【餐飲業】HACCP 食物安全重點控制: 把蟲害風險納入管理，降低污染與合規風險

餐飲業面對的食安風險，往往不是單一事件，而是日常營運中一連串「細節失守」累積而成。除了顧客投訴、負面評價與社交媒體擴散外，一旦涉及食品污染或衛生問題，更可能引致監管部門跟進、停業整頓及經濟損失，對品牌信任造成長遠影響。

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) 是一套以預防為主的食品安全管理概念，核心是：先識別風險，再在關鍵位置設立管制點、監察與糾正措施，並透過記錄與檢討持續改善。對餐廳而言，當談到 HACCP 檢查或建立食安計劃時，很多人第一時間會聯想到溫度、交叉污染或清潔流程；但事實上，蟲害（鼠、蟑、蠅等）同樣是重要的污染風險來源，亦是餐飲場所常被忽略的一環。

HACCP 之下，蟲害為何屬「高風險」？

在食安管理角度，害蟲不只是「觀感問題」，更可能帶來實質風險，例如：

• 污染食材與接觸面：害蟲可在地面、污水、垃圾位等環境活動，再接觸食材、器具或工作枱面，增加污染風險
• 影響食品處理流程：一旦在備料區、儲存區或出餐區發現害蟲，往往需要即時停下處理，影響營運
• 引發顧客投訴與信任危機：顧客對「看到一隻」的容忍度極低，負評擴散速度亦非常快
• 增加合規壓力：當需要提交改善證據或追溯問題源頭時，沒有系統化管理與記錄會更被動

因此，在 HACCP／食安計劃的思維下，蟲害管理不應只靠「臨時處理」，而應納入日常制度：預防、監察、記錄、改善。

餐廳常見害蟲與其風險

害蟲喜歡溫暖、潮濕、有食物殘渣、而且有藏身位的地方。餐飲場所常見包括：

• 蟑螂：偏好潮濕、陰暗位置，常見於排水位、垃圾區、後勤雜物堆放處等；繁殖速度快，容易在短時間內擴散
• 鼠類：可透過門縫、管線位、外牆渠位或貨物出入口進入；除污染食材外，亦可能破壞包裝、造成咬痕及留下排泄物
• 蠅類等飛蟲：容易在廚餘、垃圾桶及後巷聚集，亦可能在出餐或備料時造成顧客觀感及衛生風險

在 HACCP 檢查或食安計劃檢視時，重點不是「有沒有看見」，而是：環境與流程是否令害蟲有機會進入、滋生、接觸食物或食物接觸面。

餐廳內高風險位置：最容易「養出問題」的地方

不少餐廳前場整潔，但後勤與細位容易忽略。以下位置常被列為高風險區域：

• 乾貨與包裝儲存區：紙箱堆積、食材未密封、離地不足，容易成為蟲害藏身點
• 垃圾處理區／後巷：垃圾桶加蓋不足、廚餘停留時間長、地面殘渣與污水，容易吸引鼠蟑與蠅類
• 排水位與潮濕角落：積水與油污容易形成蟑螂活動路徑與滋生條件
• 門口與上落貨位置：開門頻繁、門縫過大、貨物進出帶入風險，容易成為入侵通道

把這些位置納入日常巡查及改善，能大幅降低「突然爆發」的機會。

常見問題：為何做了清潔仍反覆出現？

餐廳明明每天清潔，但蟲害仍反覆出現，原因往往是：

• 只在出現後處理：沒有固定的預防與監察節奏，問題容易周而復始
• 忽略害蟲的「入口」與「路徑」：只是處理看到的個體，未處理縫隙、門縫、排水周邊等根源風險
• 低估繁殖與擴散速度：初期跡象（小量糞便、咬痕、蟲卵、若蟲）若未及時跟進，很快惡化
• 缺少記錄與追蹤：沒有把發現位置、改善措施與成效連成一套，難以持續改善

從預防開始建立可靠環境

• 定期檢查並封堵門縫、牆身裂縫、管線穿牆位等入口
• 食材及乾貨密封、離地、分類存放，減少紙箱堆積
• 垃圾桶加蓋、清運有頻率，垃圾區保持乾爽及易清潔
• 定期清理排水位，避免積水、油污及殘渣累積
• 建立簡單的巡查習慣：發現跡象立即記錄並跟進改善

爲何選擇能多潔？

• 榮獲國際標準機構BSI所頒發的ISO 9001、ISO 14001及ISO 45001證書，符合國際水平

• 香港殺蟲業協會 (HKPMA) 會員，香港蟲害控制從業員協會 (PCPAHK) 會員

• Google Review 達到4.9星，客戶真實體驗接近滿分成績

• 連續7年榮獲香港商界展關懷獎，積極回饋本地社區