Über HACCP

HACCP ist die Abkürzung für "Hazard Analysis Critical Control Point" (Risikoanalyse kritischer Kontrollpunkte). Es ist ein systematischer und präventiver Ansatz zur Erkennung, Beurteilung und Verhinderung von Fehlerquellen und Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit.

HACCP wird auf allen Stufen der Lebensmittelproduktion eingesetzt – von der Rohstoffproduktion über Beschaffung und Handhabung bis hin zur Herstellung, dem Verkauf und Verzehr des Fertigproduktes. Jeder Betrieb, der Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder in den Verkehr bringt, muss ein HACCP-System oder vergleichbares System entwickeln und an sein individuelles Produkt, die Verarbeitungs- und Vertriebsbedingungen anpassen. Damit kann garantiert werden, dass die Produkte frei von Fremdkörpern, chemischen Rückständen oder unerwünschten Mikroorganismen sind.

HACCP soll die Sicherheit von Lebensmitteln und ihren Verbrauchern gewährleisten. Es dient der erfolgreichen präventiven Qualitätssicherung.

Ein Lebensmittelbetrieb muss zunächst die Grundlagen schaffen, die zur Einführung grundlegender Bedingungen für die Lebensmittelsicherheit benötigt werden, um ein Managementsystem für Lebensmittelsicherheit zu implementieren.

Die Fähigkeit zur Umsetzung eines HACCP-Konzeptes ist abhängig davon, wie gut dieses Fundament aufgebaut ist und gepflegt wird. Zu einem Grundlagenprogramm kann gehören:

• Zertifizierungsprogramme von Verkäufern
• Schulungsprogramme
• Allergen-Management
• Käufer-Spezifikationen
• Rezept-/Prozessanweisungen
• First-in-First-out (FIFO) Verfahren
• Standardarbeitsanweisungen (SOP) zum Schutz der Produkte vor Kontamination durch biologische, chemische und physische Gefahren für die Lebensmittelsicherheit und zur Kontrolle des Bakterienwachstums
• Standardarbeitsanweisungen zur Pflege der Ausrüstung, wie beispielsweise:
  o Geräte und Flächen die in Kontakt mit Lebensmitteln kommen sind sauber, hygienisch und in gutem Pflegezustand;
  o Geräte und Ausrüstung werden routinemäßig überprüft, gepflegt und kalibriert;
  o Toiletten für Mitarbeiter und Hygieneeinrichtungen sind angemessen und gut gepflegt.

Von der Umsetzung von HACCP profitieren sowohl der Verbraucher als auch der Betrieb, der Lebensmittel verarbeitet oder zubereitet. Die FDA führt die folgenden Vorteile für Betriebe auf:

• Verringerung des Produktverlustes
• Steigerung der Produktqualität
• bessere Kontrolle des Produktbestands
• Konsistenz bei der Produktzubereitung
• Gewinnsteigerung und
• Sensibilisierung der Mitarbeiter für und deren Einbindung in die Lebensmittelsicherheit.
  Die Einhaltung der HACCP-Richtlinien öffnet auch neue Märkte für Zulieferunternehmen, die qualitativ hochwertige Produkte benötigen, und im internationalen Handel, wo die Einhaltung der international anerkannten Standards erforderlich ist.

In einem HACCP-Konzept gibt es sieben anerkannte Grundsätze: