Seguridad Alimentaria en Hoteles y Restaurantes

Un requisito clave para las empresas de preparación de alimentos es documentar los procesos utilizados para fabricar o vender alimentos, asegurándose de que son seguros para comer, y mantener dichos documentos y registros al día.

Incluso los sitios más pequeños donde se manipulan alimentos, tales como restaurantes, bares y cafés deben tener procedimientos de gestión de seguridad alimentaria basados ​​en los principios de APPCC, pero adaptadas al tamaño de su negocio y a la complejidad de sus procesos de preparación de alimentos. En España es un requisito legal.

Buena higiene alimentaria

Una buena higiene alimentaria garantiza que los alimentos preparados ofrezcan la máxima seguridad. Además, evita los microorganismos dañinos que causan graves enfermedades, tales como Salmonella, transmitidas a través de comida contaminada.

Las autoridades de higiene alimentaria visitan los establecimientos comerciales para inspeccionar si cumplen con los requisitos legales para la venta y distribución de alimentos. Se puede incluir la toma de muestras para el análisis científico y los registros de inspección. Esto puede llevar a:

• Una solicitud formal para mejorar los fracasos
• Un aviso legal que indica qué acciones deben tomarse
• Detalles de lso procesos, equipos o locales que no deben ser utilizados.

No cumplir con los requisitos de seguridad alimentaria vigentes en España puede tener graves consecuencias para su negocio.

En algunos países, como el Reino Unido, las calificaciones sobre temas de higiene alimentaria del Gobierno están publicados o incluso aparecen en la parte delantera de los locales. Esto puede tanto mejorar como dañar la reputación de una empresa, así como proporcionar un incentivo adicional para producir alimentos de alta calidad.

En los EE.UU., la FDA publica el Código Alimentario de la FDA como una buena práctica de higiene alimentaria. Esta es una guía voluntaria que es adoptado por las organizaciones locales, estatales y federales responsabilizadas del cumplimiento en el servicio de alimentos, tiendas de alimentos al por menor, o las operaciones de venta de alimentos.

Directrices de seguridad alimentaria

Los requisitos legales detallados para la inocuidad de los alimentos varían ligeramente entre los países, pero en general cubren los mismos principios.

Las regulaciones también son flexibles para adaptarse al tamaño de una empresa, por lo que las pequeñas empresas tienen normas de seguridad alimentaria más simples. Las agencias de normas alimentarias responsables de controlar y hacer cumplir los reglamentos tienen guías disponibles para ayudar a las empresas a desarrollar procedimientos de seguridad alimentaria y documentaciones adecuadas para su negocio.

Locales

Los locales incluyen todos los edificios y salas de su negocio. Cada edificio debe cumplir con las normas de higiene alimentaria que marca la legislación tanto autonómica como de España.

Las legislaciones de seguridad alimentaria están diseñadas para asegurar que las instalaciones estén limpias y bien mantenidas. Estas por lo general consisten en:

• Garantizar el suficiente espacio disponible para trabajar.
• Cumplir con las mejores prácticas de higiene alimentaria.
• Prevenir la contaminación de alimentos.
• Asegurar que los alimentos están libres y seguros de organismos y plagas que causan enfermedades.
• Almacenar los alimentos de forma segura e higiénica.

Los locales deben proporcionar instalaciones adecuadas para:

• Zonas de lavado que preserven la máxima higiene, separadas de las áreas de preparación de alimentos. Estas zonas deben estar equipadas con los productos necesarios para asegurar una higiene de manos adecuada.
• Ventilación.
• Iluminación.
• Drenaje.
• Zonas para que los empleados puedan cambiarse de ropa, cuando sea necesario.
• El almacenamiento de productos químicos de limpieza y desinfectantes en una zona separada para evitar la contaminación de los alimentos.

