Règlements et normes autour de la sécurité alimentaire

Règlements et normes autour de la sécurité alimentaire

Le commerce des produits alimentaires a un énorme impact tant sur la santé des populations que sur la santé économique des nations.

Les organisations telles que l'ONU, les organismes du commerce mondial, les gouvernements nationaux et les entreprises de transformation de denrées alimentaires acceptent que le public ait le droit d'attendre un niveau élevé de qualité de la nourriture. En même temps, ils doivent s’assurer que le commerce ne soit pas soumis à tellement de restrictions que cela devienne ingérable.

Le commerce alimentaire mondial

La FAO a estimé la valeur du volume du commerce alimentaire mondial à un montant compris entre 300 et 400 milliards de dollars.

Avec l'urbanisation croissante des populations, même les pays en développement sont de plus en plus dépendants du commerce mondial et de la transformation des aliments pour leur approvisionnement en nourriture.
Il est important que tout au long des longues chaînes d'approvisionnement de la ferme à l'assiette des consommateurs la nourriture reste sans danger, soit de bonne qualité et propre à la consommation.

Impact sur les entreprises

Ces exigences ont un impact sur les entreprises dans des secteurs tels que la transformation et la production des aliments  dans tous les pays où les consommateurs exigent une plus grande sécurité et une meilleure qualité. Les producteurs et les transformateurs exportant des denrées alimentaires vers d'autres pays sont soumis à leurs propres réglementations nationales mais également aux normes et réglementations strictes et renforcées des principaux pays importateurs.

La mise en place de la sécurité sanitaire implique l’acceptation d’un ensemble complexe de lois, de normes et de bonnes pratiques qui impliquent les gouvernements, les organisations internationales (par exemple, l’OMC – l’Organisation Mondiale du Commerce), les communautés associatives de l'industrie (par exemple, la GFSI, ou le BRC), les instituts de recherche, les organismes indépendants de normalisation (par exemple, le BRC, l’IFS) et les organismes de certification indépendants.

Codex Alimentarius

Le point de référence mondial pour les producteurs, les transformateurs, les consommateurs, les agences nationales de sécurité alimentaire et le commerce international des denrées alimentaires est le Codex Alimentarius, d'abord établi par la FAO et l’OMS en 1961 et géré par la Commission du Codex Alimentarius.

L'importance du Codex Alimentarius a été reconnue en 1985 dans la résolution 39/248 des Nations Unies :

« Les gouvernements devraient prendre en compte la nécessité de la sécurité sanitaire pour tous les consommateurs et devraient encourager et, dans la mesure du possible, adopter certaines normes de l'Organisation pour l'Alimentation et l'Agriculture des Nations Unies et le Codex Alimentarius de l’Organisation Mondiale de la Santé... »

Le point de référence mondial pour la sécurité sanitaire et la qualité

Le Codex est devenu le pilote mondial pour l'harmonisation des pratiques et des normes entre les organismes nationaux, pour la sécurité alimentaire et la qualité ainsi que pour le commerce international. Ses normes sont reconnues par l'Organisation Mondiale du Commerce (OMC) pour le règlement des différends commerciaux.

Le Codex a incité les pays à introduire une nouvelle législation alimentaire et des normes basées sur le Codex puis à établir ou renforcer les organismes chargés de surveiller le respect de ses réglementations.

Lois sur la sécurité sanitaire en Europe et au Royaume-Uni

L'Union Européenne a mis en place en 2002 l'Autorité européenne de sécurité alimentaire comme source indépendante de conseils scientifiques.

Le gouvernement britannique a créé en 2001 la Food Standards Agency (FSA) - un organisme indépendant regroupant plusieurs organismes existants en un seul - pour promouvoir des normes tout au long de la chaîne alimentaire et pour conseiller le gouvernement.

Loi sur la sécurité alimentaire en Inde

L'Inde a promulgué en 2006 la loi sur la sécurité et les normes alimentaires, qui a renforcé différents organismes pour créer la Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI).

Réglementation sur la sécurité alimentaire de l'Union Européenne

Dans l'Union Européenne, l'industrie alimentaire et des boissons est le plus grand secteur manufacturier en termes d'emplois et de valeur ajoutée. C’est également à la fois l'un des plus grands importateurs mondiaux de produits alimentaires et le plus grand exportateur mondial de produits alimentaires transformés et de boissons, avec une valeur d'exportation de 43 milliards € en 2013, selon la Commission Européenne.

L'UE négocie des accords commerciaux pour les pays membres et représente tous les pays membres de l'OMC pour des accords commerciaux multilatéraux. Elle a négocié des accords bilatéraux avec les membres de tous les grands blocs commerciaux, tels que les pays de l'OCDE, le Conseil de Coopération du Golfe, le Mercosur et les pays Andins, etc.

