Les BPF en matière de sécurité alimentaire

Les exploitants alimentaires ont la responsabilité cruciale de la sécurité alimentaire sur le plan légal en s’assurant que tous les éléments et produits qui leur sont fournis soient sûrs et que leurs procédés et produits soient sûrs pour le consommateur. Les exploitants alimentaires ne doivent pas seulement produire des aliments sûrs, ils doivent aussi pouvoir prouver aux autorités compétentes que leurs procédures, procédés et locaux peuvent garantir la sécurité alimentaire demandée et respectent les lois. Pour cela, ils doivent faire preuve d’une gestion, de techniques de contrôle, d’opération et de documentation efficaces.

Cela commence avec l’engagement des classes hautes de l’administration, comme le demande la norme ISO 22000, avec une « déclaration d’intention fondamentale » qui :

• place la sécurité alimentaire au sommet de la liste des priorités ;
• explique les exigences en matière de sécurité alimentaire au personnel ;
• établit une politique de sécurité alimentaire qui doit être signée par la personne responsable ;
• demande des vérifications régulières du niveau de sécurité ;
• fournit suffisamment de ressources.

Les mesures appropriées doivent être mises en place pour assurer la sécurité à tout moment et en tout lieu du processus de production. Elles impliquent de répondre à une série de « pré requis » à mettre en œuvre, en fonction des bonnes pratiques de fabrication (BPF) et des procédures opérationnelles permanentes (POP).

Une recherche menée par Rentokil démontre que la principale raison du non-respect des standards en matière de sécurité alimentaire est le manque d’attention quant à l’hygiène de base dans l’environnement de travail, à savoir :

• les mesures d’assainissement basiques ;
• un programme de nettoyage et d’hygiène ;
• la lutte contre les nuisibles ;
• et l’hygiène du personnel.

Les prérequis listés ci-dessous proviennent du Codex Alimentarius et des recommandations fournies par le GFSI, qui sont suivies par les agences de réglementation et de standardisation du monde entier.

La première exigence en ce qui concerne les usines de transformation alimentaire est l’emplacement, la conception et la structure. Cela permet déjà de minimiser les risques extérieurs et améliore la capacité à maintenir le niveau d’hygiène, à conserver le matériel de stockage en sécurité et à traiter les déchets efficacement.

L’emplacement d’une usine doit permettre de minimiser les risques provenant de :

• la pollution environnementale et industrielle ;
• les inondations ;
• l’infestation par des nuisibles ;
• l’accumulation des déchets (en permettant le retrait des déchets solides et liquides du site).

• La conception et l’agencement internes et externes doivent permettre l’entretien, le nettoyage et toute opération relative à l’hygiène. Ils doivent pouvoir empêcher toute contamination physique, par produits chimiques ou biologiques des aliments stockés ou traités, et durant tout le processus de production.
• Les surfaces des murs, cloisons et portes doivent être faites de matériaux robustes et adaptés à l'utilisation pour les zones de préparation ou de stockage d’aliments et faciles à nettoyer et entretenir.
• Les sols doivent être faits de matériaux faciles à nettoyer, sûrs pour la marche et ils doivent être construits de manière à permettre le drainage sans formation de flaques.
• Les systèmes de drainage doivent être adaptés au bâtiment, faciles à nettoyer et entretenir et conçus pour empêcher toute contamination, y compris la contamination par les nuisibles.
• Les plafonds, les surfaces internes des toits, les fenêtres, les canalisations, les câbles, les éclairages et toutes les autres installations doivent être conçus de manière à empêcher l'accumulation de poussière, la condensation et réduire les risques de contamination.

• L’équipement, les surfaces de travail et les contenants réutilisables qui entrent en contact avec des aliments doivent être faits de matériaux adaptés à la nourriture et conçus et construits de manière pouvoir être nettoyés et désinfectés. Ils doivent pouvoir être nettoyés sans danger avec des produits nettoyants et désinfectants chimiques et entretenus de manière à assurer la sécurité alimentaire.

• Des installations adaptées doivent être montées pour nettoyer les aliments, les ustensiles et l’équipement avec un apport en eau potable suffisant.

• Le personnel doit disposer de locaux adaptés pour assurer leur hygiène personnelle, dans des endroits convenables :
  • un nombre suffisant de toilettes dotées d’un système d’évacuation fonctionnel ;
  • des lavabos avec eau froide et eau chaude, savon et des systèmes de séchage hygiéniques ;
  • un local pour se changer et mettre une tenue hygiénique ;
  • un local pour manger et boire dans de bonnes conditions d’hygiène.

• Les systèmes de ventilation et de climatisation doivent être adaptés au bâtiment pour prévenir les risques liés aux matériaux volatils, à la condensation, aux mauvaises températures, aux odeurs, à l’humidité ou à la poussière. Ils doivent permettre d’empêcher la contamination et pouvoir être facilement nettoyés et entretenus.

