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HACCP ist die Abkürzung für "Hazard Analysis Critical Control Point" (Risikoanalyse kritischer Kontrollpunkte). Es ist ein systematischer und präventiver Ansatz zur Erkennung, Beurteilung und Verhinderung von Fehlerquellen und Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit.
HACCP wird auf allen Stufen der Lebensmittelproduktion eingesetzt – von der Rohstoffproduktion über Beschaffung und Handhabung bis hin zur Herstellung, dem Verkauf und Verzehr des Fertigproduktes. Jeder Betrieb, der Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder in den Verkehr bringt, muss ein HACCP-System oder vergleichbares System entwickeln und an sein individuelles Produkt, die Verarbeitungs- und Vertriebsbedingungen anpassen. Damit kann garantiert werden, dass die Produkte frei von Fremdkörpern, chemischen Rückständen oder unerwünschten Mikroorganismen sind.
HACCP soll die Sicherheit von Lebensmitteln und ihren Verbrauchern gewährleisten. Es dient der erfolgreichen präventiven Qualitätssicherung.
Ein Lebensmittelbetrieb muss zunächst die Grundlagen schaffen, die zur Einführung grundlegender Bedingungen für die Lebensmittelsicherheit benötigt werden, um ein Managementsystem für Lebensmittelsicherheit zu implementieren.
Die Fähigkeit zur Umsetzung eines HACCP-Konzeptes ist abhängig davon, wie gut dieses Fundament aufgebaut ist und gepflegt wird. Zu einem Grundlagenprogramm kann gehören:
Zertifizierungsprogramme von Verkäufern
Schulungsprogramme
Allergen-Management
Käufer-Spezifikationen
Rezept-/Prozessanweisungen
First-in-First-out (FIFO) Verfahren
Standardarbeitsanweisungen (SOP) zum Schutz der Produkte vor Kontamination durch biologische, chemische und physische Gefahren für die Lebensmittelsicherheit und zur Kontrolle des Bakterienwachstums
Standardarbeitsanweisungen zur Pflege der Ausrüstung, wie beispielsweise:
Geräte und Flächen die in Kontakt mit Lebensmitteln kommen sind sauber, hygienisch und in gutem Pflegezustand;
Geräte und Ausrüstung werden routinemäßig überprüft, gepflegt und kalibriert;
Toiletten für Mitarbeiter und Hygieneeinrichtungen sind angemessen und gut gepflegt.
Von der Umsetzung von HACCP profitieren sowohl der Verbraucher als auch der Betrieb, der Lebensmittel verarbeitet oder zubereitet. Die FDA führt die folgenden Vorteile für Betriebe auf:
Verringerung des Produktverlustes
Steigerung der Produktqualität
bessere Kontrolle des Produktbestands
Konsistenz bei der Produktzubereitung
Gewinnsteigerung und
Sensibilisierung der Mitarbeiter für und deren Einbindung in die Lebensmittelsicherheit.
Die Einhaltung der HACCP-Richtlinien öffnet auch neue Märkte für Zulieferunternehmen, die qualitativ hochwertige Produkte benötigen, und im internationalen Handel, wo die Einhaltung der international anerkannten Standards erforderlich ist.
In einem HACCP-Konzept gibt es sieben anerkannte Grundsätze:
Codex Alimentarius. General principles of food hygiene. CAC/RCP 1-1969 (Rev 4-2003 – Annex).
Codex Alimentarius. Working Principles for Risk Analysis for Food Safety for Application by Governments. First edition. WHO/FAO, Rome 2007.
Introduction to HACCP: http://www.foodsafety.unl.edu/haccp/start/gettingstarted.html
Buchanan RL. Understanding and Managing Food Safety Risks. Food Safety Magazine, Dec 2010-Jan 2011: www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/december-2010january-2011/understanding-and-managing-food-safety-risks/
Managing Food Safety: A Manual for the Voluntary Use of HACCP Principles for Operators of Food Service and Retail Establishments. US Department of Health and Human Services, Food and Drug Administration, Center for Food Safety and Applied Nutrition. 2006
WHO. About risk analysis in food: www.who.int/foodsafety/risk-analysis/en/
Eric Lindstrom. Do you know your HACCP from your HARPC? Food Processing Magazine. March 2013