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Die Qualität der Güter im Lebensmittelhandel hat massive Auswirkungen auf die Gesundheit der Bevölkerung, als auch auf die Volkswirtschaft von Nationen.
Konsumenten haben ein Recht darauf, einen hohen Lebensmittelstandard zu erwarten und fordern diesen auch klar ein. Doch selbst abseits der Käufersicht wenden Organisationen, wie die UN, die Welthandelsorganisationen, Landesregierungen und selbst Lebensmittelverarbeiter, große Mühen auf, dass unbedenkliche Produkte zum Verkauf angeboten werden.
Der Umfang des weltweiten Lebensmittelhandels wird nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der UNO, der FAO, auf 300-400 Milliarden US-Dollar geschätzt.
Mit der steigenden Urbanisierung der Bevölkerung werden selbst Entwicklungsländer bei der Lebensmittelversorgung abhängig vom weltweiten Handel und der Lebensmittelverarbeitung. Es ist wichtig, dass die Lebensmittel in den langen Lieferketten vom landwirtschaftlichen Betrieb bis zum Lebensmittel geschützt, von guter Qualität und für den Verzehr geeignet bleiben.
Vorschriften und Regularien beeinflussen Industriezweige, wie die Lebensmittelverarbeiter und Lebensmittelproduzenten in jedem Land, da die Verbraucher umfassendere Sicherheitsmaßnahmen und höhere Qualitätsniveaus fordern.
Die Gewährleistung von Lebensmittelsicherheit hängt ab von einem komplexen Geflecht aus Gesetzen, Standards und akzeptierten guten Prozessen/Methoden, die von Regierungen, internationalen Handelsorganisationen (z.B. WTO), industriellen Organisationen (z.B. GFSI), Forschungsstellen, unabhängigen Standardisierungsbehörden (z.B. BRC, IFS) und unabhängige Zertifizierungsorganen erstellt, überwacht, reglementiert und zertifiziert werden.
In der Europäischen Union ist die Lebensmittel- und Getränkeindustrie der größte Produktionssektor (gemessen an Arbeitsplätzen und Wertschöpfung).
Alle Maßnahmen der EU und der einzelnen Nationalstaaten orientieren sich an den allgemeinen Grundsätzen und Anforderungen des Lebens- und Futtermittelrechts, welches in der EG-Verordnung 178/2002 über allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts beschrieben ist. Diese erstrecken sich über alle Stufen der Produktion, Verarbeitung und Verteilung von Lebens- und Futtermitteln.
Die allgemeinen Ziele des EU-Lebensmittelrechts sind:
Weitere Verordnungen zur Lebensmittelhygiene wurden 2004 verabschiedet:
Damit wurde die primäre Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit auf den Lebensmittelunternehmer übertragen.
Es wurde ferner spezifiziert, dass die allgemeine Umsetzung der Verfahren auf den Grundsätzen des HACCP-Gefahrenanalysekonzeptes beruhen muss. Die Vorschriften gaben zudem die Entwicklung von Leitlinien für gute Hygienepraktiken für spezifische Prozesse vor, um Betriebe bei der Einhaltung der Vorschriften zu unterstützen.
Lebensmittelsicherheitsstandards helfen Unternehmen bei der Optimierung ihrer Herstellungsprozesse, so dass sichere Produkte produziert werden können, die dem Lebensmittelsicherheitsrecht entsprechen und die die von den Verbrauchern erwarteten Qualitätsstandards einhalten. Sie werden im Allgemeinen von unabhängigen Organen erstellt, von den Lebensmittelverarbeitern übernommen und durch zertifizierte Akkreditierungsorgane überprüft.
Die globale Initiative für Lebensmittelsicherheit (Global Food Safety Initiative, kurz: GFSI) ist eine im Jahr 2000 von den weltweit führenden Einzelhändlern und Herstellern gegründete Organisation, die eine Vordenkerposition einnimmt und Leitlinien für die Managementsystemen der Lebensmittelsicherheit bereitstellen soll.