• Le bâtiment doit recevoir un approvisionnement en eau suffisant pour la transformation alimentaire, le nettoyage et pour lutter contre les incendies. L’eau potable doit être de bonne qualité (comme spécifié dans les règles imposées par l’OMS ou d’autres instances plus importantes) et doit être stockée et distribuée grâce à des installations adaptées.
• L’eau non potable doit disposer d’un système séparé, pour empêcher la contamination des systèmes d’eau potable, et facilement reconnaissable.

L’entreprise doit mettre en place des procédures et des méthodes efficaces pour empêcher la contamination des aliments en installant des systèmes de nettoyage des zones et de l’équipement de production alimentaire, de lutte contre les nuisibles et de traitement des déchets.

• L’extérieur et l’intérieur des bâtiments doivent être entretenus et nettoyés de manière à empêcher la contamination biologique, chimique et physique des matières premières, des ingrédients, des zones de transformation et de stockage, de l’équipement, des contenants de stockage, des éléments d’emballage, des véhicules, des produits alimentaires et du personnel.
• Le sol et les environs doivent être nettoyés de toute végétation, déchets et débris pour empêcher leur contamination et pour empêcher qu'ils ne deviennent un abri ou une source de nourriture pour les nuisibles.
• Les zones et l’équipement de production alimentaire doivent être maintenus propres et dans de bonnes conditions d’hygiène en y appliquant les standards de nettoyage adaptés, et ce pour toutes les étapes de production.
• Les matières premières, les ingrédients, les éléments d’emballage et les produits finis doivent être stockés dans un environnement propre et sain.
• Les produits nettoyants et désinfectants doivent être appliqués dans le respect des instructions du fabricant et conservés en sécurité, de manière à ne pas contaminer les aliments ou leurs emballages.

De nombreuses espèces de nuisibles sont attirées par la nourriture et les abris qu’offrent les usines de production alimentaire. Ils peuvent pénétrer dans les réserves et les locaux de production par de nombreux endroits, contaminer les surfaces, les matières, l’équipement et les aliments. Il est possible de lutter contre les nuisibles en :

• installant un programme de lutte intégrée contre les nuisibles, avec la supervision d’une personne compétente ;
• inspectant les éléments arrivants : matières premières, ingrédients, emballages, contenants et véhicules ;
• empêchant l’accès aux aliments et à l’eau :
  • blinder les réserves et contenants d’aliments contre les nuisibles,
  • nettoyer les incidents au plus vite,
  • évacuer l’eau stagnante,
  • stocker les déchets dans des contenants anti nuisibles et nettoyer les zones de stockage ;
• empêchant l’accès : inspecter régulièrement et entretenir les locaux pour empêcher les nuisibles d’accéder aux locaux par les fenêtres, systèmes de drainage, fentes, moustiquaires, portes, canalisations, toits, etc. ;
• empêchant la reproduction près des bâtiments : nettoyer le sol de toute végétation et des débris ;
• contrôlant, détectant, signalant et tenant un registre de toutes les invasions de nuisibles ;
• prenant les mesures d’élimination des nuisibles nécessaires et en tenant un registre de ces opérations, comme le requièrent les bonnes pratiques et la loi ;
• stockant les pesticides dans le respect des lois pour assurer la sécurité de tous et empêcher la contamination.

La bonne gestion des déchets est essentielle pour empêcher toute contamination, infection, reproduction de nuisible et pollution. Les dispositions pour une bonne gestion des déchets prévoient :

• de mettre en place des procédures efficaces et conformes et des espaces de stockage et de traitement des déchets en dehors du site ;
• d’installer des zones de stockage des déchets adaptées aux besoins de l’usine ;
• de mettre en place des procédures efficaces de traitement des déchets depuis les zones de livraison, de stockage, de transformation alimentaire et autres zones de travail ;
• de concevoir les contenants à déchet pour le stockage de déchets, de les construire dans des matériaux appropriés et de façon à ce qu’ils ne puissent pas être envahis par les nuisibles (mouches, rongeurs, oiseaux, etc.) ;
• de mettre en place des procédures de nettoyage pour les zones de stockage et les contenants à déchets ;
• de respecter les exigences légales en matière de gestion des déchets.

Les entreprises alimentaires doivent s'assurer que tous les membres du personnel et tous les visiteurs respectent les règles d’hygiène pour assurer la sécurité lors de la transformation alimentaire, y compris :

• L'état de santé : toute personne se sachant souffrante ou porteuse d’une maladie infectieuse, par le biais d’un diagnostic posé par un médecin ou alors car elle pense en avoir les symptômes, ne doit pas être autorisée à pénétrer une zone de manipulation ou de transformation alimentaire. Cette règle s'applique aux manipulateurs d'aliments, aux autres membres du personnel et aux visiteurs.
• Les maladies infectieuses : les états de santé à signaler (qu’ils concernent un membre du personnel ou un visiteur) auprès de la personne responsable, à surveiller et à noter par l’entreprise sont :
  • la jaunisse (qui indique une hépatite) ;
  • les diarrhées infectieuses ;
  • les vomissements ;
  • la fièvre ;
  • les maux de gorge accompagnés de fièvre ;
  • les lésions cutanées ;
  • les écoulements provenant des oreilles, du nez ou des yeux.
• Blessures : les coupures et éraflures doivent être recouvertes des pansements adaptés et d’un gant si elles se trouvent sur une main.
• L’hygiène personnelle : les manipulateurs d’aliments doivent garder un niveau de propreté impeccable, à savoir :
  • garder une bonne hygiène des mains aux moments appropriés : avant d’entrer dans une zone de manipulation d’aliments, après être allé aux toilettes, après avoir manipulé des aliments crus, après avoir
  • manipulé des matières contaminées [voir Installations destinées au lavage des mains, guide du nettoyage] ;
  • rester attentifs à leurs habitudes qui présentent un risque de contamination des aliments : cracher, éternuer, tousser, mâcher quelque chose ;
  • retirer leurs effets personnels avant d’entrer dans une zone de manipulation d’aliments : bijoux, montres, broches, etc. ;
  • manger, boire ou fumer uniquement dans les zones dédies à ces activités.
• Les tenues hygiéniques :
  • Les tenues hygiéniques servent à protéger les aliments du manipulateur. Toute personne entrant dans une zone de manipulation d’aliments doit porter une tenue appropriée et propre. Cela peut inclure de couvrir les cheveux, la barbe ou de porter des chaussures spéciales ou encore différents types de gants.
  • Les tenues hygiéniques doivent être propres et en parfait état avant utilisation. Après utilisation, elles doivent être lavées et rangées de manière à conserver leur niveau d’hygiène.
  • Les tenues hygiéniques doivent être fabriquées dans une matière appropriée et de manière à être adaptées à la situation de leur utilisation.
  • Certaines circonstances nécessitent que les oreilles, les yeux ou le nez soient protégés, par exemple des poussières, des substances irritantes ou des machines trop bruyantes.

Le transport affecte les produits alimentaires, que ce soit avant ou après les processus de production. Des mesures doivent donc être mises en place pour s’assurer que les matières premières, les ingrédients, les emballages, les produits en cours de traitement ou finis sont transportés de manière à être protégés d'éventuels dommages, altérations ou contaminations. Ces mesures indiquent notamment que :

• Les véhicules, contenants et emballages doivent être adaptés aux produits et aux conditions de transport afin de conserver les produits dans leur totalité et de prévenir les risques de contamination par les nuisibles ou les humains.
• La température, le taux d’humidité, et les conditions atmosphériques doivent être maintenus à des niveaux convenables pour prévenir l’altération ou la détérioration des aliments (ces mesures doivent être tenues dans un registre).
• Les véhicules et contenants ne doivent pas pouvoir contaminer les produits de par les matériaux utilisés pour leur fabrication ou à cause de poussières ou de fumées.
• Les véhicules et contenants doivent être maintenus en bon état d’entretien et de propreté.
• Les véhicules et contenants doivent être nettoyés de manière efficace entre le transport de chaque lot de produits, là où ce nettoyage est nécessaire, par exemple dans le cas de grands volumes de matières premières.
• Les véhicules, contenants, emballages et produits doivent être inspectés à leur arrivée à l’usine de transformation alimentaire pour détecter toute trace de contamination, de nuisibles ou tout problème ayant pu survenir lors du transport, par exemple.
• Les véhicules et contenants vides doivent être inspectés avant chargement, pour vérifier la propreté ou la présence de nuisibles, de moisissures, de poussières ou de mauvaises odeurs, par exemple.
• Les zones de chargement et de déchargement doivent être construites de manière appropriée et conçues de façon à maintenir la sécurité des produits transportés au moment du chargement ou du déchargement.
• Les zones de chargement et de déchargement doivent être maintenues propres et tout incident doit être nettoyé au plus vite.

Codex Alimentarius - Principes de la sécurité alimentaire.

GFSI Global Markets Manufacturing Checklist

Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture - Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts Fourth Edition. FAO, OMS, Rome 2009.

Stier RF. - Prerequisite Programs Help Ensure Safety and Meet Auditor Scrutiny. Food Safety Magazine. Décembre 2011/Janvier 2012 (en anglais)
foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/december-2011january-2012/prerequisite-programs-help-ensure-safety-and-meet-auditor-scrutiny

Yotty AM, et al. - How Food Companies Can Modify Their Existing HACCP Plans into an All-Encompassing Food Safety Plan. Food Safety Magazine, Décembre 2015/ Janvier 2016 (en anglais)
foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/december-2015january-2016/how-food-companies-can-modify-their-existing-haccp-plans-into-an-all-encompassing-food-safety-plan