Diseño de las áreas de preparación de alimentos

El diseño de las áreas de preparación de alimentos debe seguir los buenos procesos y prácticas de higiene alimentaria, incluida la protección contra la contaminación durante la preparación de alimentos. Las legislaciones de seguridad alimentaria tendrán requisitos específicos para el área de preparación de alimentos en función de la condición y el diseño de:

• Pisos.
• Paredes.
• Techos.
• Ventanas.
• Puertas.
• Las superficies.
• Instalaciones de lavado del equipo, comida y personal.

Transporte

Los vehículos y contenedores utilizados para el transporte de alimentos deben cumplir las mismas normas de higiene alimentaria: buen estado, protección contra la contaminación, y almacenamiento a temperaturas adecuadas.

Equipo

De la misma forma, todo el equipo que entra en contacto con los alimentos debe acogerse a la misma legislación: deben ser elementos del material adecuado, contar con una limpieza eficaz, y estar correctamente equipados para permitir una correcta limpieza.

Los desperdicios de alimentos

Los desperdicios de alimentos deben ser retirados de la zona de preparación de alimentos tan pronto como sea posible y almacenarse en contenedores adecuados para los servicios de eliminación de residuos, que se puedan limpiar, evitar la contaminación y prevenir el acceso a las plagas.

La eliminación de residuos también debe cumplir con las regulaciones ambientales y de higiene.

Suministro de agua

El agua que se utiliza como ingrediente alimenticio o entra en contacto con los alimentos (por ejemplo para su limpieza, calentarlos, enfriarlos, hacer  hielo o en forma de vapor) debe ser potable.

El agua para el control de incendios y calefacción, se debe mantener en un sistema aislado de manera que no pueda contaminar los alimentos y bebidas utilizadas para el consumo.

Higiene personal

El personal que trabaja en áreas de manipulación de alimentos necesitan mantener una buena higiene personal y estar al tanto de las prácticas y los factores que pueden causar la contaminación de los alimentos. Hay un requisito para la formación del personal, al igual que con la Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria (FSMA).

Estos factores de higiene personal incluyen:

• El uso de ropa limpia y adecuada.
• Cubrir el pelo con elementos tales como redes para el cabello.
• No llevar relojes o joyas.
• Abstinencia de fumar, escupir, tocarse el cabello y/o la cara y comer.
• Mantener las manos limpias, especialmente después de manipular carne cruda, residuos, y dinero en efectivo, así como después de ir al cuarto de baño, limpiar y utilizar elementos tales como teléfonos y tiradores de las puertas.
• No trabajar en una zona de manipulación de alimentos si tiene diarrea, vómitos, enfermedades infecciosas o heridas o infecciones de la piel.

Comida

Para cumplir con las normas de seguridad alimentaria, todas las materias primas e ingredientes utilizados deben ser seguros y no estar contaminados con cualquier cosa que haría al producto final no apto para el consumo humano.

Los sistemas de almacenamiento, procesamiento y distribución deben proteger los alimentos de la contaminación. Esto incluye el control de plagas, el control de animales de compañía y contar con procesos y procedimientos internos que limiten el desarrollo de bacterias.

Temperatura

La temperatura de los alimentos y el tiempo necesario para llegar a ella puede variar según la etapa de preparación. Esto puede incluir, por ejemplo, el almacenamiento antes de la preparación, almacenamiento y visualización después de la preparación, al servir la comida caliente, cuando la comida se sirve en frío después de la cocción, y al calentar alimentos.

Descongelación

La descongelación de alimentos tiene riesgos de crecimiento y desarrollo de toxinas bacterianas. Algunos alimentos como la carne desprenden líquidos para la descongelación que pueden gotear y contaminar otros alimentos y superficies. Es importante seguir las pautas de seguridad alimentaria para el control de temperatura en cada etapa.

Embalaje

Los materiales utilizados para envasar alimentos también deber ser almacenados de una forma segura para evitar su contaminación, puesto que posteriormente se usarán para guardar alimentos.

La formación del personal

El personal que manipula los alimentos debe ser instruido o entrenado en materia de higiene alimentaria para que comprendan los requisitos necesarios para garantizar que la alimentación suministrada es apta para el consumo humano.