Die 9 größten Risiken für die Lebensmittelsicherheit in Supermärkten

Die Nahrungsmittelindustrie zählt zu den fünf größten Branchen in Deutschland. Lebensmittel sind in unserem Land nicht verknappt. Sie sind in hoher Qualität auf Märkten oder in Lebensmittelgeschäften des Groß- und Einzelhandels verfügbar und der deutsche Kunde pflegt seinen Anspruch an frische Lebensmittel mit möglichst hochwertiger Warenpräsentation.

Dies geht von hell beleuchteten Flächen und auffällig gestalteten Umverpackungen über eine makellose Hygiene am Point-of-Sale bis hin zu speziell bedufteten Verkaufsflächen.

Der wichtigste Faktor ist in der Lebensmittelindustrie aber zweifellos die Frische der Waren. Sie ist ein Zeichen für unbedenklichen, genussvollen Verzehr und zeugt von den Qualitätsstandards des jeweiligen Lebensmittelherstellers.

Qualitätsrisiken in der Lebensmittelherstellung

Bevor wir zum Lebensmittelhandel kommen, müssen wir auf die Herstellung der Lebensmittel eingehen, schließlich entstammt der Großteil der in Deutschland verfügbaren Lebensmittel komplexen Zulieferprozessen (Food Supply Chains). Strikte Hygienevorschriften in der Lebensmittelherstellung sorgen dafür, dass jedes Glied der Lebensmittelkette gehalten ist, die Reinheit der Produkte sicherzustellen. Anders ausgedrückt: Hygienerisiken müssen minimiert werden.

Bedenkt man, dass große Verbrauchermärkte / SB-Warenhäuser nicht selten bis zu 90.000 Produkte vorrätig haben, die alle ihre eigenen Produktsicherheitsprozesse durchlaufen haben, wird klar, welch große Anstrengungen für die Sicherheit der Konsumenten unternommen wird.

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Ebenso vielfältig ist die Art und Weise, in der Kunden ihre Lebensmittel empfangen: Früchte und Obst bspw. kommen lose in Kisten, in Tüten, geschnitten oder gar fest verpackt. Tiefkühlware, Milchprodukte, Fisch oder Fleisch werden gemäß spezieller Regeln temperaturgeführt kühl gelagert und angeboten. . All diese Lager- und Transportformen bieten Angriffsflächen, um das Produkt potentiell zu verunreinigen.

Zahlreiche Faktoren der Lebensmittelkette können einen direkten Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit (Food Safety) haben:

  • Pestizide, Herbizide, genetisch veränderte Pflanzen oder der Befall durch Schädlinge.
  • Die zum Einsatz kommenden Zutaten und die Art der Herstellung.
  • Die Qualität der Lagerhaltung, Verpackung und der Produktkennzeichnung.
  • Die Hygienestandards im Umgang mit den Waren.

Die 9 größten Qualitätsrisiken im Lebensmittelhandel

1. Der Umgang mit Hygiene

Einer der größten Problemfaktoren für die Verunreinigung von Lebensmitteln auf Seiten der Lebensmittelhersteller und Lebensmittelhändler ist eine unzureichende Einhaltung der Hygienevorschriften der Mitarbeiter.

Nicht zulässig in der direkten Nähe lebensmittelherstellender Prozesse ist zum Beispiel:

  • das Tragen offener Haare
  • Essensverzehr bzw. Zigarettenkonsum
  • das Arbeiten mit offenen Wunden, Hautinfektionen oder infektiösen Krankheiten
  • das Tragen loser Gegenstände, wie bspw. Uhren oder Schmuck

Gründliches Händewaschen in der Lebensmittelherstellung ist essentiell für eine hohe Produktqualität.
Eine Verunreinigung von Produkten kann durch eine sorgfältige Handhygiene vermieden werden:

  • nach der Verarbeitung von rohem Fleisch und den hier verwendeten Werkzeugen
  • nach dem Aufsuchen der Waschräume
  • nach dem Husten, Niesen oder Naseputzen
  • vor und nach dem Anlegen von Handschuhen
  • nach der Benutzung von Telefonen, Münzen oder (Müll-) Containern
  • nach der Benutzung von Reinigungsprodukten, wie z.B. Möppen, Tüchern, Schwämmen, Chemikalien, Pestiziden, etc.

2. Bakterien an Einkäufswagen und -körben

Lebensmittelläden bieten Ihren Kunden Einkaufswagen und Einkaufskörbe an. Gerade im stark frequentierten Handel, werden über diese Einkaufshilfen Bakterien und andere Krankheitserreger von Mensch zu Mensch weitergegeben.

