Les exigences de sécurité sanitaire des aliments dans les supermarchés et les commerces alimentaires

Chaque commerce alimentaire doit respecter les exigences légales en matière de sécurité sanitaire des aliments. Les supermarchés, épiceries et autres établissements de distribution alimentaire ne font pas exception. Selon les principes généraux de la sécurité sanitaire des aliments, chaque entreprise de la chaîne d’approvisionnement alimentaire doit garantir et gérer de manière proactive la sécurité sanitaire des denrées.

Les obligations clés des distributeurs de denrées alimentaires

Selon la législation générale de l’UE en matière d’alimentation, les principales obligations des distributeurs de denrées alimentaires sont les suivantes :

• Sécurité : il est interdit de vendre des aliments préjudiciables à la santé des consommateurs
• Responsabilité : l’établissement du secteur alimentaire est responsable des denrées qu’il transporte, entrepose et vend
• Traçabilité : tous les fournisseurs et destinataires doivent être identifiables
• Transparence : les autorités compétentes doivent être informées si les aliments transportés, stockés ou vendus par le distributeur sont considérés comme préjudiciables à la santé des consommateurs
• Urgence : les aliments considérés comme préjudiciables doivent être immédiatement retirés du marché
• Prévention : les distributeurs doivent identifier les points critiques de leurs processus, puis appliquer des contrôles et les vérifier régulièrement
• Coopération : coopérer avec les autorités compétentes pour réduire le risque de sécurité sanitaire des aliments.

La sécurité sanitaire des aliments dans les supermarchés et les épiceries 

Les supermarchés peuvent proposer une vaste gamme de services allant de la transformation alimentaire à la distribution de repas, ces distributeurs doivent donc respecter un large éventail de procédures de sécurité sanitaire. Les activités des établissements de distribution alimentaire peuvent ainsi inclure :

• Les opérations de transformation simple telles que le nettoyage, le triage, la fumigation et l’emballage (fruits et légumes, denrées alimentaires de base).
• Les aliments transformés, provenant de marques privées ou d’une fabrication/transformation de la propre marque du distributeur par des fabricants sous contrat.
• L’approvisionnement et la chaîne logistique de produits de marques, dont le stockage respectant la chaîne du froid.
• Les activités de vente directe au détail dont le « shop-in-shop ».
• Les buffets, restaurants, meuneries, boulangeries, préparations et emballages de fruits et légumes découpés, caves à vins, etc.
• La viande/le poisson frais (shop-in-shop ou magasin indépendant).
• Les fruits de mer/poissons préparés sur place.

Gestion de la sécurité sanitaire des aliments et pratiques d’hygiène dans les supermarchés

Des lignes directrices s’appliquent à tous les établissements et activités alimentaires afin de satisfaire aux normes minimales permettant de garantir la sécurité du consommateur (FAO, 2014).

• Environnement de l’établissement : il doit être sûr et le site doit éliminer ses déchets, les refuges potentiels pour les nuisibles et les eaux stagnantes.
• Aménagement et conception : l’établissement doit disposer de zones adéquates de chargement et de déchargement, protégées de la pluie et des nuisibles, ainsi que de zones séparées de stockage, de transformation, d’emballage, etc.
• Constructions dans les zones de manipulation et de stockage de denrées alimentaires : un système d’évacuation des eaux efficace et facile à nettoyer, un contrôle de la température, de la ventilation et un système d’alimentation électrique de secours
• Équipement : l’équipement et les contenants utilisés pour manipuler ou transformer les denrées alimentaires doivent être conçus, construits et situés de manière à garantir la sécurité sanitaire et permettre la maintenance, le nettoyage et des pratiques d’hygiène adaptées. Les procédures de maintenance et de nettoyage doivent être documentées et consignées dans un registre.
• Locaux du personnel : des installations adéquates doivent être proposées pour l’hygiène personnelle. Les sanitaires doivent ainsi permettre de se laver les mains avec du savon et disposer d’eau potable chaude et froide. Le personnel peut également avoir besoin de locaux pour se changer.
• Nettoyage et hygiène : des programmes doivent définir les plannings de nettoyage, responsabilités, méthodes, équipements, et matières autorisées dans les locaux de manipulation de denrées alimentaires. Des installations doivent permettre un stockage approprié des produits chimiques utilisés afin d’empêcher toute contamination des aliments crus et préparés, et des produits emballés.
• Qualité de l’eau : l’eau utilisée pour production alimentaire, le nettoyage et les locaux du personnel doit être potable.
• Gestion des déchets : il est nécessaire de mettre en place les procédures, les installations et l’équipement adapté afin de permettre la collecte, le stockage et l’élimination des déchets de manière sécurisée. Cela comprend le maintien de la propreté dans les zones de stockage de déchets, la prévention des contaminations croisées des produits alimentaires et non alimentaires, et la prévention contre les nuisibles.
• Lutte contre les nuisibles : les mesures de lutte contre les nuisibles doivent inclure la surveillance, l’identification, l’élimination et la documentation des infestations de nuisibles et des mesures mises en place. Ces opérations doivent être effectuées par du personnel formé.
• Transport : les véhicules et conteneurs utilisés pour le transport des produits alimentaires et non alimentaires doivent être adaptés à leur usage, bien entretenus, propres et sans nuisibles. Les systèmes de transport doivent empêcher la contamination croisée des denrées alimentaires par les conteneurs et les articles non alimentaires. Ils doivent également garantir les conditions appropriées à une bonne conservation des produits, telles que la température et l’humidité.
• Formation : en fonction de leurs postes, les employés doivent bénéficier d’une formation adaptée sur les principes et pratiques en matière de sécurité sanitaire des aliments.

