzgebung zur Lebensmittelsicherheit soll gewährleisten, dass die Betriebsstätte sauber und gut gepflegt ist. Dazu gehört normalerweise:

• Gewährleistung, dass ausreichend Raum für das Arbeiten zur Verfügung steht
• Einhaltung der besten Praktiken der Lebensmittelhygiene
• Verhinderung der Kontamination von Lebensmitteln
• Gewährleistung, dass die Lebensmittel frei von und geschützt vor krankheitsverursachenden Organismen und Schädlingen sind
• Sichere und hygienische Lagerung von Lebensmitteln

An der Betriebsstätte muss folgendes in ausreichender Menge vorhanden sein:

• Hygienische Waschräume, getrennt von den Bereichen für Lebensmittelzubereitung; Bereitstellung korrekter Produkte und Leistungen, um eine ordnungsgemäße Handhygiene durchführen zu können
• Belüftung
• Beleuchtung
• Drainage
• Wechsel der Kleidung (falls erforderlich)
• Lagerung von Reinigungschemikalien und Desinfektionsmitteln, um eine Kontamination von Lebensmitteln zu verhindern

Lebensmittelzubereitung

Lebensmittel sind gemäß der "guten Herstellungspraktiken der Lebensmittelhygiene" (GMP) zuzubereiten und zu verarbeiten.

Dies umfasst auch den Schutz der Lebensmittel vor Kontamination während der Zubereitung. Die gesetzlichen Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit enthalten spezifische Anforderungen für die Ausgestaltung des Umfeldes der Zubereitung und dessen Zustand, wie z.B. Böden, Wände, Decken, Fenster, Türen, Flächen und Waschmöglich.keiten (für Lebensmittel, Mitarbeiter und Ausrüstungsgegenstände).

Transport

Zum Transport von Lebensmitteln genutzte Fahrzeuge und Behälter müssen dieselben Standards der Lebensmittelhygiene erfüllen, in gutem Zustand sein, Schutz vor Kontamination und Lagerung bei geeigneten Temperaturen bieten.

Ausrüstung

Die gesamte, mit Lebensmitteln in Kontakt kommende Ausrüstung muss aus geeigneten Materialien bestehen, in gutem Pflegezustand, wirksam gereinigt und angemessen eingebaut sein, damit eine ordnungsgemäße Reinigung möglich ist.

Lebensmittelabfälle

Lebensmittelabfälle sind so schnell wie möglich aus dem Zubereitungsbereich zu entfernen und in Behältern zu lagern, die für die Handhabung durch den Müllentsorgungsdienst geeignet sind, gereinigt werden können, eine Kontamination und das Eindringen von Schädlingen verhindern. Die Abfallentsorgung muss ebenfalls den Hygiene- und Umweltvorschriften entsprechen.

Wasserversorgung

Als Lebensmittelzutat verwendetes Wasser oder solches, das zur Reinigung, dem Erhitzen, Dämpfen oder Abkühlen mit Lebensmitteln in Kontakt kommt, muss Trinkwasserqualität haben.

Wasser für die Brandbekämpfung und Heizung muss sich in einem isolierten System befinden, damit Lebensmittel und Getränke, die für den Verbrauch verwendet werden, nicht kontaminiert werden können.

Hygiene der Mitarbeiter

Mitarbeiter, die in Bereichen arbeiten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen auf gute persönliche Hygiene achten und die Praktiken und Faktoren kennen, die zu einer Kontamination von Lebensmitteln führen können. Für die Schulung der Mitarbeiter können Vorschriften bestehen, so wie im US-amerikanischen Gesetz zur Modernisierung der Lebensmittelsicherheit Food Safety Modernization Act (FSMA).

Zu den persönlichen Hygienefaktoren gehören:

• das Tragen geeigneter, sauberer Kleidung
• das Bedecken des Haars (z.B. durch Haarnetze)
• das Entfernen von Uhren oder Schmuck
• das Unterlassen des Rauchens, Spuckens, Berührens des Haars und/oder Gesichts und Essens
• die Hygiene der Hände, insbesondere nach dem Umgang mit rohem Fleisch, Abfall und Bargeld, sowie nach Benutzung des Waschraums, dem Putzen und der Verwendung von Gegenständen wie Telefonen und Türgriffen
• das Unterlassen von Arbeiten in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, wenn eine Mitarbeitererkrankung mit Durchfall, Erbrechen, ansteckende oder infektiösen Krankheit / Wunden vorliegt.

Lebensmittel

Sämtliche verwendeten Rohstoffe und Zutaten müssen sicher geschützt sein und den Vorschriften der Lebensmittelsicherheit entsprechen. Eine Kontamination, die das Endprodukt für den menschlichen Verzehr ungeeignet macht, darf nicht vorkommen.

Lagerungs-, Verarbeitungs- und Verteilungssysteme müssen die Lebensmittel vor Kontamination schützen. Dazu gehört die Schädlingsbekämpfung, Kontrolle von Haustieren und das Vorhandensein von Prozessen und Verfahren, die die Vermehrung von Bakterien begrenzen.

Auftauen

Beim Auftauen besteht das Risiko von Bakterienwachstum und der Entwicklung von Toxinen. Einige Lebensmittel wie Fleisch geben beim Auftauen Flüssigkeiten ab, die auf andere Lebensmittel und Oberflächen tropfen und diese so kontaminieren können. Es ist wichtig, die Richtlinien der Lebensmittelsicherheit zur Temperaturkontrolle in jedem Stadium zu befolgen.

Verpackung

Die für Verpackung und Einwickeln verwandten Materialien müssen für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet sein und so gelagert werden, dass eine Kontamination verhindert wird. Die Verfahren für Einwickeln und Verpacken müssen gewährleisten, dass die Lebensmittel nicht kontaminiert werden.

Schulung und Weiterbildung der Mitarbeiter

Mit Lebensmitteln umgehende Mitarbeiter müssen in Lebensmittelhygiene unterwiesen oder geschult werden, damit sie Verständnis für die zur Gewährleistung der Eignung der gelieferten Lebensmittel für den menschlichen Verzehr erforderlichen Anforderungen haben.