La réglementation générale alimentaire (CE) n ° 178/2002

Toutes les mesures nationales et individuelles de l'UE sont guidées par les principes généraux de la loi sur les aliments et la nourriture des animaux décrits dans la législation générale sur les aliments et la nourriture des animaux (CE) n ° 178/2002. Cela couvre toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution de denrées alimentaires et les aliments pour animaux.

Les objectifs généraux de la loi alimentaire de l'UE sont : 

• garantir un niveau élevé de protection de la vie humaine et de la santé & la protection de l’intérêt des consommateurs
• garantir des pratiques loyales dans le commerce alimentaire, en tenant compte de la santé et du bien-être des animaux, de la santé des plantes et de l'environnement
• assurer la libre circulation des denrées alimentaires et des aliments pour animaux fabriqués et commercialisés dans l'UE
• faciliter le commerce mondial des aliments pour animaux sûrs et sans danger, des aliments sains en tenant compte des normes et accords internationaux

Des réglementations supplémentaires sur l'hygiène alimentaire ont été introduites en 2004 :

• Réglementation (CE) 852/2004 relative à l'hygiène des denrées alimentaires
• Réglementation (CE) 853/2004 relative aux règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale
• Réglementation (CE) 854/2004 relative aux règles d'organisation des contrôles officiels sur les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine

Ces réglementations ont apporté une responsabilité aux exploitants principaux du secteur alimentaire pour la sécurité alimentaire et ont précisé que la mise en place générale de procédures doit être fondée sur les principes HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques). Ces réglementations ont également précisé l'élaboration de bonnes pratiques d’hygiène pour les processus spécifiques afin d'aider les entreprises à se conformer aux règles.

Réglementations sur la sécurité alimentaire aux États-Unis

Les États-Unis sont le plus grand exportateur et le deuxième plus grand importateur de produits agricoles. La législation fédérale américaine, en ce qui concerne la transformation des aliments, est cependant en retard par rapport à d'autres pays développés.

Maladies d'origine alimentaire aux États-Unis

Environ 48 millions de personnes souffrent de maladies d'origine alimentaire chaque année et 128 000 sont hospitalisées, selon les estimations des centres américains de Prévention et Contrôle des Maladies [CDC] (chiffres de 2010). Les aliments contaminés ont coûté des milliards de dollars en rappels, en pertes et en frais juridiques aux producteurs de ces aliments et à l'industrie de transformation.

Les épidémies de maladies d'origine alimentaire les plus graves, leur expansion rapide et récente à l'échelle mondiale et la complexité du système alimentaire ainsi que les menaces de bioterrorisme ont incité le Congrès américain à adopter une nouvelle loi : la Loi de Modernisation de la Sécurité Alimentaire (FSMA). Il s'agit de l'avancée  la plus importante depuis 1938 en matière de sécurité alimentaire.

La loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire (FSMA)

La Food Safety Modernization Act (FSMA) a été signée et promulguée par le Président Obama le 4 janvier 2011. Elle met un accent sur la sécurité des aliments et la santé publique en utilisant une action préventive, plutôt que de réagir après des problèmes de contamination.

Cela va changer le rôle de la Food and Drug Administration américaine (FDA) puisque cette loi va entrer en vigueur au cours des prochaines années. Elle donne à la FDA l'autorité légale pour exiger des contrôles préventifs scientifiques complets tout au long de la chaîne d'approvisionnement alimentaire.

Les règles exigent que les sociétés alimentaires aient un plan de sécurité alimentaire qui comprend :

• analyse des risques, contrôles préventifs
• surveillance et gestion des contrôles préventifs
• surveillance ; corrections et actions correctives (documentées)
• vérification des contrôles préventifs pour savoir s'ils sont mis en œuvre et s'ils sont efficaces

Les nouvelles analyses des risques et les contrôles préventifs basés sur les risques (HARPC) s’appliquent à toutes les installations de transformation des aliments, sauf celles couvertes par les réglementations de l'USDA (viande, volaille, œufs), ainsi qu’aux agriculteurs et producteurs, aux producteurs de fruits de mer et de jus de fruit, les entreprises de mise en conserve des aliments peu acides, et les petites entreprises (qui ont un chiffre d’affaires inférieur à 500.000 $).

Les bonnes pratiques de fabrication

Les règles mettent également à jour les bonnes pratiques de fabrication actuelles (BPF) pour la fabrication, le traitement et l'emballage ou le stockage d’aliments pour les êtres humains.

Certaines dispositions précédemment basées sur le volontariat sont maintenant obligatoires, notamment l'éducation et la formation des employés.