Es ist nicht unüblich, dass Einkaufswägen im Außenbereich der Geschäfte geparkt werden und dort auch gesundheitsgefährdendem Vogelkot und ähnlicher Verschmutzung ausgesetzt sind. Für die Lebensmittelsicherheit stellt dies ein großes Risko dar, da alles, was Kunden nach dem Berühren des Wagens bzw. Einkaufskorbes in die Hand nehmen ebenfalls kontaminiert wird; frisches Obst oder Gemüse, welches man auch roh verzehren kann, inbegriffen.

Laut Studien der Universität von Arizona (Quelle: Maxwell, s.u.) weisen Einkaufswägen eine deutlich höhere bakterielle Verunreinigung auf, als Oberflächen öffentlicher Toiletten. Auf 72% der Einkaufswagen wurden Escheria coli (E. coli) und andere coliforme Bakterien gefunden. Ein Zeichen fäkaler Verunreinigung. Zum Vergleich: bei Proben von Wickeltischen, Geldautomaten, Restauranttheken und Aufzugsarmaturen traf dies nur in ca. 7% der Fälle zu.

Gerade kleine Kinder, die sehr sensibel in der Aufnahme (aber auch in der eigenen Weitergabe) von Bakterien sind, fassen alles an und führen ihre Hände schnell zum Mund. Gesundheitsrisiken sind ebenso vorprogrammiert, wie die Weitergabe von Bakterien.


3. Rohes Fleisch

Rohes Fleisch nimmt auf seinem Weg von Bauernhof bis zum Supermarkt Bakterien und andere Schadstoffe auf.

  • Geflügel, rohes Fleisch, Fisch und Schalentiere können infektiöse Krankheiten mit sich tragen und eine Gefahr für die Gesundheit der Konsumenten darstellen, wenn sie nicht korrekt verarbeitet, verpackt und frisch gehalten werden.
  • Produkte, die im Laden vor- oder zubereitet werden, wie z.B. (vor-) gekochtes Fleisch, Käse, Bäckereiprodukte unterliegen ebenfalls strengsten Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit, um Lebensmittelvergiftungen vorzubeugen.
  • Auf der Suche nach den “schönsten” Äpfeln, Tomaten, Paprikas oder Gurken fassen Kunden Produkte direkt an und können Krankheitserreger weitergeben.
  • Erkältete, niesende Menschen verteilen Krankheitserreger und Bakterien in Supermärkten mit engen Märkten leicht auf offener Auslegeware, wie Obst, Gemüse, Fleisch, Käse, etc.
  • Produkte, die roh verzehrt werden können und in Bodennähe wachsen, wie Salat, Sellerie oder Erdbeeren, enthalten Schmutzpartikel.
  • Frisches Obst und Gemüse sollte daher vor dem Verzehr immer gründlich abgewaschen werden.

4. Ratten und Mäuse

Schadnager nagen nicht nur an Essensresten, wie man sie meist außerhalb der Märkte findet, sondern auch an Lagerbeständen. Dabei machen sie auch vor Umverpackungen nicht halt.

Ein Risiko zur Lebensmittelverunreinigung besteht vor allem in der direkten Kontamination von Vorräten. Mäuse und Wanderratten hinterlassen Urin, Exkremente und fettige Schmierflecken ihres oft verunreinigten Fells oder ihrer Extremitäten.

  • Nahrungsmittel oder der leichte Zugang zu Wasser zieht Mäuse und Ratten buchstäblich an. Insbesondere Mäuse wollen keine langen Strecken zurücklegen. Sie nisten sich gerne für einen längeren Aufenthalt in Unterschlüpfen und Verstecken ein.
  • Ladezonen und Laderampen, sowie die sich hieran anschließenden Lagerräume und Müllcontainer ziehen Nager an und sind oftmals der Haupteinfallsbereich in die Gebäude.
  • Supermärkte, gerade große oder ältere, sind aufgrund ihrer offenen Baustruktur (Öffnungen, Lüftungsanlagen, Tiefgaragen, Rohrsysteme, Rissen, Verschläge, etc.) einfach zugänglich für Ratten und Mäuse. Gerade Letztere passen auch durch die kleinsten Öffnungen, während Ratten zu kleine Löcher unbeherzt durch Nagen vergrößern.
  • Einmal im Gebäuse finden Mäuse und Ratten schnell ausreichend Verstecke.
  • Gerade Ratten vermehren sich schnell und wachsen leicht zu einer stattlichen Rattenplage an.

5. Fliegen

Fleischfliegen, Fruchtfliegen oder Stubenfliegen verbreiten Bakterien und andere krankheitsauslösende Mikroorganismen, wie Salmonellen, E. coli, Campylobacter oder Kryptosporidien, was gerade Supermarktbetreibern mit Frischeprodukten Kopfzerbrechen bedeutet.

  • Fliegen ernähren sich von Müllresten, Fäkalien oder verrottenden Materialien und kontaminieren dabei Körper und Beine.
  • Anschließend übertragen sie Krankheitserreger auf Lebensmittel, von denen sie sich ebenfalls ernähren.
  • Fliegen hinterlassen zudem Verdauungssäfte und Exkremente auf den Lebensmitteln.