Die GFSI ermöglicht die Zusammenarbeit zwischen Experten für Lebensmittelsicherheit aus dem Einzelhandel, der Produktion und dem Servicebereich und außerdem internationalen Organisationen, Regierungen, der akademischen Welt und Dienstleistern für die weltweite Lebensmittelindustrie.
Die GFSI legt den Maßstab für Lebensmittelsicherheitsstandards fest und zeichnet die Unternehmen aus, die ihren „Standard für die Standards“ erreichen.
Der globale Standard für die Lebensmittelsicherheit (BRC Global Standard for Food Safety) war der erste Standard seiner Art, der von der GFSI genehmigt wurde und ist weltweit der am meisten genutzte. Er fasst ein wirksames System der Lebensmittelsicherheit in sieben Punkten zusammen:
Hinter der kryptischen Bezeichnung "HACCP-Gefahrenanalyse kritischer Lenkungspunkte" bezeichnet einen systematischen Ansatz zur Lebensmittelsicherheit, der sich auf die Prävention jeglicher Kontamination durch biologische, chemische, physische und radiologische Gefahren konzentriert.
HACCP wurde zuerst für die Gestaltung und Herstellung von Lebensmitteln für das US-Raumfahrtprogramm entwickelt. Zu den Gefahren gehören Bakterien, Viren, natürliche Toxine, Pestizide, Arzneimittelrückstände, Zersetzung, Parasiten, Allergene, nicht zugelassene Lebensmittel- und Farbzusätze und radioaktive Verbindungen.
HACCP wird auf allen Stufen der Lebensmittelproduktion eingesetzt; von der Rohstofferzeugung über die Beschaffung und Handhabung bis hin zur Herstellung, dem Vertrieb und Verzehr des Fertigproduktes. Jeder Betrieb, der Lebensmittel verarbeitet oder mit diesen in Berührung kommt, muss ein HACCP-System entwickeln und an sein individuelles Produkt, die Verarbeitungs- und Vertriebsbedingungen anpassen.
Die sogenannte HARPC bezeichnet die Gefahrenanalyse und auf Risiko basierende Präventivkontrolle. Sie ist eine neuere Anpassung für bestimmte Betriebe in den USA, welche ihrerseits unter das Gesetz zur Modernisierung der Lebensmittelsicherheit (FSMA) fallen.
Sieben Grundsätze von HACCP werden von Behörden, Handelsverbänden und der Lebensmittelindustrie weltweit akzeptiert:
GMPs beschreiben die Methoden, Ausrüstung, Einrichtungen und Kontrollen für das Produzieren verarbeiteter Lebensmittel mit dem Ziel der Produktion qualitativ hochwertiger und sicherer Produkte. Daher auch ihre Bezeichnung als "Gute Herstellungspraxis". GMPs sind im Allgemeinen in Verordnungen festgelegt. In den USA bspw. legt die FDA-Behörde GMPs in Lebensmittelverordnungen fest.
Die Verordnungen betreffen Mitarbeiter, Gebäude und Einrichtungen, Ausrüstungen und Geräte sowie Produktions- und Prozesskontrollen. GMPs bilden gemeinsam mit Standardarbeitsanweisungen (SOP) die Grundlage für HACCP und den Qualitätsmanagementstandard ISO 9000. Sie werden häufig in Form einer Abhängigkeitspyramide dargestellt.
Grafik: The foundation of HACCP and ISO9000
Quelle: University of Nebraska (link)
Food Standards Agency. Food Hygiene. A Guide for Businesses. London, Food Standards Agency, 2013
Overview of HACCP Principles. University of Nebraska – Lincoln.
www.unl.edu
FDA. Food Safety Modernisation Act.
www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA
North Dakota State University. Food Law. International Considerations.
www.ag.ndsu.edu/foodlaw/international-considerations
European Commission. Food Hygiene Basic Legislation.
ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/comm_rules_en.htm
www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm334115.htm
www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm253380.htm