• Maintenant, les employés doivent avoir une "combinaison d’éducation, de formation et / ou d'expérience nécessaire à la fabrication, au traitement, à l’emballage, ou au maintien des aliments dans des conditions de propreté et de sécurité pour la santé. ”
• Les employés doivent également “recevoir une formation sur les principes d'hygiène alimentaire et de sécurité alimentaire, y compris l'importance de la santé des employés et de l'hygiène.”

Les grandes entreprises ont 1 an pour se conformer à la réglementation (application en septembre 2016), les entreprises moyennes 2 ans et les petites entreprises 3 ans.

La FSMA fournit également à la FDA le pouvoir d'exiger pour les aliments importés de respecter les mêmes normes que les aliments produits ou transformés sur place, ainsi que des pouvoirs d'inspection. Il en résulte des conséquences mondiales pour les entreprises de production et de transformation des aliments..

Le nouveau barème des responsabilités de la FDA signifie qu'il faut compter sur les inspections par d'autres organismes fédéraux, étatiques et locaux dans le pays et établir des partenariats et des accords avec d'autres organisations pour effectuer des inspections des installations dans d'autres pays. Le nombre d'inspections dans les autres pays a été légiféré : 600 inspections par an seront menées pour débuter. Ce chiffre doublera chaque année sur 5 ans.

La sécurité alimentaire en Chine

Depuis que la Chine a rejoint l'Organisation Mondiale du Commerce en 2001, le commerce avec le reste du monde a augmenté de façon spectaculaire et a fourni une incitation à adhérer aux normes internationales. La Chine est un importateur alimentaire majeur, il s’agit du plus grand marché pour les États-Unis, représentant maintenant 20 % de toutes les exportations de produits alimentaires aux États-Unis.

Suivez ce lien pour en savoir plus sur la législation chinoise relative aux aliments.

Les normes de sécurité alimentaire

Les normes de sécurité alimentaire aident les entreprises à établir de bons procédés de fabrication ainsi, elles peuvent produire des produits sûrs qui soient conformes à la législation en matière de sécurité alimentaire et qui répondent aux niveaux de qualité attendus par les consommateurs.

Elles sont généralement formulées par des organismes indépendants tels que le BRC et l’IFS, adoptées par les entreprises de transformation des aliments et contrôlées par des organismes d'accréditation agréés.

La Global Food Safety Initiative

La Global Food Safety Initiative (GFSI) est un organisme créé en 2000 par les plus grands détaillants et fabricants du monde pour diriger la réflexion et montrer la voie sur les systèmes de gestion de la sécurité des aliments.

La GFSI facilite la collaboration entre les experts de la sécurité alimentaire de détail, de la fabrication et des entreprises de services alimentaires, ainsi que les organisations internationales, les gouvernements, les universités et les fournisseurs de services à l'industrie alimentaire mondiale.

Un indicateur pour les normes de sécurité des aliments

La GFSI crée l’indicateur de référence pour les normes de sécurité alimentaire et donne son approbation à ceux qui atteignent la “norme des normes.”
La Norme Mondiale BRC pour la Sécurité Alimentaire a été la première à être approuvée par la GFSI; c’est celle qui est la plus largement utilisée dans le monde entier. Elle définit 7 points pour un système de sécurité alimentaire efficace :

1. Engagement de la haute direction et amélioration continue
2. Plan de Sécurité Alimentaire : HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques) programme basé sur les exigences du système Codex Alimentarius
3. Sécurité alimentaire et système de gestion de la qualité : spécifications du produit, approbation des fournisseurs, traçabilité et gestion des incidents et des rappels de produits. Elle est fondée sur les principes de la norme ISO 9000
4. Normes du site : disposition et entretien des bâtiments et du matériel, nettoyage, lutte antiparasitaire, gestion des déchets et contrôle de corps étranger
5. Contrôle du produit : conception et développement du produit, y compris la gestion des allergènes, provenance du produit et des ingrédients, emballage du produit, inspection du produit et essais
6. Processus de contrôle : contrôles des processus en toute sécurité, contrôle du poids / volume, étalonnage des équipements, tout ceci pour s’assurer que le plan HACCP est bel et bien mis en place
7. Personnel : normes de formation du personnel, vêtements de protection et hygiène personnelle

En savoir plus sur la norme de Sécurité Alimentaire BRC.

Analyse des risques et maîtrise des points critiques

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - Analyse des Risques et Maîtrise des Points Critiques) est une approche systématique de la sécurité alimentaire qui se concentre sur la prévention de la contamination. Contamination qui peut être d’origine biologique, chimique, physique ou liée à des risques radiologiques.

HARPC (Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls - Analyse des Risques et Contrôles Préventifs basés sur les Risques) est une adaptation récente pour certaines entreprises aux Etats-Unis qui provient de la loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire.

HACCP a été développé pour la conception et la fabrication d'aliments pour le programme spatial américain.

Les risques comprennent les bactéries, les virus, les toxines naturelles, les pesticides, les résidus de médicaments, la décomposition, les parasites, les allergènes, les additifs alimentaires, les colorants non approuvés, et les composés radioactifs.

HACCP est utilisé à toutes les étapes de la production alimentaire, depuis la production brute des ingrédients, l'approvisionnement et la manutention, la fabrication, la distribution, jusqu’à la consommation du produit fini. Chaque entreprise de transformation des aliments ou entreprise de manutention doit développer un système HACCP et l'adapter à ses produits et à ses conditions de transformation et de distribution.

Les 7 principes HACCP

Les 7 principes HACCP sont acceptés par les organismes gouvernementaux, les associations professionnelles et l'industrie alimentaire dans le monde entier. Ces principes sont les suivants :

1. Procéder à une analyse des risques
2. Identifier les points de contrôle critiques (CCP)
3. Fixer des seuils critiques pour les points de contrôle critiques
4. Mettre en place des procédures de suivi
5. Mettre en place des actions correctives
6. Mettre en place des procédures de vérification
7. Enregistrer des dossiers sur les incidents et documenter les procédures

La menace du terrorisme sur la chaîne d’approvisionnement en nourriture ou en boisson

La FSMA des États-Unis et les normes utilisées en Europe et aux Etats-Unis -  telles que la version 7 du BRC dans sa Norme Mondiale pour la Sécurité Alimentaire et la PAS96: 2014 du British Standards Institute – incorporent maintenant aux procédures la prévention face à des attaques délibérées sur la chaîne d'approvisionnement en nourriture ou en boissons, parmi lesquelles le terrorisme.

PAS96: 2014 utilise une méthodologie de gestion des risques appelée Evaluation de la Menace et Maîtrise des Points Critiques (TAACP) pour évaluer le processus complet de production et la chaîne alimentaire.

La méthode CARVER / SHOCK

Aux Etats-Unis, les transformateurs d'aliments utilisent une méthode directement utilisée par l'armée américaine et qui pose les bases du principe de Food Defense (défense alimentaire) : la méthode CARVER + SHOCK (choc). 
Cette méthode à été créée pour évaluer les vulnérabilités au sein d'un système ou d’une infrastructure face à une attaque en utilisant 7 attributs notés sur une échelle de 1 à 10 selon les directives de la FDA :

1. Criticité (« criticality ») : estimation de la conséquence d’une attaque en termes de santé publique (nombre de décès possibles) et des impacts économiques.
2. Accessibilité ("accessibility") : estimation de la facilité d’accès à la cible, et de la facilité pour la quitter après une attaque.
3. Récupération ("recuperability") : estimation de la capacité de récupération après une attaque.
4. Vulnérabilité ("vulnerability") : estimation de la facilité à réaliser l’attaque.
5. Effet ("effect") : estimation du montant de pertes directes résultantes d’une attaque, mesuré par la perte de production.
6. Repérage ("recognizability") : facilité d’identification de la cible.

Le 7e critère évalue le choc économique et psychologique d'une attaque réussie.

Les contrôles préventifs fondés sur les risques comprennent par exemple les procédures d'hygiène de l'équipement, les ustensiles et les surfaces; l’échantillonnage de l'environnement; le contrôle des allergènes alimentaires; la vérification des fournisseurs.

BPF (Bonnes Pratiques de Fabrication)

Les BPF (en Anglais : good manufacturing practice) décrivent les méthodes, l'équipement, les installations et les contrôles pour la production de produits alimentaires transformés afin de produire des produits de grande qualité et sûrs. Elles sont généralement précisées dans les réglementations. Aux Etats-Unis, les BPF sont écrites par la FDA dans les réglementations sur les aliments. Les réglementations visent le personnel, les bâtiments et les installations, les équipements et les ustensiles ainsi que la production et le processus de contrôle.

Les BPF, ainsi que les Procédures Opérationnelles Standard (POS ou SOP en anglais), constituent la base d’HACPP tandis que la norme ISO9000 de gestion de la qualité représente son sommet. Ils sont souvent schématisés dans une pyramide de dépendances.

Schéma : La fondation de la norme HACCP et de l’ISO 9000
Source: University of Nebraska (www.foodsafety.unl.edu/haccp/prerequisites/gmp.html)

Bibliographie

Food Standards Agency. Food Hygiene. A Guide for Businesses. London, Food Standards Agency, 2013

Overview of HACCP Principles. University of Nebraska – Lincoln.
www.unl.edu

FDA. Food Safety Modernisation Act.
www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA

North Dakota State University. Food Law. International Considerations.
www.ag.ndsu.edu/foodlaw/international-considerations

European Commission. Food Hygiene Basic Legislation.
ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/comm_rules_en.htm

www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm334115.htm

www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm253380.htm