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HACCP ist die Abkürzung für "Hazard Analysis Critical Control Point" (Risikoanalyse kritischer Kontrollpunkte). Es ist ein systematischer und präventiver Ansatz zur Erkennung, Beurteilung und Verhinderung von Fehlerquellen und Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit.
HACCP wird auf allen Stufen der Lebensmittelproduktion eingesetzt – von der Rohstoffproduktion über Beschaffung und Handhabung bis hin zur Herstellung, dem Verkauf und Verzehr des Fertigproduktes. Jeder Betrieb, der Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder in den Verkehr bringt, muss ein HACCP-System oder vergleichbares System entwickeln und an sein individuelles Produkt, die Verarbeitungs- und Vertriebsbedingungen anpassen. Damit kann garantiert werden, dass die Produkte frei von Fremdkörpern, chemischen Rückständen oder unerwünschten Mikroorganismen sind.
HACCP soll die Sicherheit von Lebensmitteln und ihren Verbrauchern gewährleisten. Es dient der erfolgreichen präventiven Qualitätssicherung.
Ein Lebensmittelbetrieb muss zunächst die Grundlagen schaffen, die zur Einführung grundlegender Bedingungen für die Lebensmittelsicherheit benötigt werden, um ein Managementsystem für Lebensmittelsicherheit zu implementieren.
Die Fähigkeit zur Umsetzung eines HACCP-Konzeptes ist abhängig davon, wie gut dieses Fundament aufgebaut ist und gepflegt wird. Zu einem Grundlagenprogramm kann gehören:
Von der Umsetzung von HACCP profitieren sowohl der Verbraucher als auch der Betrieb, der Lebensmittel verarbeitet oder zubereitet. Die FDA führt die folgenden Vorteile für Betriebe auf:
In einem HACCP-Konzept gibt es sieben anerkannte Grundsätze:
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