Professionelle elektrische Fliegenfallen, wie die Luminos-Serie von Rentokil, lockt Fliegen durch ihr UV-Licht an und sorgt für eine wirksame Fliegenbekämpfung und Fliegenabwehr. Hierzu zählen Fliegenfallen für publikumsnahe Verkaufsräume, sowie Fliegenfallen für Großmärkte, die ein ganzheitliches Hygienemanagement benötigen.


6. Kakerlaken / Schaben

Auch Kakerlaken fühlen sich von den Produkten im Lebensmittelhandel angezogen. Sie kontaminieren die Waren ggf. mit: Salmonellen, Staphylokokken, Listerien, E. coli-Bakterien, Würmern oder Pilzen.

  • Kakerlaken werden von kleinsten Lebensmittel- und Wasserresten angezogen. Verschüttete Speisereste, Müll und sogar Umverpackungen, wie Kartonagen sind für Kakerlaken nahrhaft.
  • Nicht selten werden Kakerlaken durch nachlässige Qualitäts- und Hygieneverfahren beim Transport in die Lebensmittelabteilungen der Supermärkte eingeschleppt.
  • Sie ernähren sich auch von Fäkalien, Schimmel und verwesten Tieren und sind damit ein erhebliches Gesundheitsrisiko.

Im Lebensmittelhandel sind Kakerlaken sehr präsent, da sie sich in unzähligen dunklen Ecken, Ritzen und Spalten, hinter Regalen oder Maschinen einnisten.

Mangelhafte Lebensmittelsicherheit durch Kakerlakenbefall:

  • Kakerlaken hinterlassen beim Kriechen Exkremente, Häutungsreste (Exuvien) und Eipakete (Ootheken), sowie Speichel zum Ertasten ihrer Umgebung.
  • Der Speichel und die Exkremente hinterlassen faulige Gerüche auf Lebensmitteln, Verpackungen und Oberflächen.
  • Die Häutungsreste und Eipakete können Asthma- und Allergieschübe auslösen.

Eine sorgfältige und nachhaltige Pflege der Bausubstanz, Waren- und Lagerflächen kann einen Befall von Kakerlaken ebenso eindämmen, wie hohe Sorgfalt bei der Wareneingangskontrolle und der Einhaltung der vorgeschriebenen Hygiene- und Logistikprozesse.


7. Gebäudeinstandhaltung

Schlecht instand gehaltene Gebäude sind ein beliebtes Einfallsziel für Schadnager, Fliegen, Kakerlaken, Ameisen oder auch Tauben. Durch Spalten im Mauerwerk, Löcher in Fensterscheiben, undichte Türen, Abflüssen und Rohrsystemen können sie schnell in das Gebäude gelangen und dort ihr Unwesen treiben. Und das mit Leichtigkeit.

Einmal im Gebäude angekommen, steht den Schädlingen der Zugang zu offenen und verdeckt gelagerten Waren frei, da sie sich durch kleinste Öffnungen zwängen oder diese auch aufnagen können. Versteckmöglichkeiten finden sich hier fast immer, auch ausreichend viele für einen längeren Aufenthalt, als es dem Lebensmittelhersteller bzw. -händler lieb ist.

Bedenkt man, wie schnell sich Kakerlaken und Mäuse vermehren können, kann hier schnell ein schwerwiegendes, imageschädigendes Qualitätsproblem entstehen.


8. Verfallsdaten, Kühlung, Anlieferung

Nichts ist in Deutschland so sehr im Trend wie “gesundes Essen”.

Doch die frischen Zutaten aus dem Bio-Bereich benötigen selbstredend auch eine intakte Lieferkette, die das Risiko von Infektionen durch Kontamination so weit wie möglich reduziert. Eventuell werden hier eine schnelle Anlieferung, besondere Kühlung oder Lagerung nötig, damit die Waren lange haltbar bleiben.


9. Lebensmittelbetrug

Auch in Deutschland gab es bereits sogenannte “Gammelfleisch”-Vorfälle, bei denen Unternehmen aus der Lebensmittelindustrie Waren, die nahe bzw. über ihrem Verfallsdatum waren, umetikettiert haben.

Wenn wirtschaftliche Interessen Vorrang vor gesundheitlich relevanten Hygieneaspekten haben, kann es schnell zu Gesundheitsrisiken kommen.


Gefahren durch Schädlingsbefall ausschließen und vorbeugen

Wir können Unternehmen der Lebensmittelindustrie zwar nicht bei jeder Gefahrenquelle helfen, aber bei der Schädlingsbekämpfung und -prävention stehen wir als Experten und Marktführer mit unserer ganzen Erfahrung bereit.

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Katja:
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