L’application des principes HACCP dans la distribution de denrées alimentaires

Dans un magasin, les épiceries qui produisent des aliments frais et cuisinés doivent respecter les mêmes procédures de sécurité sanitaire que les restaurants et autres établissements à caractère alimentaire. Les distributeurs alimentaires peuvent appliquer les mêmes principes de sécurité HACCP que l’industrie de transformation alimentaire, mais adaptés à des conditions et productions bien plus variées.

Les principes HACCP sont mis en place pour protéger les denrées alimentaires des dangers biologiques, physiques et chimiques grâce à des contrôles qui empêchent la contamination directe et croisée. Les dangers peuvent apparaître n’importe où dans la chaîne d’approvisionnement : production à la ferme, stockage et manipulation chez le distributeur, transport, etc. Les produits crus d’origine animale tels que la viande, les oeufs, le poisson et les fruits de mer, et tout particulièrement la volaille, peuvent véhiculer des micro-organismes dangereux pour le consommateur. Dans les magasins, les risques pour les denrées alimentaires peuvent provenir du personnel, des surfaces et de l’équipement.

Risques sanitaires pour les aliments

• Agents biologiques
• Objets physiques
• Contaminants chimiques

Contamination croisée

La contamination croisée désigne le transfert de micro-organismes ou d’allergènes responsables de maladies d’un aliment à l’autre. C’est l’un des principaux facteurs d’intoxications alimentaires.

Tous les employés doivent être formés aux principes permettant d’éviter la contamination croisée, dont le personnel de la production, de la maintenance, de l’assurance qualité et de tout autre service ayant accès aux zones de manipulation de denrées alimentaires ou pouvant être en contact avec des employés y travaillant.

Les recommandations de l’Administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments (FDA – Food and Drug Administration) en ce qui concerne les magasins de vente au détail et autres établissements de manipulation de denrées alimentaires visent à mettre en place des mesures de contrôle à tous les niveaux de l’activité. Elles comprennent :

• L’absence de contacts à mains nues avec les aliments prêts à consommer afin d’empêcher le transfert de virus, bactéries ou de parasites sur la nourriture depuis les mains.
• Un bon lavage des mains afin d’empêcher le transfert de virus, bactéries ou de parasites sur la nourriture depuis les mains.
• La restriction ou l’exclusion des employés malades afin d’empêcher le transfert de virus, bactéries ou de parasites sur la nourriture depuis les mains.
• La prévention de la contamination croisée des aliments prêts à consommer, ou des surfaces propres et assainies en contact avec les aliments, provoquée par des éléments souillés ou des aliments crus d’origine animale : planches à découper, ustensiles, tabliers, etc.

7 principes HACCP

1. Effectuer une analyse des risques : définir les étapes nécessaires pour préparer les aliments (par exemple : la livraison, le stockage, la préparation, la cuisson, le refroidissement). Déterminer les mesures de contrôle pour empêcher et contrôler les risques alimentaires.

2. Déterminer les points de contrôle critiques (CCP) essentiels pour éliminer les dangers.

3. Déterminer les limites critiques en tenant compte des paramètres mesurables et observables.

4. Établir des procédures pour surveiller les CCP. Effectuer des observations et des mesures directes des CCP.

5. Mettre en place des mesures correctives pour empêcher le processus d’atteindre les limites critiques.

6. Établir des procédures de vérification pour assurer que le processus HACCP se déroule comme prévu : observer les activités, calibrer l’équipement, vérifier les registres et discuter des procédures avec les employés.

7. Établir un système de tenue de registres pour le plan HACCP et les activités associées, dont la surveillance, les mesures correctives, la calibration, etc.

Pour la préparation alimentaire des commerces au détail, la nature très diverse des aliments préparés, des processus et des ingrédients, implique l’adoption d’une approche différente par rapport aux transformateurs alimentaires.

Mesures préventives en matière de sécurité sanitaire des aliments

Les mesures de sécurité sanitaire des aliments sont conçues pour se protéger des aliments fournis par des entreprises malveillantes, criminelles et terroristes. Aux États-Unis, la « Législation fédérale anti-altération » (Federal Anti-Tampering Act) considère comme délit fédéral « l’altération ou la contamination d’un produit de consommation, ou les tentatives, menaces ou conspirations visant à altérer ou contaminer un produit de consommation, ou les fausses déclarations sur l’altération ou la contamination d’un produit de consommation ».

Le secteur de la distribution est en première ligne pour protéger directement le consommateur des produits altérés et autres actions malveillantes affectant la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Les recommandations de l’Initiative mondiale de sécurité alimentaire (GFSI – Global Food Safety Initiative) en matière de fabrication comprennent désormais des mesures de protection des denrées alimentaires visant à « empêcher, protéger et réagir à la contamination délibérée des denrées alimentaires par des agents bactériologiques, toxines, produits chimiques, radiations ou objets ».

La FDA a publié des directives pour l’introduction de mesures de protection spécifiques dans les commerces alimentaires et les établissements de restauration. Elles se concentrent sur la gestion, le personnel, le public, les installations et les opérations.

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